Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

19 décembre 2011

Filet mignon au cacao, purée de panais acidulée, taboulé de chou-fleur aux cèpes ... Noël Acte IV

Ah, enfin je vous propose une recette de viande …oui  il était temps !!! 

A Noël, il est vrai que les viandes stars qui sont le plus souvent cuisinées sont les chapons, poulardes, dindes et autres amies volailles. Mais, j’ai remarqué qu’il y a bien trop de choses à manger avant alors la belle pièce de viande reste pratiquement intacte et s’ennuie seule dans son plat.

Alors pourquoi ne pas faire une viande moins grosse toute simple sans farce et plutôt une viande avec une sauce qui sera là pour réveiller les papilles et un accompagnement savoureux. Un plat simple sans vous coller dans la cuisine des heures ni vous ruiner. Car mine de rien si avant il y a de jolies huîtres de Cancale, un bon foie gras du sud ouest, du saumon fumé, des langoustines et quelques petites coupettes de Champagne rosé … le porte monnaie en aura déjà un bon coup dans l’aile. Non ??

Alors j’ai opté pour vous proposer une recette simple que j'apprécie et qui à le mérite de ne pas s’enfourner 3 heures à l’avance. Au moins la viande ne sera pas sèche et dure. J’ai choisi un filet mignon sauce au cacao.

Le cacao s’apprécie dans les recettes sucrées mais avez-vous déjà essayé dans les recettes salées. Avec une viande par exemple que ce soit du magret, de l’autruche ou du porc, cela rehausse les saveurs et c’est vraiment délicieux. Le plat n’est pas sucré, une toute petite touche de cacao suffit pour apporter une touche originale à la sauce ... vos invités vous demanderons même la permission de lécher l'assiette.

FILET_MIGNON_copie

 

Filet mignon au cacao, purée acidulée & taboulé de chou fleur aux cèpes
Pour 4 personnes

1 beau filet mignon
Huile d’olive
1 verre de blanc sec
25 cl de fond de veau réhydraté (maggi par exemple)
20-30g de chocolat noir (71% minimum)
Sel poivre du moulin
1 trait de cognac ou de vinaigre balsamique
500 g de panais épluchés coupés en dés
le zeste de 2 petites clémentines (non traitées)
400 g de cèpes
1 cs de persil hachée
200 g de sommité de choux fleur
1 petite échalote émincée finement
1-2  cs de grué de cacao (fève de cacao)

Préparer la purée :
Faire cuire à l’eau bouillante salée le panais. Cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer avec un peu de lait pour obtenir une purée lisse, ajouter une belle cuillère à soupe de crème épaisse et les zestes. Donner une dernière impulsion de mixeur. Réserver.

Préparer le filet mignon :
Préchauffer le four à180°C.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude y faire colorer le filet mignon sur toutes les faces. Retirer la viande de la poêle et la déposer dans une cocotte allant au four ajouter un tout petit fond d’eau, fermer et enfourner pour 15 minutes.

Préparer la sauce au cacao
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson de la poêle. Mouiller avec le fond de veau. Sur feu vif, laisser réduire de moitié en écumant (retirer la mousse qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère = ce sont les impuretés).
Passer la sauce au chinois (ou passoire fine) au dessus d’une petite casserole. Remettre sur feu très doux, ajouter le chocolat. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement un trait de cognac ou de vinaigre balsamique pour ré-équilibrer les saveurs de la sauce selon ses goûts (j’ai ajouté 1 petit cuillère à café de cognac). Réserver au chaud sur feu très doux.

Préparer les cèpes et la semoule de chou-fleur :
Une fois la viande cuite, sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn couvercle fermé.
Réchauffer la purée. 
Dans une poêle chaude, faire revenir l'échalote sans colorer, ajouter les cèpes, saler, laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson ajouter le persil haché.
Rincer et égoutter les bouquets de chou fleur. Les passer au mixeur pour les réduire en semoule. Juste avant de servir ajouter axu cèpes cuits le grué de cacao et la semoule de choux fleur crue.

Servir immédiatement.

Astuces : La cuisson au four est plus uniforme et demande moins de surveillance que sur le feu. A couvert la viande sera moins sèche. Après avoir colorer la viande il faut compter environ 15 mn à 180°c max (le coeur doit être environ à 70°c). Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de la pièce de viande.
Pour apporter de la couleur au plat, j'ai accompagné d'un fagot de carotte et haricots verts ficelés avec de la ciboulette (blanchie à peine 30 secondes dans l'eau chaude, refroidie dans de l'eau froide et déposer sur du papier absorbant)

 

   0003  Filet mignon au cacao, purée de panais acidulée & taboulé de chou-fleur & cèpes



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