Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

Sorbet au chocolat ... {le +++ sublime des sorbets de la Maison du Chocolat ... mon obsession gourmande}

Autant vous le dire toute de suite, je ne suis pas fan de glace ... les autres si ... alors on m'en réclame. Ils sont gâtés d'ailleurs car la sorbetière à fait le voyage dans les containers et en plus elle fonctionne. Car, oui un truc dont j'ai oublié de vous parler c'est que les prises de courant sont différentes. Il a donc fallu s'équiper non pas d'un adaptateur mais d'un transformateur de courant pour les appareils électriques de cuisine. Je ne m'imaginais pas partir sans Gaston mon KA rouge, en autre ... quoi que si je vous dis à combien je peux avoir un KA rouge et le nouveau avec le bras qui fait je ne sais pas quoi ... je crois que certain(e)s d'entres vous vont virer au rouge !

CHOCO

Bref revenons à nos moutons. Je n'ai jamais été très glace, bûche glacée aussi. Je passerais pour une cruche si je vous dis que je trouve ça trop froid ... enfin mes dents trouvent cela trop froid ... et puis laisser fondre la glace pour la réchauffer ... heu autant boire un milshake ? En fait, non ce que je n'aime pas trop ce sont celles à base de crème anglaise qui m'écoeure. Je préfère carrément les sorbets où les crèmes glacés à condition de ne pas trop sentir la crème. Et Bizarrement encore une fois, c'est celle au chocolat que je déteste, je trouve qu'elles n'ont jamais le goût du chocolat.

Alors si je vous dis que j'ai trouvé le plus merveilleux des sorbets au chocolat (et cacao), qu'il ne se forme aucun cristaux, qu'il a goût de chocolat, qu'il n'est pas dure comme du béton après quelques minutes à température ambiante et qu'il est simple à faire tout en faisant 10000 trucs à la fois ...
Vous viendrez peut être pendre le goûter à l'ombre des chênes en regardant les lapins et les écureuils et même peut être apercevoir le pivert et les timides oiseaux rouges ... que je n'arrive pas à photographier.

Il est rare que je publie une recette d'un vraiment à peine modifiée mais cette recette de la maison du Chocolat vaut vraiment le détour  ... autant vous dire qu'en feuilletant le livre de cette maison parisienne, je n'ai pas hésité une seconde à tester la recette. Une règle d'or bien sûr utilisé un chocolat noir de bonne qualité vous donnera un sublime et gourmand sorbet.

Ce sorbet est une douce tentation ... un péché gourmand, les cuillerées se succèdent, impossible d'en laisser une lichette  ... Le drame est qu'il faille choisir qui léchera le fond du plat ! L'histoire ne le dit pas

choc 

 

Sorbet au cacao de la maison du Chocolat

160 g de chocolat noir (mon préféré pas trop amer à 64% Valrhona Manjari)
500 ml d'eau
120 g de sucre (semoule)
40 g de cacao amer
2 cc rase de café soluble (facultatif)
1 belle pincée de fleur de sel (facultatif)

Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau.
Dans une casserole, porter l'eau, le sucre, le café, le cacao amer et le sel à ébullition. Dès que le mélange bout, laisser frémir pendant 5 mn.
Ajouter le chocolat haché, mélanger au fouet, dès que l'ébullition reprend retirer du feu.
Verser dans un saladier froid, laisser complètement refroidir au frais quelques heures.

Verser le mélange dans la sorbetière et laisser tourner selon le mode d'emploi. Verser le sorbet dans une boite hermétique et conserver au congélateur quelques heures pour qu'il durcisse.

Astuces : avant la dégustation sortir le sorbet quelques minutes avant.

 

76075804 Sorbet au chocolat de la Maison du Chocolat

 


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Cake au pavot fleur d'oranger ... { une banale histoire d'expat à la recherche de l'ingrédient introuvable } ♥

A peine le pied posé dans mes champs de bluberries (myrtilles), j'étais loin de m'imaginer de devoir faire le tour de la planète US pour dénicher de la fleur d'oranger. L'ingrédient semble être bien trop bizarre voire mystérieux pour être trouvé ici ! Cher lecteur, tu vas te dire : elle est folle ! Mais pourquoi arpenter les supermarchés bio ou non, les épiceries asiatiques ou mexicaine pour de la fleur d'oranger !

Bah oui pourquoi ? Lorsque que je vivais en France, j'avais une addiction à l'eau de fleur d'oranger. Un parfum que j'ai mis longtemps à verser dans mes recettes de cuisine, mais au final vu la descente que j'avais ... je me suis décider à en acheter "de la bonne" et par litre ! Oui, je sais la fleur d'oranger est loin d'être l'ingrédient hyper tendance du moment par rapport au thé matcha, le pandan, la fève tonka, ou les poivres en tout genre ! Et puis j'en ai trouvé mais quel goût bizarre .... oh il y aurait bien sur Amazon pour me dépanner mais franchement il y a des fois où ils abusent sur les frais de port. Bref ! Quoi qu'il en soit je l'ai importé ... merci Maman ♥ ♥ ♥.

Vous allez penser : ça y est elle ne fait que des muffins ! Un petit air de déjà vu ce genre de gâteaux ... une forme de muffin, un peu de ganache dessus ... mais pas le même gâteau ! Là c'est un cake ohh et quel cake ... Vous savez le genre de gâteau qu'on a envie de mangé dès qu'il sort du four qui réconforte même s'il fait 35°c, celui dans lequel on croque dedans goulûment extra moelleux, pas trop gonflé, avec une texture dense comme j'aime mais pas étouffante, parfumé avec des petits trucs qui croque dedans ... je continue  ... ! 

 

cake_pavot_fleuroranger

 

Cake à la fleur d'oranger pavot {ganache montée chocolat blanc } ♥
base du cake C. Michalak

3 oeufs
50 g de sucre
80 g de crème épaisse
1 cc rase de levure chimique
25 g de beurre fondu (clarifié ce sera encore mieux)
90 g de farine
35 g de poudre d'amande
1 cs de graines de pavot
25 ml de fleur d'oranger
cake_pavot_fleuroranger1
Sirop : 50 ml eau, 50 ml de fleur d'oranger, 30 g de sucre
Ganache montée : 80 g de chocolat blanc, 55 ml de crème fleurette chaude, 110 ml de crème fleurette froide.

Préchauffer le four à 180°c.

Tamiser ensemble la poudre d'amande, la farine, le sel et la levure chimique.
Fouetter au fouet électrique ou à la main les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double bien de volume. Ajouter la crème, fouetter, incorporer les poudres tamisées. Verser le beurre fondu refroidi, l'eau de fleur d'oranger et les graines de pavot. 
Répartir la pâte dans des moules à muffins beurrés et farinés jusqu'au 3/4.  
Faire cuire 5 minutes à 180°c, puis environ 20-25 mn à 160°c. Vérifier la cuisson en plantant au milieu la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.

Pendant ce temps préparer le sirop en portant à ébullition l'eau, la fleur d'oranger et le sucre. 

Dès la sortie du four, arroser les cakes chauds avec le sirop chaud (j'ai mis 2-3 cs de sirop par cake). Laisser refroidir avant de démouler et de coiffer d'un peu de ganache montée.

Ganache montée - facultatif mais humm trop gourmand- { à préparer la veille}
Hacher finement le chocolat blanc. Porter à ébullition les 55 ml de crème fleurette. Verser sur le chocolat blanc, laisser reposer quelques secondes et mélanger à la spatule. Incorporer les 110 ml de crème fleurette froide. Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Une fois les cakes refroidis, à l'aide d'un fouet monter la ganache comme une chantilly. Coiffer les cakes avec de la ganache et déguster !

 

Astuce : plus le mélange oeufs sucre sera battu et deviendra léger plus le cake sera léger. Pour un moule à cake compter 45mn de cuisson environ.
La ganache une fois montée se conserve très bien au réfrigérateur (elle ne retombera pas).

 

 

76075804 Cake au pavot & fleur d'oranger {ganache montée chocolat blanc} 

 

 

 


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Crème caramel façon danette sans oeuf rapide et facile ... {chic du caramel plein mon ramequin}

Après trois semaines sans fouet, casserole, ni four sous la main me voilà de retour. Je ne vous parle même pas de la tête de mon frigo ni de mon congélateur ils tirent une tronche de 10 pieds de long. Longue absence .... leurs ventres crient famine, il est tant d'embarquer dans mon van aérospatial pour m'approvisionner en légumes, céréales, fruits, fromage de chèvre ... de quoi nourrir nos frigos gigantesques. Sérieusement du haut de mon 1m76, je crois que je peux rentrer dans le frigo du sous sol, quand aux minis talons eux ils rentrent dans le congélo du frigo américain !

Car oui à la maison, j'ai un frigo américain ... Là moi qui ne voyait pas l'utilité avant, je vous assure que j'ai changé mon point de vue surtout quand les températures avoisines les 97 degrés fahrenheit (37°C). Soudain qu'il fait bon d'avoir une quantité de glaçons en stock pour rafraichir mon thé glacé hisbiscus passion, de pouvoir piler les glaçons pour faire un smoothie comme au Starbuck ou rafraîchir notre cocktail du week-end. En attendant de faire des glaces, des gaspachos et autre cuisine estivale on redémarre en douceur avec une crème au caramel façon danette parce que je n'ai que du lait sous la main ! 

Envie d'un petit ramequin gourmand le voici rien que pour vous. Grand ou petit, il n'y a pas d'âge pour plonger sa cuillère dans un petit pot onctueux. Tout le plaisir d'un dessert crémeux agrémenté d'une pointe de cannelle, de gingembre ou de fleur de sel pour les plus aventuriers. On fond avec grand plaisir pour les crèmes simples de ce genre et moi je suis ravie c'est ultra rapide à faire ! Et puis ça change de la crème chocolat danette aussi.

 

CARAMEL

 

Crème caramel façon danette sans oeuf

200 g de sucre semoule 
40 ml d'eau
215 ml de crème fleurette 
25 ml Rhum ambré 
250 ml de lait (éviter l'écrémé)
25 g de maïzena

Verser dans une grande casserole le sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu moyen, sans y toucher, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur blond ambré (marron foncé mais pas brûler). Pendant ce temps, porter la crème à ébullition et le rhum.

Hors du feu, décuire (= arrêter la cuisson) le caramel en ajoutant la crème chaude (attention aux projections !!! c'est très chaud). Remettre sur feu vif et laisser frémir 5 mn environ en remuant. La sauce va s'épaissir un peu. Voilà la sauce au caramel prête

Dans une casserole, délayer la maïzena dans le lait, ajouter la sauce caramel et faire épaissir sur feu doux pendant 10 mn en fouettant régulièrement. La crème est cuite lorsque le fouet doit laisser des traces. Verser dans un saladier, filmer au contact (=poser directement le film étirable sur la crème), laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Servir bien frais avec un voile de cannelle, de gingembre ou de fleur de sel de Guérande.

Astuces : utiliser un large casserole afin que le sucre fonde facilement et de façon uniforme. Surveiller pendant que cela caramélise attention à ne pas faire brûler le caramel. 

Je remplace de temps en temps le rhum par de la liqueur de café (khalua) ou un peut de café soluble.

Variante :

Crème danette chocolat : 500 ml de lait, 25 g de maïzena, sucre à doser selon les goûts (environ 60 g pour moi mais ce n'est pas trop sucré)-goûter et rectifier- 50 à 70 g de cacao amer en poudre. On délaye le tout, on mets sur  feu doux et on fait épaissir en fouettant pour éviter que cela n'accroche au fond de la casserole.
En fin de cuisson j'ajoute le petit plus qui change tout : un peu de fleur d'oranger, d'arôme rose voire du café soluble ou de la purée de cacahuète bio. On film au contact et zou c'est fait ! Servir bien frais.

 

 

76075804  Crème_caramel façon danette

 


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