Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

28 décembre 2011

Emulsion chaude de potimarron, cèpes, foie gras, tuile croquante pain d'épice ... parce que les fêtes ne sont pas encore finies

Le premier week-end festif est passé, ça y est j'ai eu le temps de digérer ... alors adieu bouillon et soupe légère pour faire passer le réveillon de Noël.

Il est temps de penser au 31 ... ou au 1er c'est comme vous voulez. Et puis, cette entrée au potimarron sera également parfaite pour finir les lichettes de foie gras qu'il restera après les fêtes de Noël.

Allez venons en directement à la recette ... un nuage léger et chaud de potimarron accompagné de lamelle de foie gras et de cèpes ... on a comme l'impression de de plonger sa cuillère dans un nuage.

 

emulsion

 

Emulsion chaude de potimarron, cèpes & foie gras, tuile croquante au pain d'épices
Pour 4 personnes 

Emulsion
300 g de purée de potimarron (soit un potimarron de 400 g non pelé ni épépiné)
160 ml de crème fleurette entière
Sel poivre
2 tranches de foie gras coupé en dés
Cèpes
100 g de cèpes
1 cs de persil
2 cs de noix
Tuiles
1 blanc d'œuf (soit 30 grammes)
15 g de beurre fondu
20 g de farine châtaigne
10 g de farine
Quelques pincées d’épices à pain d’épices
1 cs de lait 

Préparer les tuiles (15 tuiles de 5 cm environ)
Dans un saladier, verser le beurre fondu. Ajouter le blanc et fouetter. Incorporer les farines, sel, poivre et épices. Bien mélanger. Ajouter le lait. Réserver au frais pendant 1 heure minimum. 
Préchauffer le four à 200°c. Sur une toile de cuisson (ou feuille de papier sulfurisée non graissée). Étaler à l'aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) des petits disques de pâte assez fins.  Enfourner en surveillant la couleur (environ 10-15 mn). Dès que les tuiles sont colorées, sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique. Ces tuiles se conservent plusieurs jours sans problème.

Préparer l'émulsion
Cuire le potimarron dans l'eau bouillante salée. Égoutter pendant 10 mn environ. Réduire 300 g de potimarron en purée (sans ajouter de lait ni de matière grasse). Ajouter la crème fleurette et mixer de nouveau. Passer la préparation au chinois afin d’obtenir un mélange lisse et sans morceau pour éviter d’obstruer le trou de sortie du siphon (je l'ai passé deux fois par précaution). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser dans le siphon, mettre 1 à 2 cartouches de gaz selon l’aspect souhaité (1 cartouche donne une préparation comme une crème qui se tient légèrement, 2 cartouches donne un préparation plus mousseuse et aérienne en bouche ce que je préfère). Secouer entre chaque ajout de cartouche. Réserver le siphon au frais la tête en bas.

Préparer  les cèpes persillées aux noix
Au moment de servir, faire chauffer un poële légèrement huilée.  Déposer les cèpes, saler et y faire revenir pendant quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. Ajouter les noix ¨concassées et laisser revenir 1 mn. Assaisonner de poivre et de persil.

Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite, y placer le siphon et réchauffer la préparation pendant 15-20 mn.

Répartir dans le fond de chaque coupelle un peu de cèpes et du foie gras. Secouer fortement le siphon, gazer. Décorer avec quelques cèpes et lamelles de foie gras. Servir sans attendre avec une tuile.

Astuces : il est tout à fait possible de faire l’émulsion la veille par exemple. Au moment de servir mettre le siphon au bain marie 10-15 minutes pour bien réchauffer la préparation. Les émulsions refroidissent vite, je place mon siphon dans une cocotte pour être sûre que le niveau d’eau soit aussi haut que le niveau de la préparation. J'ai torréfié les noix au four pendant 10 mn.


Ingrédients : , , , ,

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Commentaires

    ça a l'air divin
    bravo
    pascale

    anyana3, 29 décembre 2011 à 07:42
  • c'est magnifique ça donne envie.

    cocotte, 29 décembre 2011 à 08:00
  • extra , vous avez du vous régaler!!!merci de partager la recette

    lustine, 29 décembre 2011 à 08:01
  • en effet les fetes ne sont pas fini et avec une recette pareil, on va se régaler

    julien, 29 décembre 2011 à 08:01
  • Et hop comment faire du beau en recyclant huhu

    Karen, 29 décembre 2011 à 09:41
  • Mmmmmmh...! Il me tarde de pouvoir y plonger ma cuillère....

    Toque et Popote, 29 décembre 2011 à 10:16
  • encore une fois ce sont de sublimes associations !
    bonnes fêtes de fin d'année

    virginie, 29 décembre 2011 à 11:35
  • ta recette est bien plus élaborée que la mienne mais elle reprends les mêmes ingrédients que j'adore !! les saveurs s'associent à merveilles !

    Damedekaro, 29 décembre 2011 à 13:15
  • voilà de quoi se régaler, avec les yeux pour moi et avec les papilles pour ceux que tu gâtes !
    Joyeuses fêtes de fin d'année

    Framboisine, 29 décembre 2011 à 13:39
  • Cette émulsion a l'air divinement bonne, avec la petite tuile qui va bien là... Joyeuses fêtes à toi, et bonne année un peu en avance Beaucoup de bonheur et de gourmandise pour 2012 !
    Bises,
    Delphine

    Delphine, 29 décembre 2011 à 15:25
  • Il est superbe .... Mille bises

    Poucinette, 29 décembre 2011 à 16:59
  • Sublime!! vraiment ça me fait envie.

    culinaire amoula, 29 décembre 2011 à 17:21
  • Une bien belle petite entrée

    bisous

    Cecilia, 29 décembre 2011 à 19:01
  • Hmm je raffole de cette émulsion !!
    Bisous

    Karine D., 29 décembre 2011 à 21:55
  • j'ai déjà fait ce style : c'est excellent !

    Clemence, 30 décembre 2011 à 13:31
  • très appétissant
    bisous

    cecile en balade, 30 décembre 2011 à 22:29
  • hummmmmmm cela me donne tres envie! c'est tres beau!

    Sylvie, 30 décembre 2011 à 22:49
  • Ce potage fera des merveilles sur bien des tables au jour de l'an! Excellente année 2012!

    Miss Diane, 31 décembre 2011 à 05:08
  • Coucou Garance!

    Bonjour Garance et très belle année à toi, aux tiens et à ton blog!
    Toujours de merveilleuses photos qui me font envie...sais pas si c'est mon handicap perso mais les miennes sont souvent minables! vais faire un stage photo culinaire au prochain salon gourmand du printemps à Grenoble: c'est décidé!
    Des bises
    Alannie

    Alannie, 31 décembre 2011 à 09:10
  • Ca devait être excellent! Et raffiné en plus! j'adore le potimarron, le foie gras, bref tout
    Bonne année à toi!

    Minimirabelle, 01 janvier 2012 à 12:16
  • Merci pour cette belle recette mais comment faites vous pour que l'émulsion soit chaude?

    Cécile, 01 janvier 2012 à 14:31
  • Très belle recette et jolie photo! A poster sur CuisiCook.com

    CuisiCook.com, 01 janvier 2012 à 16:19
  • Bonne année, continue de nous régaler comme ça =)
    Bises

    KiKi, 01 janvier 2012 à 19:04
  • Très belle recette,
    bonne et heureuse année 2012
    bises
    jojo

    Nuage de Lait, 02 janvier 2012 à 10:23
  • c'est un vrai bonheur cette petite recette... j'en salive, même si c'est plutôt l'heure du goûter que du souper

    AurelieWa, 02 janvier 2012 à 14:54
  • Mon premier espuma chaud n'était pas réussi. J'arriverais peut-être mieux avec ta recette. Bonne année gourmande à toi.

    Vanille, 05 janvier 2012 à 23:39
  • On a envie d'y plonger la cuillère!

    Pauline, 08 janvier 2012 à 13:15
  • Oh ! Quel délice, j'imagine bien la saveur de ce velouté avec le foie gras.

    Grenadine, 23 janvier 2012 à 23:06

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