21 décembre 2011
Truffe au chocolat noir coeur surprise crousti-fondant ... mes confiseries de Noël
Et voilà une deuxième confiserie à glisser dans mes petites boites home made spécial Noël.
Avec les calissons à l'orange confite-pain d'épices, il y aura également des nouveaux venus : des calissons traditionnels.
Et oui, j'ai trouvé du melon confit tout près de chez moi grâce à vos petits tuyaux ... alors merci beaucoup.
Je mettrai également d'autres surprises mais chut au cas où les gourmands curieux viennent me lire, je n'en dirai pas plus.
Une chose est sûr, c'est que je glisserai également des truffes au chocolat avec un ♥ gourmand et croustillant ... Enfin, s'il en reste jusqu'au 25 décembre.
Elles sont tellement délicieuses et gourmandes que la boite se vide à folle allure.
Mais qu'est ce qui se cache exactement au coeur de cette ganache tendre au chocolat noir ... C'est crousti fondant à la fois .. c'est un petit carré de croustillant praliné que j'ai parfumé aux zestes d'orange.
Pour la ganache au chocolat noir je reste fidèle à ma recette préférée de chez Valrhona.
Du chocolat noir à 70% pour des truffes très chocolatées et une petite touche de miel neutre pour adoucir la force du chocolat.
C'est fondant, ça croustille, c'est gourmand
Truffes au chocolat noir ♥ praliné croustillant à l'orange
225 g de chocolat noir à 70% (j'ai utilisé du Guanaja Valrhona)
200 g de crème fleurette liquide (bouchon rouge)
20 g de miel (neutre = toutes fleurs)
30 g de beurre
120 g de pâte de praliné
60 g de chocolat au lait
90 g de gavotte
zeste de 1 orange
Décoration : cacao amer
Préparer le praliné feuilleté
Émietter les gavottes du bout des doigts. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter Le praliné puis les gavottes émiettées. Mélanger.
Etaler le praliné feuilleté entre deux feuilles de papier sulfurisé (j'ai fait une épaisseur de 5-8 mm environ).
Faire durcir au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préparer la ganache
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Faire bouillir la crème avec le miel.
La verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une spatule (pour ne pas incorporer d'air).
Laisser tiédir, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Sortir la ganache et la laisser revenir à température ambiante pour façonner les truffes facilement. Couper le praliné croustillant en petits dés.
Façonner les truffes de la taille d'une noix en y plaçant à chaque fois un petit dés de croustillant praliné au centre (voir photo). Les rouler dans du cacao amer. Réserver au frais.
Sortir les truffes 10 minutes avant de les déguster.
Astuces : choisir un chocolat de bonne qualité de préférence un chocolat de couverture (chocolat à pâtisserie). Si vous n'avez pas de pâte de praliné utiliser de la Pralinoise Poulain. Dans ce cas ne pas ajouter la quantité de chocolat au lait. Utiliser des gants en latex pour rouler les truffes de façon à garder les mains propres.
Futile mais utile pour rouler les truffes : prendre un peu de ganache à température ambiante à l'aide d'une cuillère, aplatir légèrement avec le pouce, placer un carré de croustillant, rouler entre les paumes des mains.
Ingrédients : cacao amer, cadeau gourmand, chocolat noir, guanaja, orange, praliné
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