06 avril 2011
Crousti fondant aux noix graines de fenouil, poires pochées au vin & crémeux de roquefort parce que cette fois-ci I ♥ Roquefort
A chaque fois c'est pareil, ça frise le miracle si je me souviens d'un concours.
C'est souvent trop tard que j'émmerge et sors de ma tanière pour y participer. Et là, heureusement qu'à 2h30 du mat vendredi dernier j'étais dans un bus en direction de Rungis pour que la petite voix de Clémence me rappelle que la fin du concours sur le roquefort était lundi 4 avril. Et comme j'adore le fromage j'avais envie d'y participer.
Inutile de vous dire qu'après une nuit à crapahuter dans Rungis entre toutes les allées et à déguster des huîtres, du fromage, du foie gras, d'un resto à 6h du matin arrosé de vin d'alsace ... pas besoin de vous faire un croquis ... vendredi en fin de matinée à peine rentrée chez moi, j'étais "claquée". Je n'avais qu'une envie prendre mon petit dej et "pioncer" en me transformant en une larve humaine échouée sur le canapé. C'est fou ce qu'à 30 ans passés, une nuit blanche nous poursuit pendant deux jours.
Impossible, donc de cogiter une idée à base de roquefort.
Pourtant l'idée était là !
J'avais envie de poire, de noix pour le côté rustique, des graines de fenouil pour de la fraîcheur. Et puis de vin rouge et de roquefort hein quand même. Et aussi de croquant du croustillant du fondant moelleux.
Après une bonne nuit de sommeil, samedi matin presque fraîche au petit dej, je griffone, je barre, je gribouille sur mon cahier des petits dessins et imagine cette recette ! Pour le plaisir de mettre mon cerveau en ébullition ... oui un brin barge je sais mais le samedi matin je ne vais pas au marché, ne fais pas le ménage ni de course et encore moins le repassage.
Crousti fondant au noix-graine de fenouil, poires pochées au vin crémeux de roquefort
En amuse bouche ou en entrée.
La recette se prépare de préférence la veille afin que les poires (ou pommes qui tienne la cuisson ça fonctionnera aussi) se colorent bien à coeur et macèrent dans le vin cuit. Étant donné qu'il y a de la gélatine dans le crémeux, la texture sera bien meilleur après une nuit au frais. Quand au biscuit j'ai tout préparé le jour même pour un côté pratique. Comme tous sablés ils se conservent très bien à température ambiante bien emballés.
Biscuit aux noix et graines de fenouil
60 g de noix réduites en poudre au mixeur (à défaut noisette sera très bien)
1 cc de graines de fenouil (Ducros)
80 g de farine
15 g de sucre
60 g de beurre froid
1 pincée de sel
Dans un saladier verser tous les ingrédients et sabler du bout des doigts (comme pour une pâte à crumble). Une fois ce gros sable obtenu, former une boule. Laisser reposer au frais 2 heures.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5-7 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des formes (au couteau ou à l'emporte pièce). Piquer le dessus des biscuits à l'aide d'une fourchette. Laisser reposer au frais 15 mn.
Préchauffer le four à 160°c et faire cuire pendant 20-25 mn.
A la sortie du four les biscuits ne sont pas dure, les laisser complètement refroidir.
Poires pochés au vin rouge épicé
3-4 poires selon la grosseur (conférence ou passe crassane)
1 demi gousse de vanille, 1 cc de graine de fenouil, 2 clous de girofle, 3-4 pincées de cannelle, 3 grains de poivres
500 ml de vin rouge
60 g de miel
Porter à ébullition le vin rouge avec les épices. Couvrir et laisser infuser 30 mn.
Éplucher les poires, les couper en 4. Réchauffer le vin, déposer les quartiers à l'aide d'une cuillère et les faire cuire dans le vin à petit feu (toute petite rikiki ébullition) pendant 10-15 minutes selon la tendreté. Laisser refroidir et conserver au frais pendant une nuit.
Crémeux au roquefort
160 g de roquefort à température ambiante
80 ml de lait
2 jaunes
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 grammes)
10 g de maïzena
1 cc de sucre
40 g de beurre froidcoupé en petits dés
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Écraser le roquefort à la fourchette. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le roquefort. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena. Verser dessus le lait chaud et fouetter et reverser ce mélange dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Incorporer les dés de beurre froid. Réserver le crémeux dans un poche à douille (à défaut un sac de congélation pour faire un "poche à douille maison".
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
Dressage (assiette ou en verrine je l'ai fait ça fonctionne très bien aussi)
Égoutter les poires et couper des lamelles.
Déposer dans un verre ou une assiette un biscuit, ajouter des lamelles de poires pochés, du crémeux à l'aide d'une poche à douille.
Déco : chips de betterave et de jambon, vinaigrette de vin réduit froid avec une lichette d'huile de noix
Astuces : les poires (ou pomme) peut être poché dans un vin moelleux mais ça c'est une question de goût ! Dresser juste avant de servir ou maxi 2-4 heures à l'avance pour éviter que les poires ne ramollissent le biscuit.
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Crousti fondant au noix graines de fenouil, poires pochées au vin crémeux de roquefort
Ingrédients : fenouil, fêtes, gélatine, noix, poire, roquefort, vin rouge, épicé
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