Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Crème glacée cerise menthe basilic ... Une envie de fraîcheur et de douceur pour un dessert incontournable de cet été !

J'ai pris mes quartiers d'été et comme chaque année, j'ai abandonné un peu le blog pour lézarder, flemmarder, je suis loin de mon four et de mon ordi ... ils tournent au ralenti. Je crois bien que vous aussi vous êtes en vacances hein ?
Et puis d'ailleurs, il fait chaud, trop chaud ! Alors pour éviter de transformer la cuisine en sauna gratuit familiale, c'est le mixeur ou le barbecue qui bossent !
On se prendrait presque à rêver d'installer des gigantesques ventilateurs dans le jardin ou que notre petit bout de lac du Michigan au coin de la rue se transforme en une banquise géante. Il fait bon de rêver ...  Aors pour se rafraîchir 2 secondes trois quart on mange des sorbets ou des crèmes glacées.

Non pas une glace hein je ne suis pas fan vous vous en rappelez ! Mais une crème glacée, un sorbet enrichi de crème pour une texture plus onctueuse.
Après avoir essayé diverses combinaisons culinaires magiques comme framboise basilic, blueberries estragon, fraise menthe comme un after eight c'est au tour de la cerise de se prêter au jeu de la sorbetière. De la cerise bien mûre, un peu de menthe pour la réveiller et quelques feuilles de basilic pour lui donner du pep's !
Cette petite crème glacée est moelleuse et fondante, le sucre à confiture et le glucose y sont pour quelques choses ! Avec un petit goût rafraîchissant qui vous insite à replonger la cuillère pour essayer de trouver ce petit je ne sais quoi en plus. Adopée les yeux fermés !

 

CERISE1_copie

 

Crème glacée cerise menthe basilic
500 g de cerises dénoyautées (soit environ 600 g)
quelques gouttes d'amande amère
85 ml d'eau
70 g de sucre à confiture (dé préférence)
20 g de glucose (à défaut miel)
6 larges feuilles de basilic frais
6 feuilles de menthe fraîche
100 ml de crème fleurette entière

Couper les cerises dénoyautées en deux et les déposer dans une casserole, ajouter eau. Faire cuire sur feu moyen et à couvert pendant 8-10 mn. Ajouter le sucre et le glucose continuer la cuisson jusqu'à ce que la texture ressemble à une sorte de confiture.

Mixer le plus finement possible les cerises cuites avec les herbes ciselées. Ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande.
Verser dans un saladier, ajouter la crème fleurette et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser reposer au frais quelques heures minimum (voire 1 nuit).

Faire prendre en sorbetière selon le mode d'emploi. Déguster immédiatement ou placer au congélateur pour 1-2 heures pour obtenir une crème glacée plus ferme. 

Astuces : le sucre à confiture est enrichi en pectine de fruit, un gélifiant naturel qui donnera du moelleux à la crème glacée. Le glucose permet d’améliorer l’onctuosité des sorbets ou glaces, il a également une propriété de conservateur. 

Garnir de sorbet des moules à esquimau ou moules en silicone (planter un baton ou une cuillère) dedans et placer au congélateur quelques heures.

 

 


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Confiture de fraise romarin amaretto ... déclinaison gourmande avec un brin de fraîcheur

Chaque année en été nous nous régalons de fruits rouges que je mets dans les plats ou en dessert puis en août c'est souvent que je commence ma collection de pots pour l'hiver. Cette année, un petit plus pour nous dans nos bocaux ... il y aura en plus des bluberries (myrtilles) que nous cuisinerons et même congèlerons. 
Cette année pour changer de la confiture de fraise classique, j'y ai ajouté un accent du Sud avec le romarin et une lichette de liqueur d'amande que j'aime tant l'Amaretto. 

Même si la folle vie parisienne, les crottes de chien, l'odeur du bitume chaud du périf, du métro bondé ne me manque pas trop, il y a cependant des paysages, des bruits et des odeurs auxquels je pense parfois.
La Provence j'avoue me manque un peu cette année surtout en ce moment. La chansonnette des cigales, frotter entre mes doigts quelques brins de lavande ou de romarin, crapahuter dans les Alpilles, la garrigue, se balader dans les vieux villages et admirer le coucher du soleil perché sur le Mont Ventoux. Mais, également me perdre dans les allées des marchés s'étalant sur tout le centre ville offrant toutes sortes d'odeurs et de couleurs. C'est sûr ce n'est pas là que le calme règne surtout si vous y aller en fin de matinée quand l'heure du Pastis bat son plein ! Les marchés du Sud sont extrêmement fréquentés en été mais cela vaut la peine de s'y promener. Nous aimons y flâner, prendre le temps de discuter avec un petit producteur de miel, s'arrêter chez un maraîcher offrant de fraises gariguettes tomates ou melon ... 

Et surtout, revenir les bras chargés de victuailles. Filets d'anchois, picholines, tomates anciennes et fraises, un melon qui embaumera la voiture, un petit pot de tapenade, du miel de châtaignier de romarin ou de thym, des petits Pélardon ou Banon seront sur notre table. Voilà des petits plaisirs simples qui me manquent aujourd'hui. Alors pour avoir un petit goût de provence cette année, je me suis acheté du romarin, M. T a acheté une bouteille de Pastis lors de son récent déplacement en France. Je profite du romarin pour accompagner du fromage de chèvre, le faire infuser et parfumer les glaces par exemple, accompagner des fruits rôtis et en mettre dans la confiture de fraises.

 

CONFIT_FRAISE2

Pour la recette je reste fidèle à la façon dont procède C. Ferber. La recette prend 2 jours mais ne demande que peu de travail et donne un résultat vraiment très satisfaisant. Les fraises sont comme confites, je diminue juste la quantité de sucre et ajoute un brin de folie pour parfumer ma confiture et lui donner un petit quelques choses en plus. 

 

CONFIT_FRAISE

 

Confiture de fraises romarin & amaretto

1 kg de fraises équettées (compter 1,1 kg à 1,150 kg)
650 g de sucre à confiture
4 branches de romarin frais
100 ml d'Amaretto (liqueur d'amande italienne) à défaut eau

Laver rapidement les fraises à l'eau froide, les sécher et les couper en petits morceaux. Ciseler très finement les brins de 2 branches de romarin
Dans une sauteuse (ou large casserole), verser les fruits, le sucre, l'Amaretto, le romarin ciselé et les 2 branches restantes. Porter à frémissement en mélangeant. Stopper la cuisson, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain
Placer une petite assiette au réfrigérateur (cela servira à vérifier la cuisson de la confiture). 

Égoutter les fraises et recueillir le sirop. Porter le sirop à ébullition, retirer l'écume qui se forme à la surface (mousse blanchâtre comme l'écume de la mer). Le sirop doit attendre 105 °c (sans thermomètre compter environ 10-12 minutes dès qu'il commence à bouillir).
Verser les fraises, porter de nouveau à ébullition et écumer. Dès que le mélange bouillonne cuire pendant 5 mn en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson de la confiture en déposant quelques gouttes sur l'assiette froide, elle doit légèrement gélifier.

Mettre la confiture dans des pots en verre propres, fermer et les retourner. Laisser refroidir et conserver à l'abri de la lumière.

Astuces : utiliser des fruits mûrs mais non abimés.
La confiture de fraise gélifient difficilement j'utilise du sucre à confiture (sucre avec pectine) ce qui permet d'obtenir une confiture moins liquide.
On peut utiliser du sucre (C Ferber en met 900 g), il faudra compter 1 jour de plus pour confectionner la confiture. Le 1er jour placer les fraises en dés avec le sucre et le jus d'un citron couvrir et placer au frais. Le lendemain procéder de la même façon que la recette ci-dessus.

 

Confiture de fraise romarin & Amaretto

 

 

D'autres recettes avec de la fraise :

Pour le petit déjeuner ou goûter, prenez donc un pancake aux fraises, de la confiture fraise-lavande & gingembre des rochers à la noix de coco et à la fraise

Pour votre dessert, pourquoi ne pas opter pour une crème brûlée fraise menthe, un tiramisu aux fraises Tagada  ou alors un  entremets fraise-rubharbe & chocolat blanc au verre

Et en entrée je vous propose un tartare de tomate-fraise sauce vierge

 

 


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Muhammara ... {ne me demandez pas comment ça se prononce ... Je pique nique et je "dip" en faisant escale au Liban }

Là je crois bien que c'est ma recette de l'été pour nos piques niques. Un petit truc à tartiner ou un dip avec du poivron, bref une recette qui ne demande pas de longues heures de cuisine. Rien de plus simple on fait "cramer" raisonnablement les poivrons hein ! On mixe avec des noix, quelques herbes et une touche Libanaise avec de la mélasse de grenade dénicher dans mon supermarché. Hop c'est prêt et c'est plutôt pas mal.

Et puis ça m'a permit de goûter pour la première fois à la mélasse de grenade qui donne une petit touche à la fois acidulée et sucrée. Un sirop plutôt épais utiliser dans la cuisine libanaise qui donne une touche de pep's. A force d'en entendre parler sur les blogs j'ai finit par me laisser tenter !
Pour une fois après avoir en avoir dénicher très facilement, ma bouteille n'a pas finit oubliée dans le fond du placard en attendant son heure de gloire. Je suis très vite devenue addict à ce nectar épais à la robe rouge sombre pour laquer un filet mignon, mariner des crevette ou donner une saveur exotique à ma salade de quinoa. 

Et puis on customise, enfin moi je le customise ce muhammara en mettant du poivron jaune ou des amandes. Et ma petit touche perso, j'utilise cette agréable purée rouge dans mes salades végétariennes, dans les pâtes chaudes et même dans les sandwichs ...parfaits pour les piques niques d'été. Car ici, aux alentours de chez moi, les endroits pour pique niquer ne manquent pas surtout prêt du lac. Attention grand luxe, dans les parcs prêts du lac ou non, on trouve des tables, bancs et barbecue ! Ici le pique nique en plein air c'est un peu comme déménager sa cuisine. Ils débarquent en familles, entre amis avec les grosses glacières, les gros thermos et parfois même leur propre barbecue  ! Vous ne verrez jamais un américain étaler une couverture pour pique niquer ... y'a que les français pour faire ça au moins une fois ...  et passer pour des extra terrestres d'ailleurs ! 

 

muhamara

 

Muhammara .. dip au poivron rouge et noix
3 poivrons rouges
80 g de noix (torréfiées de préférence)
Tabasco (ou piment)
2 cc rases de coriandre en poudre
3 cc rases de cumin en poudre
3 cc de mélasse de grenade
1 cs de jus de citron
Sel
1 cs d'huile de noix (à défaut huile d'olive)
Menthe et coriandre fraîche (à doser selon les goûts, j'ai mis 10 feuilles de menthe et 15-20 feuilles de coriandre)

Faire dorer les poivrons sous le grill du four jusqu'a ce que la peau soit légèrement grillée. Les enfermer dans un sac en plastique type ziploc et laisser reposer 10 mn environ, peler puis épépiner. 
Ciseler les herbes et hacher les noix.

Dans le bol du mixeur, déposer les poivrons, les noix, les épices en poudre, l'huile, la mélasse de grenade, la menthe et la coriandre fraîche. Mixer en utilisant la touche pulse pour faire une pâte à tartiner. Assaisonner de sel et de tabasco. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Accompagner avec du pain grillé frotté à l'ail, des tranches de courgette crue, des bâtonnets de carottes ....

Astuces : Enfermer les poivrons grillés chauds dans un sac en plastique permet de retirer facilement la peau. Torréfier les noix (au four ou à la poêle sans matière grasse) exaltera leur saveur, laisser les bien refroidir avant de les mixer sinon elles rendront de l'huile.

La mélasse de grenade se trouve dans les épiceries orientales.

 

76075804Muhammara dip au poivron rouge et noix  


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