14 mai 2012
Entremets bavarois pistache mousse framboise comme un gâteau du dimanche pour la fête des Mères ?
J'adore les entremets ! C'est gourmand, coloré, et il y a un peu de technique pour y arriver ... Vous allez sûrement vous demander pourquoi ... je trouve cela assez intéressant de pouvoir imaginer des variations, des goûts, des textures, des couleurs.
On peut faire le dessert qui nous plaît ... mais je vous rassure l'idée germe et fait son petit bout de chemin sur un coin de cahier. Je griffonne, dessine et même quelques fois je pique les crayolas des Minis Talons pour colorier les différents étages.
Pas une seule miette de croquant dans cette entremets, ne chercher pas il n’y en a. Pas de problème de dent, je vous rassure mais cette fois ci j’ai eu envie de différentes textures moelleuses onctueuses et douces tout simplement.
Entremets bavarois pistache mousse framboise
Dacquoise pistache
4 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
50 g de pistache non salées hachées (torréfiées ou non)
Préchauffer le four à 170°c.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et la pincée de sel. Puis, incorporer très délicatement les poudres tamisées à l’aide d’une spatule.
Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé) verser au centre la pâte et étaler à l’aide d’une spatule. Parsemer de pistaches hachées.
Faites cuire pendant 20 minutes. Il se forme une légère croûte et le biscuit doit rester moelleux. Laisser complètement refroidir. Découper 2 disques de 22 cm.
Chemiser un cercle de 22 cm de rhodoïd ou chemiser un moule à charnière d’une bande de papier sulfurisé. Placer un disque de dacquoise dans le fond d’un cercle. Réserver.
Mousse framboise à la rose (pour 1 étage)
Attention : les quantités indiquées sont uniquement pour 1 seul étage de mousse à la framboise (voir photo de l'entremets). Il faudra doubler les proportions !
2 g de gélatine
100 g de pulpe framboise (environ 150 g de framboise)
75 ml de crème fleurette en
1 cc eau de rose
Ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide. Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule. Verser la totalité de mousse sur la dacquoise, réserver au congélateur 30 mn.
Bavarois pistache (pour 1 seul étage)
Idem pour le bavarois : les quantités indiquées sont uniquement pour une seule couche de bavarois . Il faudra doubler les proportions de nouveau
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre
3 g de gélatine
15 g de pâte de pistache
100 ml de crème fleurette
100 ml de lait
Ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse ajouter la pâte de pistache. Verser le lait chaud sur ce mélange et cuire comme pour une crème anglaise. Quand la crème nappe la cuillère c’est cuit, retirer du feu.
Essorer la gélatine et l’incorporer. Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme, des pics se forment au bout du fouet). L’incorporer à la crème à la pistache.
Verser la totalité du bavarois sur la mousse à la framboise, déposer le second disque de dacquoise, appuyer légèrement. Placer au congélateur 30 mn.
Préparer de nouveau le second étage de mousse à la framboise et de bavarois à la pistache.
Astuces : vous pouvez tout à fait réaliser l’entremets uniquement en faisant un étage de pistache et un étage framboise. Il faudra penser à doubler les proportions.
Pour la pulpe de framboise, j’ai mixé 300 g (150g+150g) de framboise, ensuite j’ai filtrer au dessus d’un chinois afin d’éliminer les grains qui ne sont pas agréables en bouche. Ensuite il suffit de peser la pulpe pour en prendre la quantité nécessaire.
Ingrédients : framboise, pate de pistache, pistache, poudre d'amande
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