Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

19 avril 2011

Bouchées au chocolat caramel fleur de sel, soupçon de citron pour une tricheuse car je n'aime pas tempérer le chocolat !

Si j'étais un bonbon au chocolat je crois bien que je serai cette petite bouchée dont il faut croquer la carapace  chocolatée pour découvrir son coeur tendre relevée d'un soupçon de citron et de fleur de sel pour lui apporter du caractère tout de même !

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Mon envie de chocolat grandissant à l'approche de Pâques, j'ai eu envie de faire des chocolats pas trop compliqués car je suis feignante et n'aime pas tempérer le chocolat.
J'ai fait plusieurs fois à mes débuts du blog des chocolats maison mais franchement pour le temps passer, les traces de chocolat par ici, là et encore par là, je trouve ça épuisant. Et après avoir baigner une après midi dans le chocolat let es ganaches ... j'ai comme une overdose de chocolat et y prends moins de plaisir à en manger que si on me les offrait. Et la cerise sur le gâteau, généralement ils sont dévorés comme si on croquait dans un ferrero rocher par exemple.

Alors, moi je n'ai pas de tempéreuse et n'est pas envie de m'exciter sur mon termomèthre ou ma plaque à chocolat ni meugler comme une vache enragée contre un intrus arrivant dans la cuisine. Alors j'ai trouvé la solution. Je fais des chocolat sans prise de tête en faisant fondre TOUT DE MÊME le chocolat au bain maire sur feu extrèmement doux, enrobe mes bouchées car j'aime bien ce côté croquant du chocolat et une fois presque sèches je les enrobe dans du cacao amer.
Ni vu ni connu ! Car oui le dilemme c'est que si le chocolat n'est pas tempéré il y a souvent des marbrures blanches dessus ce dont j'ai horreur, ça ne m'incite pas à en manger ! Pointilleuse et feignasse chercher l'erreur mais trop gourmande quand il s'agit de chocolat.

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Bouchées chocolat caramel fleur de sel & soupçon de citron
Pour un plat rond tapissé de papier sulfurisé huilé de 18-20 cm

185 g de sucre semoule
2 cs d'eau
150 ml de crème fleurette entière
35 g de beurre froid coupé en dés
225 g de chocolat noir (60%) haché
zestes de 1 citron (facultatif)
2 bonnes pincées de fleur de sel (facultatif)

Enrobage : 200 g de chocolat noir 70%, cacao amer

Dans une grande casserole verser le sucre et l'eau. Faire cuire sur feu vif jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré (marron foncé mais pas brûlé) sans y toucher. En parrallèle, chauffer la crème dans une autre casserole.

Une fois le caramel obtenu, verser la crème chaude dessus (attention aux projections) puis ajouter le beurre. On dit que l'on décuit le caramel il ne pourra donc plus cuire. Ajouter le sel et les zestes de citron. Bien mélanger.

Verser cette sauce au caramel sur le chocolat haché. Mélanger à l'aide d'une spatule en commençant par le centre puis en élargissant le mouvement (comme pour une mayonnaise). Verser la ganache dans un moule tapissé de papier sulfurisé huilé et laisser prendre au frais une nuit.

Démouler, couper la ganache en carré à l'aide d'un couteau. Pour faciliter la découper j'ai trempé la lame du couteau dans de l'eau bien chaude, essuyer, couper et ainsi de suite.

Enrobage au chocolat (facultatif) :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Déposer un carré de ganache le chocolat dans le chocolat fondu et l'enrober à l'aide d'une fourchette. Glisser la fourchette sous le carré pour le sortir du chocolat, tapoter sur le bord de la casserole pour retirer l'excédent de chocolat. Déposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher à température ambiante et enrober de cacao amer.

Conserver à température ambiante.

Astuces : le goût du citron est très minime, il  apporte du caractère et donne un côté moins sucré dû au caramel. On peut évidemment ne pas en mettre ou remplacer par des zestes d'orange par exemple. L'enrobage est facultatif on peut très bien enrober les carrés de ganache directement dans le cacao amer, vermicelles de chocolat ou perles de sucre.

Pour l'enrobage un peu d'organisation ! Pour les droitiers : mettre les carrés à gauche, le chocolat fondu au milieu et le papier sulfurisé à droite suivi du cacao amer. Pour les gauchers on inverse tout.

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0003 Bouchées au chocolat caramel fleur de_sel_& citron

 

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