06 mai 2009
Tarte à la mousse au chocolat (Pierre Hermé) sur lit fondant au citron
Il y a des jours où j'ai des envies sucrées bien précises. Et, dimanche dernier c'était à peu près ça.
J'ai eu envie de chocolat, pas très original. J'ai bien pensé à une mousse au chocolat noir, mais toute seule dans son ramequin elle allait s'ennuyer. Et puis j'ai eu envie de citron aussi, car je raffole du citron. Là aussi, j'ai pensé à l'incontournable tarte au citron recouverte de meringue tendre.
Mon cœur balance, de la mousse ... une tarte, chocolat ... citron grrrrr !
Choix difficile, j'ai cru subitement me retrouver dans un magasin de chaussures, face à deux paires qui me plaisent ... laquelle choisir ? Celle à talons ou les ballerines ... les deux 
Indécision féminine te revoilà ! Face à cette indécision débordante, j'en ai conclu qu'il fallait que je fasse comme pour les chaussures, choisir les deux (saveurs) en faisant un dessert mi choco mi citron.
Cette tarte c'est comme croquer dans un nuage cacaoté, une douceur fondante légèrement acidulée et un biscuit bien sablé. Finalement, l'indécision féminine, cela a du bon !
Tarte choco-citron
Cercle de 22 cm
1 pâte sablée au chocolat de Eric Kayser (recette plus bas)
150 ml de jus de citron (pulco citron jaune)
2 oeufs entiers
20 g de farine
60 g fructose (ou 120g de sucre semoule)
170g chocolat noir (Manjari 64%)
2 cs de sucre semoule
80 ml de lait (j'ai mis moitié lait moitié crème fleurette)
4 blancs d'œufs + 1 jaune
Le fond de tarte
1. Foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte sablée, piquer le fond de tarte et réserver au frais 30 mn.
2. Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 15 minutes.
Le fondant au citron
3. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le fructose (ou sucre). Incorporer la farine puis le jus de citron. Bien mélanger.
4. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce que le centre soit pris sur les bords et encore un peu tremblotant vers le centre. Laisser complètement refroidir à température ambiante.
La mousse au chocolat noir de Pierre Hermé
5. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et la crème. Hors du feu, verser sur le chocolat fondu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf. Laisser refroidir.
6. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Ajouter le sucre petit à petit. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement à la spatule pour rendre le mélange souple.
Puis, ajouter progressivement, le reste des blancs en soulevant la masse avec la spatule, pour ne pas les casser.
7. Répartir la mousse au chocolat sur le fondant au citron totalement refroidi, lisser à la spatule (ou côté non tranchant d'un couteau si nécessaire). Couvrir et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 6 heures minimum j'ai laissé toute la nuit) .
Le lendemain il ne reste plus qu'à décorer éventuellement de cacao amer et de zestes de citron confits puis ... croquer à pleines dents !
Astuces : Il m'est resté un peu de mousse au chocolat .
J'aime le citron alors peut être que pour certains palais, le goût sera trop acidulé, ne pas hésiter à ajouter du sucre en poudre.
Former un boudin avec les chutes de pâte sablée sans trop travailler la pâte. Le rouler dans du sucre, filmer et réserver au congélateur 10 mn le temps de raffermir la pâte. Couper des tranches (4-5 mm), piquer les sablés à l'aide d'un cure dent. Faire cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°c jusqu'à ce que le tour soit dur. A conserver dans une boite hermétique.
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Pâte sablée au chocolat de Eric Kayser
Tags : blanc d'oeuf, chocolat, chocolat noir, citron, pâte à tarte
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18 avril 2009
Clafoutis au caramel, pommes, noix de pécan
La pluie mitraille les vitres du salon. La nature est trempée. Nous, heureusement, nous sommes au sec. Dans le salon, une conversation feutrée de "hummm c'est délicieux" flotte ... le tintement des couverts serait presque plus bruyants. Chacun déguste, sa part de clafoutis, il en a même donné le tournis à nos petites cuillères. Il est si tendre, onctueux et fondant avec un goût généreux de caramel. Et par-ci, par là ... quelques morceaux de pommes et des éclats de pécan. Une deuxième part, mais ce sera la dernière, finalement ce clafoutis était vraiment trop petit.
Clafoutis au caramel, pommes, noix de pécan
(pour un moule rond en silicone de 15 cm)
200 g de sucre semoule
40 ml d'eau
40 g de beurre coupé en dés
215 ml de crème fleurette (légère ou non)
3 œufs
150 g de crème épaisse
40 g de farine + 10 g de maïzena
1 pincée de sel
2 petites pommes
1 poignée de noix de pécan
Sauce au caramel (à préparer à l'avance)
Verser dans une casserole de taille moyenne le sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu vif, sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur acajou.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition dans une autre casserole.
Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant le beurre et la crème bouillante (attention aux projections !!! c'est très chaud).
Mélanger et remettre sur le feu en laissant frémir 3 mn environ en remuant. La sauce va s'épaissir un peu.
Verser
dans un pot en verre propre et laisser complètement refroidir. Conserver au
réfrigérateur.
Le clafoutis :
Préchauffer le four à 160°c.
Couper les pommes fines lamelles ou en petits dés. Hacher les noix de pécan. Réserver.
Dans un saladier battre les œufs, ajouter la crème et une pincée de sel. Incorporer la farine et la maïzena. Ajouter petit à petit, 150 g de sauce au caramel refroidie. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Beurrer et sucrer un moule de 15 cm environ.
Verser un peu de pâte à clafoutis, disposer la moitié des pommes et des noix de pécan. Recouvrir du reste de pâte puis des pommes restantes. Parsemer le dessus des noix de pécan hachées.
Faire cuire environ 30-40 mn jusqu'à ce que le centre soit cuit. (la cuisson dépend de la taille du moule utilisé, diminuer la cuisson si le moule est plus grand). Laisser reposer hors du four.
A déguster tiède ou bien frais selon les goûts.
Astuces : Au moment de servir, faire tiédir le restant de sauce au caramel et napper chaque part de clafoutis avec.
Pour réaliser ce clafoutis, je fais une sauce au caramel de couleur acajou pour avoir un bon goût de caramel.
Pour faire cette sauce, j'utilise une casserole en inox pour apprécier la couleur du caramel.
Une autre idée : ajouter une lichette d'alcool (rhum ambré par exemple) pour parfumer la pâte.
Remplacer les pommes par des poires, des mangues ou des gros raisins secs (réhydratés de préférence).
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Clafoutis au caramel, pommes & noix de pécan
Tags : caramel, crème, noix de pécan, pommes
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02 avril 2009
Gâteau au yaourt revisité à la châtaigne, sirop d'érable & chocolat
Le gâteau au yaourt tout le monde connaît. Classique et indémodable, c'est le gâteau "souvenir d'enfance" archi simple car le pot sert de mesure. D'ailleurs, c'est souvent le premier gâteau, que les enfants font tout seul comme des grands.
Mais, nature je le trouve un peu tristounet.
Et pour le goûter si on faisait un gâteau au yaourt parfumé, gourmand et caramélisé ?
Ce gâteau se prête à toutes sortes de variantes et est parfait pour des "impros" et finir un bocal de pépites de chocolat, un fonds de paquet de farine plutôt "hivernale". Une version bien parfumée, gourmande et caramélisée à déguster tiède nappé d'une sauce au chocolat. Et froid, le lendemain matin.
Gâteau au yaourt à la farine de châtaigne, sirop d'érable, chocolat
(Moule à kouglof en silicone)
1 yaourt au lait entier (125g)
3 pots de farine (1 pot de farine de châtaigne, 1/2 pot de farine, 1,5 pot de maïzena)
60 ml d'huile d'olive (ou arachide, ou beurre fondu)
100 ml de sirop d'érable
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
3 œufs
80 g de pépites de chocolat (mélange de chunks blanc et noir)
Décor : 1 bonne poignée d'amandes effilées, 2 cs de sucre, 3 gouttes de jus de citron
1. Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et sucrer un moule (cela donnera une petite croûte caramélisé au gâteau). Réserver au réfrigérateur.
2. Verser le yaourt dans un saladier, ajouter les œufs, le sirop d'érable et le sel. Bien mélanger. Incorporer les farines et la levure. Mélanger de nouveau. Puis ajouter l'huile (ou beurre fondu) et les pépites de chocolat.
3. Verser la préparation dans le moule et faire cuire pendant 25-30 mn environ. Vérifier la cuisson, la pointe du couteau doit ressortir sèche.
4. Laisser tiédir le gâteau puis démouler délicatement sur le plat de servir.
5. Préparer le caramel : dans une petite casserole faire fondre sur feu moyen le sucre jusqu'à'à l'obtention d'une caramel blond doré. Hors du feu, ajouter les gouttes de jus de citron et les amandes. Remettre sur le feu quelques secondes en mélangeant. Napper le dessus du gâteau tiède avec les amandes caramélisées.
Astuces : les chunks ce sont des grosses pépites de chocolat qui ne fondent pas à la cuisson. A défaut les remplacer par des pépites de chocolat qui auront séjourné 1 petite heure au congélateur pour éviter qu'elles ne fondent de trop à la cuisson.
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Gâteau au yaourt à la farine de châtaigne, sirop d'érable & chocolat
Une autre envie de gâteau au yaourt revisité ? Gâteau fondant à la pistache & cranberries
Tags : châtaigne, farine de chataigne, huile d'olive, pépites de chocolat, sirop d'érable
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21 mars 2009
Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
Jeudi dernier, dans notre panier "fruits et légumes" que nous allons chercher dans notre AMAP, nous avons eu les premiers radis mais aussi les dernières pommes.
Quelques unes se sont transformées en compote pour les enfants et les autres en tartelettes gourmandes.
Un fond de pâte bien épais comme je les aime, un lit de pommes légèrement caramélisées et une généreuse crème pâtissière aux marrons ... des ingrédients de fin de saison c'est ma tarte qui annonce la fin de l'hiver et laisser place au printemps..
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Tartelettes aux pommes caramélisées et crème vanillée aux marrons
6-8 tartelettes (10 cm) selon l'épaisseur du fond de tarte
Pâte à tarte de C. Michalak ou toute autre pâte sablée (maison, commerce)
un peu de blanc d'œuf
2 grosses pommes
30 g de sucre semoule + 10 cc de sucre semoule
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes
30 g de fécule (Maïzena par exemple)
20 g de beurre
3 cs bombées de purée de marron (ou crème de marron)
70 ml de crème fleurette entière
Les fonds de tartelettes
1. Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce, foncer les moules en silicone. Piquer le fond et les bords. Garnir de papier sulfurisé et de légumes secs. Réserver au réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte et éviter que les fonds de tartelettes ne s'affaissent pendant la cuisson.
2. Préchauffer le four à 180 °c.
3. Cuire à blanc pendant 15 minutes, puis 2-3 minutes à découvert (retirer le poids et le papier). Les fonds doivent être bien cuits et dorés.
4. A la sortie du four, les enduire d'un peu de blanc d'œuf (fonds et bords) pour les imperméabiliser, car la garniture ne cuira pas par la suite. Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les pommes et la crème pâtissière
1. Détailler les pommes en petits dés. Les faire revenir dans une poêle sur feu vif dans les 10 cuillères à café de sucre et 10 g de beurre de façon à obtenir des morceaux de pommes tendres et légèrement caramélisées. Réserver.
2. Couper en deux la gousse de vanille et récupérer les graines. Porter à ébullition sur feu doux le lait et les graines de vanille (avec la gousse éventuellement, mais moi je m'en sers pour parfumer mon sucre).
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et mélanger délicatement pour éviter la formation de grumeaux.
Tout en fouettant, verser dessus le lait bouillant en filet. Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux en tournant sans arrêt jusqu'à épaississement.
4. Hors du feu, ajouter le beurre froid en petit dés. Bien mélanger puis incorporer la purée de marron.
5. Poser au contact de la crème, du film étirable (ce qui évitera la formation d'une peau). Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures pour raffermir la crème pâtissière.
6. Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la détendre un peu au fouet si nécessaire puis ajouter délicatement la chantilly.
7. Répartir sur le fond des tartes un peu de pommes et recouvrir de crème pâtissière. Lisser le dessus. Déguster immédiatement ou couvrir le dessus des tartes et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces : bien laisser épaissir la crème pâtissière car la purée de marron et la chantilly la rendront plus souple. La purée de marron n'est pas sucrée, éventuellement diminuer la quantité de sucre si vous remplacez par de la crème de marron.
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Tartelettes aux pommes caramlélisées et crème vanillée aux marrons
Tags : amande, crème de marron, jaune d'oeuf, pate à tarte, pomme, vanille
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09 mars 2009
Tarte à la faisselle pistache et griottes
Qui a dit que se mettre au vert était de manger des légumes ! Moi je me mets au vert avec des desserts saveur pistache, menthe, pandan et quelques fois thé Matcha. Et pour le "A Vos Casseroles #20 Tout Vert" de Marie-Laure, j'ai choisi la pistache.
Ce dessert coloré est parfumé à la pistache et aux griottes, et rime avec légèreté et fraîcheur. C'est au choix on peut le faire avec ou sans la pâte biscuitée. J'aime le petit côté croquant du biscuit surplombé d'une garniture fondante et généreuse. Cette tarte ressemble dans la façon de faire à un cheesecake mais la garniture est beaucoup plus humide et surtout moins dense ... c'est mon faux cheesecake.
Tarte à la faisselle pistache & griottes
(moule de 20 cm à bord haut)
150 g de sablés (Sprits Delacre, shortbread par exemple)
40 g de beurre fondu
500 g de faisselle bien égouttée (soit humide 1kg)
120 g de sucre semoule
3 œufs
180 g de griottes égouttées (Picard ou en bocal)
30 g de pâte de pistache
1 cs d'eau chaude
1. La veille, mettre la faisselle à égoutter et réserver au réfrigérateur.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 180°c
3. Placer les biscuits dans un sac de congélation, fermer et écraser à l'aide du rouleau à pâtisserie en fines miettes. Verser ces miettes dans un saladier, ajouter le beurre fondu et mélanger.
4. Verser dans le moule et étaler avec une maryse (ou dos d'une cuillère à soupe) de façon à obtenir un fond lisse. Faire cuire 10 minutes et laisser refroidir.
5. Mixer les griottes en purée. Délayer la pâte de pistache dans l'eau chaude.
6. Fouetter (batteur ou main) la faisselle (bien égouttée) pour la rendre lisse. Incorporer le sucre.
Ajouter les œufs entiers un à un en fouettant afin qu'ils soient juste incorporés (le mélange ne doit pas devenir liquide).
7. Diviser la préparation en deux. Ajouter dans le premier saladier, la purée de fruits et dans l'autre la pâte de pistache.
8. Verser un peu de mélange aux griottes dans le moule secouer pour répartir régulièrement.
Verser doucement au centre un peu de mélange à la pistache. La préparation à la pistache va repousser naturellement le mélange à la griotte. Pour l'aider à s'étaler plus vite, tapoter le moule (pas comme une brute) sur le plan de travail.
Recommencer l'opération en alternant les deux mélanges jusqu'à épuisement.
9. Placer une coupelle d'eau en bas du four et baisser la température à 160°c. Enfourner pour 30-40 mn environ jusqu'à ce que le centre de la tarte soit juste cuit (la cuisson dépend de la taille du moule utilisé et également du four). La tarte durcira en refroidissant.
10. Placer au réfrigérateur pendant 24 heures. A déguster bien frais.
Astuces : utiliser un petit moule à bord haut (le gâteau gonfle en cours de cuisson et redescend) ou mieux un moule à charnière pour faciliter le démoulage, mais surtout pas de cercle à pâtisserie.
Pour avoir le côté fondant, je n'utilise pas de faisselle 0% !
Ce gâteau est meilleur après un temps de repos au frais (minimum 24-48 heures).
Et pour la route, vous prendrez bien un petit carré sans pâte biscuitée ?
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Tarte à la faisselle pistache & griotte
Tags : faisselle, griotte, pistache, sablé
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17 février 2009
Cheesecake au caramel et croustillant de pralin à la fève Tonka, noix de pécan - macadamia
Un titre bien long mais qui en vaut la peine ... ce cheesecake au bon goût de caramel avec sa petite touche croquante sur le dessus à base de flocons de céréales et aux deux noix est un délice ... lorsqu'on aime le caramel !
Le plus dur c'est d'attendre minimum 24 heures avant de s'en couper une part. Bon, pour patienter, j'ai fait le pralin avant, histoire d'en picorer. Première fois que je faisais un cheesecake et je crois bien que ce n'est pas le dernier.
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Cheesecake au caramel pralin à la fève Tonka, noix de pécan - macadamia
Moule à charnière de 23 cm
60 g de flocons d'avoine (moitié millet moitié avoine)
80 g de sucre muscovado (ou sucre semoule)
2 petites fèves Tonka râpées
60 g de noix concassées (pécan et macadamia)
200 g de shortbread (ou autre biscuits sablés)
2 cs de purée d'amande blanche (à défaut 3-4 cs de beurre fondu)
1 petit suisse nature
200 g de sucre semoule
40 ml d'eau
215 ml de crème fleurette (extra légère ou non)
35 g de beurre en dés
3-4 pincée de fleur de sel
400 g de ricotta
360 g de Saint Moret
4 œufs
Le pralin fève tonka et noix de pécan - macadamia :
1. Dans une poêle verser les flocons, le sucre, les deux sortes de noix concassées et faire caraméliser sur feu doux en remuant sans cesse. Surveiller le mélange, il ne doit pas brûler mais caraméliser.
2. Verser sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé). Laisser tiédir, saupoudrer de fève tonka et mélanger. Une fois refroidi, concasser au rouleau à pâtisserie s'il y a de trop gros morceaux. Conserver dans un pot en verre (ou boite hermétique) à température ambiante.
La sauce au caramel salée :
1. Dans une casserole (en inox de préférence), verser le sucre et l'eau. Laisser fondre le mélange sur feu vif sans y toucher jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré (foncé).
2. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.
3. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant le beurre. Bien mélanger et verser ensuite la crème bouillante. Attention aux projections, ça bouillonne fortement ! Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel puis remettre le mélange à cuire sur feu vif 2 minutes environ. Laisser bien refroidir.
Le cheesecake :
1. Placer les biscuits dans un sac de congélation, fermer puis les réduire en miette à l'aide du rouleau à pâtisserie. Verser les miettes dans un saladier, ajouter le petit suisse et la purée d'amande (si elle n'est pas assez fluide la faire doucement chauffer au micro onde pour la rendre souple). Mélanger à la cuillère et finir à la main.
2. Verser le mélange dans le moule et presser régulièrement (du bout des doigts, verre, ou le dos d'une cuillère). Réserver au frais le temps de faire la garniture.
3. Détendre au fouet (à main ou électrique) les fromages pendant environ 2 minutes. Ajouter 240 g de caramel et fouetter de nouveau. Incorporer un à un les œufs sans trop battre. Le mélange doit rester souple et homogène mais pas liquide.
4. Verser sur la base biscuitée et enfourner pour 60 mn à 160°c. Le centre doit être encore tremblotant. Laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four éteint avant de mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
5. Au moment de la dégustation, recouvrir le cheesecake de pralin. Servir bien frais avec le reste de sauce au caramel éventuellement.
Astuces : Pour faire le caramel, utiliser de préférence une casserole de taille moyenne. Pour avoir un bon goût de caramel, je fais un caramel ambré. Je n'ai pas mis la totalité du pralin.
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Cheesecake au caramel et croustillant de pralin à la fève Tonka et noix de pécan - macadamia
Tags : caramel, flocons, noix de madamia, noix de pécan, petit suisse, ricotta, saint moret
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06 février 2009
Moelleux au chocolat sans beurre de L. Salomon avec un zeste d'orange et d'amande
Voilà 3 fois en à peine 1 mois que je fais le gâteau de Laurence Salomon, que j'ai découvert chez Mercotte et qui circule dans la blogosphère culinaire. A la maison, nous en sommes tous complètement fan. Le beurre a été remplacé par de la purée d'amande, le sucre par de la confiture.
Un délice, si vous n'y avez pas encore succombé ... allez y ... foncez dans votre cuisine sans aucune arrière pensée, sortez vos casseroles, spatule et moule et testez le ce week-end.
Il est si moelleux si fondant qu'on ne résiste pas à une seconde part. Je l'ai un peu customiser en y ajoutant une petite touche de croquant et d'orange le tout napper d'une crème d'amande également à l'orange.
La recette originale vous pouvez la trouver chez Mercotte, et chez Alice et Pascale vous trouverez des minis versions très gourmandes.
Moelleux au chocolat, orange & amande sans beurre (Laurence Salomon)
Moule à manqué en silicone beurré et fariné de 18 cm
Recette originale du gâteau + mes modifications en italique
100 g de chocolat noir (Manjari Valrhona)
80 ml de lait d'amande Bjorg
2 œufs
1 cs bombée de purée d'amande blanche (en magasin bio)
1 cs soupe rase de farine bise (1 cs bombée)
2 cs de confiture d'abricot
1 pincée de sel et 1 goutte de jus de citron
2 cs de dés d'oranges confites
30 g d'amandes grossièrement hachées
La sauce (je n'ai pas repris celle de L. Salomon)
2 cs de purée d'amande blanche
un peu de lait d'amande
1 cs de sirop d'agave (à défaut miel ou sucre)
Quelques gouttes d'huile essentielle d'orange (ou Cointreau, Grand Marnier)
1. Préchauffer le four à 160°c
2. Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait d'amande. Hors du feu ajouter les jaunes, la purée d'amande, la farine, la confiture. Bien mélanger et ajouter les amandes hachées et les dés d'oranges.
3. Battre les blancs en neige souple avec la pincée de sel et le citron. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule beurré et fariné (ou tapisser de papier sulfurisé).
5. Faire cuire pendant 15 minutes maximum (je mets 11-12 mn). La pointe du couteau ne doit pas ressortir sèche. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
6. Dans un petit bol, mélanger la purée d'amande, le sirop d'agave et un peu de lait pour obtenir un coulis qui nappe la cuillère. Parfumer avec quelques gouttes d'huile essentielle à l'orange (ou Cointreau).
7. Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation, démouler délicatement et réserver à température ambiante. Accompagner le gâteau de crème d'amande à l'orange.
Astuces : 1 cs rase de farine cela donne une texture mousseuse au gâteau.
Pour ma part, j'ai une préférence pour gâteau plus fondant donc moins mousseux, j'ai ajouté plus de farine (1 cs bombée = environ 15 grammes).
Utiliser un moule pas trop large beurré et fariné ou tapisser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Je le fais la veille pour le lendemain, je le trouve encore meilleur.
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Moelleux au chocolat, orange et amande sans beurre de L. Salomon
Tags : amande, chocolat noir, lait, orange, purée d'amande, sans beurre
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17 janvier 2009
Galette des rois ... crème d'amande légère (sans beurre)
Depuis l'année dernière, je fais moi même les galettes des rois, ce qui me donne
l'occasion d'oser faire des garnitures qui sortent du traditionnel.
Souvenez vous l'année dernière c'était une galette des rois au sirop d'érable et chocolat, et la seconde, ma préférée, fève tonka framboise.
Mais cette année, pour "la"première faite maison, je suis restée sur l'idée d'une crème d'amande simple avec juste une légère modification.
Ah que j'aime le mois de janvier avec toutes ces galettes des rois à répétition au minimum deux fois par semaines, c'est la prescription du médecin. J'adore, enfin nous adorons.
Sauf que, à un moment la crème d'amande à base de beurre plus une pâte feuilletée bien beurrée ont tendance à m'écœurer. Et pour éviter l'overdose, cette année, j'ai concocté une galette des rois fourrées à la crème d'amande sans beurre. C'est un délice, la garniture n'est pas grasse du tout, elle est fondante et le goût de l'amande est bien là.
Je suis partie tout bêtement de ma recette de l'an passé et j'ai juste remplacé le beurre par un petit suisse.
Galette des rois à la crème d'amande (sans beurre)
Pour une galette de 25 cm
2 rouleaux de pâtes feuilletées
1 petit suisse (soit 60 g - 40% de MG de préférence)
80 g de sucre semoule
140 g de poudre d'amande
2 cc rases de maïzena
2 œufs
Extrait d'amande amère (à doser avec légèreté)
2 cc de rhum ambré (ou fleur d'oranger, Cointreau ..)
Dorure : 1 jaune dilué dans 2 cc d'eau
1 fève
1. Dans un saladier mélanger le sucre et le petit suisse. Ajouter la poudre d'amande, la maïzena et les œufs un à un. Parfumer avec le rhum et l'extrait d'amande amère. Laisser reposer la crème au réfrigérateur 30 mn.
2. Déroulez les pâtes et découper 2 disques, un de 25 cm et l'autre de 27 cm de diamètre.
Déposer le disque de 25 cm sur une feuille de papier sulfurisée humidifiée. Badigeonner le pourtour, sur environ 2 cm, d'un peu de dorure ou d'eau tiède. Garnir le centre avec la crème d'amande et étaler jusqu'à 2 cm du bord.
Ne pas oublier la fève !
4. Recouvrir avec le second disque et bien souder les bords. A l'aide d'un couteau, faire des petites entailles sur le pourtour puis percer un petit trou au centre de la galette. Dessiner des motifs à l'aide du couteau sans transpercer la pâte. Badigeonner le dessus de la galette de dorure en évitant le tour.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
5. Préchauffer le four à 200 °c.
7. Repasser de la dorure et enfourner pour 10 mn à 200°c et 20 mn à 180°c. La galette doit être dorée et le dessous cuit.
Astuces : le fait de poser la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé humidifié (à l'aide d'un pinceau ou du papier absorbant) empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.
Le petit trou sur le dessus de la galette sert à évacuer la vapeur et empêche la pâte de trop gonfler.
A la sortie du four, badigeonner éventuellement la galette de sirop d'érable ou de sirop de sucre (1 cs d'eau bouillante avec 1 cs de sucre).
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Galette des rois à la crème d'amande (sans beurre)
D'autres recettes à base de crème d'amande ?
- Galette des rois à la framboise et fève tonka
- Galette des rois au sirop d'érable et pépites de chocolat
- Abricot farcis à la crème d'amande à la banane (sans beurre)
Tags : amande, pate à tarte, petits suisse, rhum, sans beurre
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22 décembre 2008
Entremets mousse mascarpone à la vanille, crémeux à la mangue & compotée à la framboise ... façon tiramisu
Une idée d'entremets façon tiramisu aux saveurs exotiques me trottait dans la tête depuis quelques temps et le voilà enfin réalisé et dégusté ce week-end.
La fraîcheur et la légèreté de la mousse, la douceur du crémeux à la mangue seront très appréciés pour conclure un repas copieux.
Je "rêve" déjà d'autres entremets façon tiramisu car il est déclinable selon ses goûts et ses envies ...
Ce dessert est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une compotée à la framboise, d'un crémeux à la mangue bien fruité, d'une mousse à la vanille légère comme un nuage recouverte d'un glaçage au chocolat blanc à la mangue.
Tout comme l'entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait-cannelle et chocolat noir, la recette pourra vous paraître longue car j'ai essayé d'être assez précise.
Je vous rassure, il vous faudra à peine 1h30 de votre temps pour le réaliser. Et surtout il peut être fait en plusieurs étapes et conserver au congélateur.
Entremets vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Pour un cercle de 20 cm
Dacquoise à la noix de coco
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noix de coco mixée (à défaut poudre d'amande, noisette)
10 g de farine
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
Compotée à la framboise
200 g de purée de framboises (soit 240g de brisures de framboises congelées Picard)
75 g de brisures de framboises
50 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuille
Crémeux à la mangue
140 g de mangue réduite en purée (j'ai pris des mangues de chez Picard à défaut des mangues au sirop)
80 ml de lait
2 jaunes
2/3 d'une feuille de 2 grammes de gélatine
10 g de maïzena
25 g de sucre semoule
40 g de beurre coupé en petits dés
Mousse mascarpone à la vanille
2 œufs (jaunes et blancs séparés)
30 g de sucre + 1 cs à soupe
2 à 3 gousses de vanille
215 g de mascarpone froid
5 g de gélatine
2 cs de rhum ambré (à défaut eau chaude)
1 pincée de sel, 1 goutte de jus de citron
Glaçage à la mangue
80 g de chocolat blanc à pâtisserie (couverture Ivoire Valrhona)
50 ml de crème
30 g de mangue réduite en purée
20 g de beurre
Dacquoise (je l'ai faite la veille) :
1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée, mélanger à la fourchette délicatement.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace-noix de coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un cercle un tout petit peu plus grand que 20 cm (j'ai fait un disque de 21 cm). Saupoudrer le dessus de sucre glace.
5. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
6. Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un disque à l'aide du cercle (ou moule à charnière).
7. Recouvrir un plat de service d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle, chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Compotée de framboises (je l'ai faite la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.
3. Chauffer la purée avec le sucre. Dès qu'elle est chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboise. Bien mélanger.
4. Couler la compotée dans un cercle de 20 cm environ. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum.
Crémeux à la mangue (je l'ai fat la veille) :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
2. Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits avec le lait.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
4. Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
5 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Verser le crémeux sur la compotée (vérifier que le dessus est bien pris) et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.
Mousse mascarpone à la vanille :
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer les graines.
2. Fouetter le mascarpone avec les 30 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer les jaunes un à un et bien mélanger. Dissoudre la gélatine essorée dans le rhum chaud et l'incorporer au mascarpone.
3. Battre les blancs en neige avec la pincée sel et la goutte de jus de citron. A mi parcours, lorsque les blancs sont presque fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. L'incorporer délicatement au mascarpone.
4. Couler sur le crémeux (encore congelé) et lisser le dessus à la spatule (ou avec le dos d'une cuillère). Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum le temps que le dessus soit bien pris.
Glaçage à la mangue :
1. Hacher très finement le chocolat.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le lait. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat blanc en tournant vivement à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir. Verser sur la mousse à la vanille (vérifier que le dessus de la mousse est pris).
3. Réfrigérer l'entremets pendant 1 journée minimum .
Au moment de servir, décercler délicatement et retirer la bande de rhodoïd, décorer de noix de coco, framboises ou dés de mangues.
Astuces : Une fois la mousse au mascarpone réalisée, je vous conseille de ne pas congeler l'entremets (car la mousse est à base de blanc d'œufs) mais de le réfrigérer pendant 24 heures minimum.
Nous avons trouvé que la mousse au mascarpone était encore meilleure (consistance et goût) après pratiquement 1 journée et demie de repos au réfrigérateur.
Entremets à la vanille, mangue, framboise façon tiramisu
Tags : chocolat blanc, entremets, framboise, gélatine, mangue, mascarpone, noix de coco, vanille
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07 décembre 2008
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait cannelle, mousse chocolat noir .... une idée de dessert pour les fêtes
Du chocolat encore du chocolat. Voici une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année.
La bûche traditionnelle à la maison nous n'en sommes pas vraiment friands. Alors, il faut chercher d'autres idées de desserts. Pour plaire à beaucoup, mon premier dessert est "tout" chocolat.
Là encore, tout comme les bouchées, pour ce dessert de fêtes, vous n'aurez pas besoin d'ingrédients introuvables. Et, il est assez facile car les mousses sont à base de chantilly.
J'ai utilisé un cadre rectangulaire. Pas de panique si vous n'en avez pas, utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et "sans prise de tête". Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Ce gâteau est composé : d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait-cannelle et d'une mousse au chocolat noir.
La recette peut vous paraître longue mais j'ai essayé de détailler au maximum.
Un entremets très gourmand, léger en bouche qui fera fondre les papilles de plaisir.
Entremets croustillant à la mousse chocolat au lait - cannelle & mousse chocolat noir
Ingrédients
Pour un cadre rectangulaire
Dacquoise
2 blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
Le croustillant praliné
200 g pâte pralinée (à défaut Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse chocolat au lait - cannelle
85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
100 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
La mousse chocolat noir
130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)
La dacquoise à la noisette
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
Le croustillant praliné
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
La mousse chocolat au lait-cannelle
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).
La mousse au chocolat noir
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Deux options :
Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
Le matin du jour J, sortir l'entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd.
Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
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Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l'entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l'entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.
5. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
Astuces :
La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés. Pour faire le croustillant à base de pralinoise, supprimer la quantité de chocolat au lait, sinon le croustillant est trop dur à couper.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles).
L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.
Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l'avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.-
Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.
Autre variante : remplacer la cannelle par du gingembre.
Entremets croustillant à la mousse au chocolat au lait - cannelle et mousse chocolat noir
Tags : cannelle, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, crème, entremets, noisette, praliné
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