Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Entremets crémeux chocolat blanc, framboise basilic ... Le décompte est lancé ... rien d'original, hein ??? Ho ho ho

Hey Cher Lecteur, je ne veux pas t'éffrayer, te "speeder", te mettre la rate au court bouillon et t'angoisser en te disant qu'il ne te reste que 2 week-end pour prendre un super méga bain de foule chez Carrefour, Auchan, Toy'r us, Nocibé, la Fnac et j'en passe ... à la recherche d'idées cadeaux ou d'idées menus.

Tata Jacqueline te demande ce que tu veux manger, Belle maman te supplie de lui donner des idées de cadeaux, Tata Josette veut savoir si ton bébé joue encore aux cubes ... oup's le bébé à 5 ans maintenant hein c'est plutôt Batman, Spiderman, les méchants les gentils, boom et pan pan ! Les cousines Ginette et Francine te demandent la méthode infaillible pour dénerver le foie gras. Quant à Pépé Paul-Henri, il te rabat les oreilles à te demander  : dinde, chapon, canette, canard et comme chaque année c'est la quête à la volaille "presque parfaite". 

Le décompte avant Noël est lancé. Et comme d'habitude "t'es à labour dans tes cadeaux", ton menu et tous le tralala festifs des fêtes de fin d'année. L'angoisse ... 

Oup'sss, je me réveille un peu tard mais cette année pas de grande cuisine, pas de Master chef en moi. Je ne vous serais peut être pas d'une utilité très pertinente et grandiose pour élaborer votre menu de Noël. D'ailleurs, je m'impressionne toute seule les recettes festives n'ont même pas débarquées sur le blog ! Hey hey mais tu sais quoi Cher Lecteur adoré ... il y a une bonne raison à toute cette "non agitation noëlesque"!
Et oui à Noël on va gentillement se glisser dans nos habits de lumière et directement filer du sofa à la table comme de vrai pachas ... Limite on va nous dérouler le tapis rouge ornée de lumières scintillantes dès notre arrivée à Roissy. Wahouuuu, on débarque à Paris, 1 an sans se voir ça fait long mine de rien... Du coup pas de couteau à aiguiser, de couvert en argent à lustrer à la Bree Van de Kamp, pas de nappe et de serviettes à amidonner, ni de retroplanning à organiser ... A moi la douce flemmardise, le feu de cheminée, champagne, petits fours, vin rouge et petit verre de cognac.

Mais, mais mais non je me trompe ... Vous savez quoi j'apporte le dessert. Non pas dans la valise ... Du coup j'hésite entre la facilité, des recettes inratables et faire bouillonner mon cerveau. Faut que je cogite à fond il ne me reste plus que ahhhhhhhhhhh l'angoisse je n'ai pas d'idée, quoi, ahhhh c'est dans 1 semaine ahhhhhhhhhhhh ! Et voilà comme chaque année le décompte du dîner dessert presque parfait est lancé même de l'autre côté de l'Atlantique.

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Je suis une fan des entremets en cadre ou dans une jolie verrine ça fait toujours de l'effet. Différentes saveurs se mèlent en bouche, des petits côtés croustillants par ci-par là, du crémeux, de l'acidulé, des épices ... Et puis ça se congèle bien aussi donc impeccable pour l'organisation du jour J ! Mais que choisir, chocolat noir, blanc, caramel, épice, fruits ! Voilà j'ai la tête comme une pastèque avec toutes mes idées en fouilli. 

Première idée le duo du tonnerre qui me rappelle l'été, l'association framboise-basilic. Une poignée de framboise pour le côté acidulé, une note de fraîcheur avec quelques feuilles de basilic et pour la douceu, l'onctuosité une lichette de chocolat blanc vanillé vous feront chavirer les papilles ... Cher lecteur, si tu n'as jamais testé alors fonce ... A moins que tu n'aies une préférence pour un duo plus envoutant ?? ... Là il te faudra patienter quelques jours encore.

 

entremetframboisebasil

 

Entremets crémeux chocolat blanc, mousse framboise, basilic
Pour un cadre rectangulaire
8-10 parts

Biscuits joconde
100 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
3 œufs
20 g de beurre fondu refroidi
3 blancs
15 g de sucre semoule
30 g de farine

Préchauffer le four à 180°c.

Monter au fouet électrique (ou manuel) pendant 2-3 minutes, les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre.Monter les blancs en neige ferme avec le sucre et une pincée de sel. Les incorporer à la pâte et  ajouter délicatement la farine. Verser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 34*24 cm environ.

Cuire pendant 20 mn (la pâte doit être prise et de couleur blonde). Laisser complètement refroidir, découper un rectangle à l’aide du cadre.Poser un cadre à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, chemiser le tour avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage, poser la base du biscuit. Réserver.

Mousse framboise (pour 2 étages)
A réaliser en 2 fois de préférence pour avoir l'effet visuel rose blanc rose (facultatif)
3 + 3g de gélatine en feuille (soit 1,5 +1,5 feuilles vahiné)
115 + 115 g de purée de framboise (voir astuces)
110 + 110 g de crème fleurette entière

Ramollir 3g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. 
Faire chauffer 115g de pulpe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser tiédir. 
Battre 110 g crème en chantilly pas trop ferme. Incorporer délicatement la purée à l'aide d'une spatule. Verser la totalité de la mousse sur le biscuit, réserver au congélateur 30 minimum.

Crémeux chocolat blanc basilic
125 g de lait
125 g de crème fleurette entière
12-14 grandes feuilles de basilic frais (3-4cm de long environ)
3 jaunes d’œuf
25 g sucre
115 g chocolat blanc pâtissier de préférence (Valrhona ou autre)
2 g de gélatine (soit 1 feuille vahiné)

Tiédir légèrement le lait, la crème et le basilic (ne pas faire bouillir). Couvrir d’un torchon propre, laisser infuser 30 mn Hors du feu. Retirer le basilic, essorer le basilic pour extraire le parfum.

Vérifier que le poids du mélange est de 250 ml, si besoin ajouter un peu de crème. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. Hacher finement le chocolat. Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre. Réchauffer le mélange lait-crème, le verser sur les jaunes et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux comme une crème anglaise en mélangeant constamment (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule, le trait doit rester net).
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, verser sur le chocolat et mélanger à la spatule. Mixer le tout pour bien émulsionner, laisser tiédir puis verser sur la mousse prise. Laisser prendre 1 heure au congélateur.

Mousse framboise
Réaliser une seconde fois la mousse à la framboise comme précédemment avec l’autre moitié des ingrédients restants. Laisser prendre au congélateur 30mn minimum

Miroir framboise balsamique
110 g de purée de framboise
40 g de caramel balsamique maison (ou il existe de la crème balsamique type Maille en vente au rayon huile-vinaigre)
2,5 g de gélatine (soit 1,5 feuille Vahiné)

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 mn. L’essorer, la faire fondre dans la purée chaude, incorporer le caramel balsamique. Verser sur la mousse prise.

Réserver l’entremets au congélateur une nuit.

Le lendemain matin : poser l’entremets sur un plat de service, retirer le cadre, le rhodoïd et laisser décongeler au réfrigérateur 6 heures minimum. Au moment de servir, découper des parts à l’aide d’un couteau à lame lisse. Décorer éventuellement de pistache non salées, framboise, coupeau de chocolat et basilic frais.

 

Astuces : Pour réaliser la purée de framboise, il suffit de mixer des framboises puis de filtrer au chinois (ou moulin à purée) pour enlever les grains. Avec 550 g de framboises on obtient environ 430 g de purée. Il est possible d’utiliser du coulis prêt à l’emploi, le résultat sera cependant plus sucré.
Il est également possible d'utiliser de l'huile essentielle de basilic (en magasin bio). Attention : en verser quelques gouttes car le goût est concentré et donc très puissant. 

Conseil : utiliser de préférence un chocolat de couverture qui est moins sucré et de meilleure qualité que le chocolat blanc
Cet entremets peut être réalisé dans un cercle ou moule à charnière de 22 cm. Il est possible de le préparer plusieurs jours à l’avance, il se conservera très bien au congélateur. Une fois congelé, le couvrir de film alimentaire.

 

N'oubliez pas vous pouvez faire ce dessert dans des verrines : crémeux chocolat blanc, laisser prendre au congélateur, mousse framboise et au moment de servir accompagner de morceaux de biscuit joconde


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Pommes duchesse à l'huile de truffe noire .... Comment rendre une patate sexy ?

Comme chaque matin on court, on cavale … Lunch box, s’habiller, prendre le petit dej, ouvrir le calendrier de l’avent, allumer le sapin, chercher partout les 2 doudous pour l’école car comme par hasard ils se sont échapper du sac à dos ! … Vérifier le temps qu'il va faire on ne sait jamais si le père Noël va nous saupoudrer de la neige toute la journée comme dirait Mini Talons et donc emporter les bottes de neige et la salopette ! D'ailleurs, la neige se fait appeler Désirée … la France en à même eue avant nous !!!

On est en retard ?…  Oup’s hurry up hurry up it’s time to go guys, zip on your coat, put on your shoes, montez dans la voiture … Oui je dois dire que des fois l’anglais s’introduit au milieu du français. 
D’ailleurs un truc qui est vraiment bizarre et embêtant à la fois, quand on ne se rappelle plus d’un mot en français, hop on "switch" en anglais ! Je vous assure c’est une situation surprenante de perdre ses mots en français. Et ce qui est encore plus impressionnant, croyez moi, c’est d’entendre ses enfants parler anglais avec un accent … Oh my gosh !!! Encore mieux que ma vieille bique de prof d’anglais de 6ème  !!!

Heureusement, le matin les minis Talons ne prennent pas le school bus, sinon ils le louperaient tout le temps. Vous savez le bus jaune dans les films américains. Pour la petite anecdote, je l’ai pris 4 fois ce fameux bus jaune pour accompagner la classe à des sorties … Un truc de fou : rustique, humm très très rustique, à mi chemin entre un trampoline et un tape "cul". Pas de ceinture, pas de siège mais des banquettes et extrèment bruyant … Expérience inédite avec des fous rire assurés.

Bref, revenons à nos patates … L’industrie de la pomme de terre bat son plein aux US. Après le maïs, je crois qu'ils en sont fous amoureux. En purée, frit, broiled voilà un exemple typique du mot que je ne retrouve pas en français.
Alors de bon matin avec d’autres mamans, en retard elles aussi, on parle ... oui on trouve le temps ... Quelques fois, ça dérive sur la cuisine. La question qui revient souvent c’est comment rendre "fancy" (sexy, appétissant) tel ou tel légume. Et ce matin, à ma grande surprise, on m’a posé la question comment rendre "sexy" une patate !! Là, j’avoue j’ai été un peu surprise car je ne m’y attendais mais vraiment pas … Et j’ai tout de suite pensé à la pomme duchesse.

Vous savez ce petit dôme de pomme de terre au coeur fondant et croustillante à l'extérieur. Difficile d'y resiter, on n'en fait qu'une bouchée et on peut même les manger avec les doigts.
En plus c'est facile, rapide à faire et c’est plutôt jolie dans une assiette.

Alors comme c’est bientôt Noël, j’y ai ajouté une "French touch" … quand même. Un peu d’huile de truffe noire pour parfumer la purée de pomme de terre. Hummm là, ça devient une pomme de terre de luxe, sexy & glamour ... Stoppppp on arrête là, ce n'est que de la pomme de terre quand même !!

 

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Pommes duchesse truffe noire  

600 g de pommes de terre (à purée)
2 belles cuillères à soupe de beurre
1-2 cs huile parfumé à la truffe (noir de préférence plus parfumé je trouve, ma marque préféré et que je trouve au US : la Tourangelle une marque française !)
3-4 gros jaunes d’œuf
sel poivre
Brisure de truffes noires (facultatif)

Éplucher les pommes de terre et les rincer à l'eau froide. Les couper en dés, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter 1 belle pincée de gros sel et cuire jusqu’a ce les dés soient tendres.

Égoutter correctement  les pommes de terre et écraser au presse purée. Remettre la purée dans la casserole, ajouter le beurre. Dessécher un peu sur feu moyen en mélangeant souvent (= retirer l’humidité, la purée doit être bien sèche).
Ajouter l’huile de truffe et les brisures éventuellement.  Bien mélanger. Incorporer 3 jaunes d’œufs un à un. Si la purée est vraiment trop épaisse ajouter le 4ème jaune. La purée doit être souple mais se tenir sans s’affaisser. Assaisonner de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 200°c.

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, dresser des rosaces régulières. Cuire  pendant 10 min environ (surveiller la coloration). Une fois les pommes duchesses dorées servir immédiatement.

Sans douille à pâtisserie : former à l’aide 2 cuillères à café des quenelles. Enfourner de la même façon.

 

Astuces : l’huile de truffe sert à parfumer la purée. Si vous n’en avez pas les confectionner natures ou ajouter vos épices préférées.

La purée doit être souple mais se tenir lorsqu’on forme un petit dôme, ajouter le dernier jaune entier ou non, si nécessaire. Pour vérifier si ma purée se tient, je dépose un petit tas sur une assiette.

 

 

 


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