14 juin 2008
Truffes au chocolat blanc et enrobages croquants
En générale, je fais des truffes au chocolat au moment des fêtes de Noël. Pourtant, ce sont des confiseries faciles à réaliser avec des ingrédients que j'ai en permanence sous la main. Mais, tout bêtement le reste de l'année, je ne pense pas à en faire.
Ce week-end, c'est la fête des Pères, voilà l'occasion rêvée d'en préparer.
Vendredi soir, pendant que certains jouaient et un "autre" stressait devant le match de foot, moi je préparais ma pâte de truffe.
Et pour une fois, pas un gourmand n'est venu me tourner autour et me réclamer à lécher le plat.
Oui, j'avoue, je me suis gardée égoïstement ma casserole.
En ce samedi matin, je m'enferme dans la cuisine, mais l'odeur du chocolat arrive à se faufiler dans le salon .... et comme par hasard, ça attire subitement la foule, qui ne veut qu'une chose, m'aider à façonner des petites boules en chocolat ....
Tiens, mon œil, c'est plutôt pour pouvoir venir piocher dans les truffes toutes fraîches ! Faudrait pas me prendre pour une truffe quand même.
Pour changer des traditionnelles truffes au chocolat noir enrobées de cacao amer, j'ai voulu tester avec du chocolat blanc. C'est un délice, elles sont onctueuses et fondantes et légèrement croquantes avec leurs enrobages aux petites graines.
Certaines sont au citron et aux graines de pavot, d'autres natures enrobées d'un mélange de thé Matcha, pistaches non salées et sésame noir et pour finir une troisième variante à la cannelle et au sésame blond.
Qu'est ce que c'est bon, heureusement que j'ai doublé les proportions car entre celles goulûment englouties ce matin et celles qui se volatilisent du frigidaire cette après-midi, ils n'en reste pratiquement plus ....
Une seule solution, cacher celles qui restent ... Papa dépêche toi de venir !
Truffes au chocolat blanc & enrobages croquants
(15-20 truffes selon la grosseur)
150 g de chocolat blanc
20 ml de crème fleurette
30 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune
15 ml de rhum
Enrobage :
Mélange de thé matcha, pistaches hachées, sésame noir et sucre glace.
Graines de pavot.
Graines de sésame blond.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés et la crème. Bien mélanger à la spatule, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporer le jaune, l'alcool et enfin le sucre glace.
Mettre au frais pour 4 heures minimum.
Prélever à l'aide d'une cuillère un peu de chocolat et rouler le entre les mains jusqu'à former une petite boule. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte de truffe. Verser dans trois ramequins les enrobages et y rouler les truffes.
Astuces : Conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique.
- pour les truffes au citron et pavot : j'ai remplacé les 15 ml de rhum par du jus de citron.
- pour les truffes à la cannelle : j'ai remplacé le rhum par de la crème et j'ai ajouté quelques pincées de cannelle en poudre.
Tags : chocolat blanc, pavot, pistache, sésame, thé matcha
24 mai 2008
Douceurs fondantes au chocolat au lait, rhum & raisins ... rien que pour "Elle"
Quand nous étions petits, pour la fête des mères, c'est avec nos "30 petits doigts", des feutres, des feuilles ... et quelques francs en poche que nous lui faisions un cadeau. L'aide de notre papa, nous n'en voulions pas. C'était notre cadeau pour notre maman.
A y repenser, il y a eu une ou deux fois des cadeaux ultra ringardos de la petite boutique près de chez nous, des cadeaux qu'il m'arrivait parfois de finir au levé (dans la pénombre de ma chambre) le jour J, mais aussi des millefeuilles de "the" boulanger du bout de la rue, des poèmes récités en finissant en pleurs tellement l'émotion était grande.
De bien jolis souvenirs.
Aujourd'hui, du haut de mes quelques dizaines d'années en plus, je n'ai pas trop changé. Je te rassure Maman, les colliers en énormes perles, les accroches torchons et autres merveilles, je ne t'offrirai pas ça (c'est moi qui les reçois :-) la roue tourne). Mais, je prends toujours autant de plaisir à lui faire un "p'tit" truc fait maison.
Et cette année, je lui ai préparé des gourmandises.
Je n'ai pas cherché bien longtemps ce que j'allais lui concocter, car pour lui faire plaisir le chocolat est l'ami idéal.
J'ai réuni trois ingrédients qu'elle aime tout particulièrement : le chocolat au lait, les raisins secs et un peu de rhum.
Résultat ... des douceurs fondantissimes et irrésisssstibles pour lui faire fondre de plaisir ses papilles .
Douceurs au chocolat au lait, rhum & raisins
(15-20 carrés selon la grosseur)
200 g de chocolat au lait (Jivara)
75 ml de crème fleurette
6 cl de rhum ambré
40 g de raisins secs
50 g de chocolat noir
chocolat amer en poudre
Réserver 3 cs de rhum dans un ramequin. Faire tiédir le reste du rhum et y faire macérer les raisins pendant 20 mn.
Hacher très finement le chocolat au lait.
Faire bouillir la crème avec les 3 cs de rhum et verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule.
Égoutter les raisins. Avec un couteau, les détailler en tous petits morceaux puis les incorporer à la ganache.
Chemiser un moule à cake (ou autre selon l'épaisseur souhaitée) de film étirable et verser la ganache. Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir. Démouler la ganache à l'aide du film transparent et la laisser dessus.
Verser un peu de chocolat fondu sur la ganache, lisser à l'aide d'une spatule coudée (à défaut le côté non tranchant d'un couteau). Laisser le chocolat se figer (1 minute environ) et saupoudrer (légèrement) de cacao amer.
Retourner la ganache et verser le reste de chocolat fondu, l'étaler et saupoudrer de cacao.
Attendre environ 10 minutes que le chocolat se fige et découper délicatement en carré ou autres formes.
Astuce : à réserver au frais dans une boite hermétique.
Tags : avoine, chocolat au lait, flocons, raisins secs
10 mars 2008
Pâtes de fruits mandarine-orange
Il y a des recettes, comme les pâtes de fruits, que l'on croit réservées aux confiseurs et qui nous semble carrément impossible à faire à la maison.
Là, je vous arrête tout de suite ... car les pâtes de fruits sont vraiment des friandises "bêtes comme choux" à faire.
Et, qui feront certainement plaisir aux gourmands pour Pâques.
ll suffit juste d'avoir dans une main de la purée ou pulpe de fruits de votre choix et dans l'autre un thermomètre.
Pour le thermomètre, pas besoin de mettre tous vos euros dans un truc hors de prix, courrez chez Ikéa, il n'est pas cher et voilà plus d'un an que je l'ai et il n'est toujours pas fatigué.
Aux premiers bouillonnements du sucre et de la pulpe, une agréable odeur s'évapore de la casserole et embaume toute la maison.
Puis, à la première bouchée, le doux parfum de la mandarine et de l'orange chatouille les papilles.
Elles sont fondantes, gourmandes et généreusement parfumées.
Un vrai délice, on croirait croquer dans un fruit frais tout en savourant une succulente friandise.
Et moi qui n'aimait pas les pâtes de fruits avant, j'ai été surprise et conquise.
Pâtes de fruits mandarine-orange (48 mini empreintes) :
75g de glucose cristal
430g de sucre semoule
8g de pectine jaune
380g de pulpe de mandarines (ou fruits réduits en purée)
10 gouttes d'huile essentielle d'orange
2 cs de jus de citron
sucre cristal pour l'enrobage
Dans un ramequin mélanger 50g de sucre avec la pectine.
Dans une grande casserole, faire tiédir la pulpe et verser le mélange sucre-pectine. Mélanger au fouet pour bien incorporer la pectine (sinon gare aux grumeaux ! !).
Laisser chauffer quelques instants avant d'incorporer le restant de sucre. Puis, porter à ébullition en remuant de temps en temps et laisser cuire jusqu'à atteindre 105°c.
Hors du feu, ajouter l'huile essentielle d'orange puis le jus de citron et bien mélanger.
Couler dans les empreintes ou dans un moule en silicone puis laisser sécher les pâtes de fruits à température ambiante pendant 1 journée.
Démouler les pâtes de fruits et les rouler dans le sucre cristal.
Les pâtes de fruits se conservent dans une boite hermétique et à température ambiante.
Tags : mandarine, orange
23 janvier 2008
Friandises aux céréales, cacahuètes et pépites de chocolat
Pour affronter une après-midi speed ... il faut faire le plein d'énergie.
Et qu'est ce qui donne du tonus à revendre ? ... les céréales.
Une recette de friandises aux céréales spéciales soldes ou ... spéciales sport d'hiver pour les plus sportifs qui vous garantira une énergie débordante.
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Pour 30 bouchées : 50 g de beurre
90 g de miel neutre
100 g de sucre
100 g de beurre de cacahuètes
2 cs de jus d'orange (ou autre)
70 g de flocons d'avoine
50 g de quinoa soufflé (ou riz soufflé)
50 g de noix de coco râpée
100 g de fruits secs hachés
1 bonne poignée de pépites de chocolat
Tapisser un moule de papier sulfurisé.
Faire fondre le beurre, le sucre, le miel et le beurre de cacahuètes. Une fois le mélange fondu, porter à ébullition maximum 1 mn.
Hors du feu, incorporer en deux fois le reste des ingrédients et bien mélanger.
Garnir le moule du mélange en étalant avec le dos d'une cuillère à soupe de façon à obtenir une surface plane.
Parsemer de pépites de chocolat et faire prendre au frais pendant 1 heure avant de découper en carrés.
Les carrés se conservent au frais dans une boite hermétique mais y resteront-ils longtemps ? ?
Tags : cacahuètes, chocolat
01 décembre 2007
Chocolats de Noël ... épisode 2
Chocolats aux 2 épices et Bouchées au café
Carrés praliné croustillants et Losanges praliné nougatine
Comme promis j'ai mis dans ma hotte de nouvelles de petites bouchées au chocolat que j'ai réalisées en fin de semaine.
Cette fois-ci aucun moulage dans des empreintes en silicone, j'ai juste enrobé des ganaches dans du chocolat tempéré.
Pour enrober la totalité des chocolats j'ai utilisé 300g de couverture noire Guanaja (Valrhona).
Pour la technique du 1,2,3 je tape et je racle sous la fourchette avec la maryse ... Allez donc voir chez Gourmandises il y a un petit cours très bien expliqué (en vidéo s'il vous plaît) sur l'enrobage des chocolats.
Chocolats aux 2 épices (20 pièces) :
8cl de crème fleurette
10g de glucose
10g de miel
2 pincées de fève tonka
2 pincées de gingembre
90g de couverture Manjari
40g de couverture Jivara
20g de beurre
Faire bouillir la crème, le glucose, le miel et les épices. Chinoiser sur les deux chocolats et mélanger à la spatule. Ajouter le beurre.
Couler la ganache dans des minis moules à financier et laisser durcir au frigo. Quand le mélange est ferme, couper les rectangles en deux pour obtenir des carrés.
Tremper les bouchées dans la couverture tempérée, les sortir avec une fourchette et taper 3 fois pour bien égoutter. Les poser sur du rhodoïd et laisser cristalliser à température ambiante.
Bouchées au café (24 pièces) :
50g de café en grain
13cl de crème fleurette
150g de couverture noire
20g de sucre semoule
20g de beurre
Concasser les grains de café à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire bouillir la crème, le sucre et ajouter les grains de café. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule pour obtenir un mélange brillant. Une fois le chocolat fondu, incorporer le beurre.
Couler dans les empreintes et mettre au frais pendant 3 heures minimum.
Démouler les bouchées puis les tremper dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Carrés praliné croustillants (20 pièces) :
100g de gavottes en miette
60g de praliné Valrhona
40g de couverture lactée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné et les gavottes et mélanger délicatement. Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule).
Laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en carré et tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Losanges praliné nougatine (10 pièces) :
80g de gavottes en miettes
50g de couverture ivoire
40g de praliné Valrhona
40g de nougatine concassée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le praliné, les gavottes et les éclats de nougatine. Mélanger délicatement.
Étaler le mélange sur une toile en silicone (ou un moule) et laisser durcir au frigo 1heure minimum.
Couper en losange,tremper les bouchées dans le chocolat tempéré, les égoutter et laisser durcir sur une feuille de rhodoïd.
Tous ces chocolats se conservent dans une boite hermétique au frais.
Tags : café, chocolat, fève tonka, praliné, tempérage
29 novembre 2007
Chocolats de Noël
Triangles chocolat blanc pistache et
Demies sphères ganache blanche griotte
Hier matin, personne dans les pattes, je décide de m'attaquer au tempérage du chocolat pour confectionner des chocolats de Noël.
Chocolat de Noël épisode1
Le tempérage du chocolat noir :
Armée d'un thermomètre, bain marie, moules en silicone, chocolat Manjari (Valrhona) et de la patience me voilà partie dans la confection de moules en chocolat ....J'ai l'impression de retomber en enfance lorsque je faisais du mako moulage.
En lisant la théorie du tempérage, ça n'a pas l'air compliqué mais en pratique sans tempéreuse peut on y arriver ??
Chaque chocolat à ses courbes de température à respecter. J'ai utilisé 500g de chocolat noir en pistoles, ça paraît énorme comme quantité mais nécessaire pour plus de facilité à tempérer.
Les paliers à respecter pour le chocolat noir :
1ère étape : savoir lire le thermomètre
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 58°C.
2ème étape : de la patience
Hors du feu, j'ai incorporé le restant de chocolat haché et là on s'arme de patience et on le remue à la spatule pour faire redescendre la température à 28-29°C.
Les 29°C atteint, remettre le chocolat dans le bain marie.
3ème étape : il faudra de la réactivité
La température doit remonter à 31°C. Attention elle remonte très vite.
Maintenant, le chocolat doit rester à cette température. Il est prêt à être utilisé pour confectionner les moules ou enrober les bouchées.
Le moulage :
Un peu plus dur maintenant il faut réaliser les moules dans les empreintes en silicone.
Couler un peu de chocolat dans les empreintes et à l'aide d'un pinceau enduire les bords. Incliner la plaque pratiquement à la verticale pour retirer l'excédent de chocolat et racler avec une spatule le surplus. Laisser refroidir dans une pièce fraîche (le garage est idéal).
Bon je dois dire que je ne suis pas mécontente mais je ne vous ferai pas voir l'état de la cuisine ni de mes mains ... légèrement chocolatées.
Et pour les ganaches voici les recettes :
Triangles chocolat blanc pistache
24 pièces
10cl de crème fleurette
140g de couverture ivoire
10g de pâte de pistache
Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir une texture brillante. Réserver dans une poche à douille et laisser refroidir avant de garnir les triangles. Lorsque la ganache est refroidie remplir à un peu plus de la moitié les moules puis terminer par un peu de chocolat tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus de chocolat. Réserver dans un endroit frais.
Demies sphères ganache blanche griotte
24 pièces
5,5cl de crème fleurette
100g de couverture ivoire
15g de beurre
10g de miel
3 cl de kirsch
des griottes à l'eau de vie égouttées
Faire bouillir la crème avec le miel et le kirsch. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir un mélange brillant. Ajouter le beurre et réserver dans une poche à douille. Lorsque le mélange est refroidi, remplir 1/3 des moules avec la ganache, insérer une griotte et remettre de la ganache. Reverser du chocolat noir tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus. Réserver dans un endroit frais.
La suite de la saga des chocolats de Noël en fin de semaine ...
Tags : chocolat blanc, griotte, pistache, tempérage
23 novembre 2007
Rochers au praliné
J-31 ... Voilà que Noël arrive à grand pas ...!
C'est déjà la folie au rayon des jouets, les boutiques se parent de belles décorations et les villes ne vont pas tardées à s'illuminer le soir ....Mais il serait peut être temps de commencer à penser aux petites gourmandises chocolatées ? Non ??
A ce moment de l'année, il est toujours agréable d'avoir sous la main des petites douceurs "faites maison" à grignoter à n'importe quel moment de la journée.
La première fois que j'ai goûté au chocolat Valrhona c'était en version chaude. Un chocolat en tasse assez épais et délicieux un peu comme celui du salon de thé Angelina à Paris.
Et, en me baladant sur le blog de Mercotte j'ai découvert le savoureux praliné Valrhona.
Depuis, j'ai toujours une boite de praliné à la maison pour pouvoir confectionner diverses petites bouchées au chocolat.
Pour la recette des rochers je me suis inspirée du livre "chocolats et petites bouchées de Christophe Felder".
Pour 20 bouchées :
20 noisettes
20 caissettes au chocolat
100g de praliné Valrhona
50g de chocolat au lait (pour moi c'est du Jivara - Valrhona)
Torréfier les noisettes au four à 180° pendant 8-10 mn.
Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.
Hors du feu ajouter le praliné et bien mélanger.
Verser le mélange jusqu'à mi hauteur des caissettes insérer la noisette et recouvrir d'un peu de chocolat praliné.
Si la noisette remonte légèrement vers la surface, appuyer dessus avec un cure-dent.
Mettre au frais 1 heure minimum.
Les bouchées se conservent dans une boîte hermétique au frais ... enfin si on y arrive !
Encore une bouchée ???
Tags : noisette, praliné
