Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

06 avril 2011

Crousti fondant aux noix graines de fenouil, poires pochées au vin & crémeux de roquefort parce que cette fois-ci I ♥ Roquefort

A chaque fois c'est pareil, ça frise le miracle si je me souviens d'un concours.
C'est souvent trop tard que j'émmerge et sors de ma tanière pour y participer. Et là, heureusement qu'à 2h30 du mat vendredi dernier j'étais dans un bus en direction de Rungis pour que la petite voix de Clémence me rappelle que la fin du concours sur le roquefort était lundi 4 avril. Et comme j'adore le fromage j'avais envie d'y participer.

Inutile de vous dire qu'après une nuit à crapahuter dans Rungis entre toutes les allées et à déguster des huîtres, du fromage, du foie gras, d'un resto à 6h du matin arrosé de vin d'alsace ... pas besoin de vous faire un croquis ... vendredi en fin de matinée à peine rentrée chez moi, j'étais "claquée". Je n'avais qu'une envie prendre mon petit dej et "pioncer" en me transformant en une  larve humaine échouée sur le canapé.  C'est fou ce qu'à 30 ans passés, une nuit blanche nous poursuit pendant deux jours.

Impossible, donc de cogiter une idée à base de roquefort.
Pourtant l'idée était là !

J'avais envie de poire, de noix  pour le côté rustique, des graines de fenouil pour de la fraîcheur. Et puis de vin  rouge et de roquefort hein quand même. Et aussi de croquant du croustillant du fondant moelleux

Après une bonne nuit de sommeil, samedi matin presque fraîche au petit dej, je griffone, je barre, je gribouille sur mon cahier des petits dessins et imagine cette recette ! Pour le plaisir de mettre mon cerveau en ébullition ... oui un brin barge je sais mais le samedi matin je ne vais pas au marché, ne fais pas le ménage ni de course et encore moins le repassage.

roquefort_copie

 

Crousti fondant au noix-graine de fenouil, poires pochées au vin crémeux de roquefort

En amuse bouche ou en entrée.
La recette se prépare de préférence la veille afin que les poires (ou pommes  qui tienne la cuisson ça fonctionnera aussi) se colorent bien à coeur et macèrent dans le vin cuit. Étant donné qu'il y a de la gélatine dans le crémeux, la texture sera bien meilleur après une nuit au frais. Quand au biscuit j'ai tout préparé le jour même pour un côté pratique. Comme tous sablés ils se conservent très bien à température ambiante bien emballés.

Biscuit aux noix et graines de fenouil
60 g de noix réduites en poudre au mixeur (à défaut noisette sera très bien)
1 cc de graines de fenouil (Ducros)
80 g de farine
15 g de sucre
60 g de beurre froid
1 pincée de sel

Dans un saladier verser tous les ingrédients et sabler du bout des doigts (comme pour une pâte à crumble). Une fois ce gros sable obtenu, former une boule. Laisser reposer au frais 2 heures.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5-7 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des formes (au couteau ou à l'emporte pièce). Piquer le dessus des biscuits à l'aide d'une fourchette. Laisser reposer au frais 15 mn.
Préchauffer le four à 160°c et faire cuire pendant 20-25 mn.
A la sortie du four les biscuits ne sont pas dure, les laisser complètement refroidir.

Poires pochés au vin rouge épicé
3-4 poires selon la grosseur (conférence ou passe crassane)
1 demi gousse de vanille, 1 cc de graine de fenouil, 2 clous de girofle, 3-4 pincées de cannelle, 3 grains de poivres
500 ml de vin rouge
60 g de miel

Porter à ébullition le vin rouge avec les épices. Couvrir et laisser infuser 30 mn.
Éplucher les poires, les couper en 4. Réchauffer le vin, déposer les quartiers à l'aide d'une cuillère et les faire cuire dans le vin à petit feu (toute petite rikiki ébullition) pendant 10-15 minutes selon la tendreté. Laisser refroidir et conserver au frais pendant une nuit.

Crémeux au roquefort
160 g de roquefort à température ambiante
80 ml de lait
2 jaunes
1 feuille de gélatine Vahiné (soit 2 grammes)
10 g de maïzena
1 cc de sucre
40 g de beurre froidcoupé en petits dés

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Écraser le roquefort à la fourchette.  Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le roquefort. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena. Verser dessus le lait chaud et fouetter et reverser ce mélange dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Incorporer les dés de beurre froid. Réserver le crémeux dans un poche à douille (à défaut un sac de congélation pour  faire un "poche à douille maison".
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Dressage (assiette ou en verrine je l'ai fait ça fonctionne très bien aussi)
Égoutter les poires et couper des lamelles.
Déposer dans un verre ou une assiette un biscuit, ajouter des lamelles de poires pochés, du crémeux à l'aide d'une poche à douille.

Déco : chips de betterave et de jambon, vinaigrette de vin réduit froid avec une lichette d'huile de noix

Astuces : les poires (ou pomme) peut être poché dans un vin moelleux mais ça c'est une question de goût ! Dresser juste avant de servir ou maxi 2-4 heures à l'avance pour éviter que les poires ne ramollissent le biscuit.

 

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0003  Crousti fondant au noix graines de fenouil, poires pochées au vin crémeux de roquefort

 

 


Ingrédients : , , , , , , ,

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Commentaires

    Alors là tu vises haut avec ta recette !!! je dis "wouaouh" !!!!
    Bravo !
    Bises

    CarO'

    CarO', 06 avril 2011 à 10:21
  • alors là ça décoiffe !!avec cette recette moi je te donne la 1ere place
    tout ce que j'aime je retiens la r7
    moi aussi j'aurai aimé participer .....les idées ne manquent pas c'est le temps qui fait défaut
    merci pour le partage

    maclarelisa, 06 avril 2011 à 10:21
  • Jolie recette qui mêle des ingrédients qui se marient parfaitement avec le roquefort ! well done ! ta virée à Rungis n'a pas "entachée" le résultat lol
    la recette est vraiment très réussie !

    Damedekaro, 06 avril 2011 à 10:28
  • Très jolie recette! Je te tire mon chapeau bien bas!

    Toque et Popote, 06 avril 2011 à 10:35
  • c'est très joli,bravo!
    stéph

    audelicesdefany, 06 avril 2011 à 10:49
  • Superbe !!!!!!!!
    1001 Tables

    1001 Tables, 06 avril 2011 à 10:50
  • Très classe !!! Même moi qui ne suis une fane ni de roquefort , ni de poire pochée je me laisserais bien tenter !

    delB, 06 avril 2011 à 11:44
  • magnifique

    mamina13( Mina ), 06 avril 2011 à 12:04
  • superbe présentation, bravo!

    anaïck, 06 avril 2011 à 12:53
  • joli ! on dirait un dessert. Bravo

    la griotte bleue, 06 avril 2011 à 14:03
  • Ah, cette nuit à Rungis, c'est vrai que c'était épique! En tout cas, on peut dire que ça t'as inspiré. J'adore l'association poires roquefort, ta recette me tente beaucoup.

    A bientôt

    Solenne

    Solenne, 06 avril 2011 à 14:04
  • une fois de plus tu nous épates

    lolo, 06 avril 2011 à 14:37
  • Je n'avais pas le temps d'y participer et de toute façon tu ne peux que gagner avec une telle recette. Elle est vraiment top !

    philo, 06 avril 2011 à 14:48
  • Un grand bravo, c'est superbement bien réussi !

    daudrey, 06 avril 2011 à 15:46
  • Superbe!!!!Quelle imagination!!!

    Cécile, 06 avril 2011 à 17:00
  • Carrément EPATANTE ta recette ! Quelle présentation classe en plus. C'est superbe, vraiment ! Bravo
    Chrys

    Chrystel, 06 avril 2011 à 17:37
  • Wouah ! je suis super impressionnée, on dirait un magnifique entremet !!

    mongraindesucre, 06 avril 2011 à 18:15
  • Epoustouflant !
    Ca fait plaisir de te retrouver après ces qqs jours sans message, je commencais à être inquiète !
    Sylvie

    Sylvie, 06 avril 2011 à 18:33
  • tout a fait d'accord avec Philo, si tu ne gagne pas c'est à ne rien y comprendre ! Magnifique !

    clemence, 06 avril 2011 à 19:03
  • C'est juste merveilleux ! Epatant même ! Très belle réalisant qui met l'eau à la bouche rien qu'à l'intitulé. Le montage est magnifique ! Les différentes saveurs qui composent ce plat se marient à merveille, bravo !!

    L'étudiante, 06 avril 2011 à 19:27
  • C'est une superbe réalisation, très délicate, j'adore
    Bonne chances pour le concours mais à mon avis tu as d'énormes chances !

    virginie, 06 avril 2011 à 20:04
  • Une vraie petite merveille que tu nous a fait là!
    bravo
    bises
    jojo

    Nuage de Lait, 06 avril 2011 à 21:15
  • magnifique

    Doudoute, 06 avril 2011 à 21:19
  • Une pure merveille! Je ne savais pas qu'on pouvait aller à rungis sans être un professionnel. En tout cas chapeau bas pour ta créativité, c'est somptueux et unique!

    Gen, 06 avril 2011 à 21:30
  • C'est magnifique !!!!!!!!!!!

    Poucinette, 06 avril 2011 à 21:35
  • une recette vraiment magnifique..un vrai travail d'artiste

    sab, 07 avril 2011 à 02:03
  • Superbe !
    Bisous

    Eva, 07 avril 2011 à 09:49
  • pro de chez pro, felicitations!

    Laurie, 07 avril 2011 à 12:53
  • Alors ça c'est terrible!!! En fait les nuits blanches te réussissent plutot bien!!

    bisous

    Cecilia, 07 avril 2011 à 14:30
  • Ben dis donc,ça t'as réussi cette nuit blanche!!!Superbe.
    Bisous.
    Caro

    Caro, 07 avril 2011 à 15:38
  • Moi je n'étais pas assez fraiche pour concocter une si belle recette, c'est superbe.
    A très bientôt
    Birgit

    birgit, 07 avril 2011 à 16:03
  • tres classe bravo ca doit etre delicieux

    babychocolate, 09 avril 2011 à 11:41
  • Superbe assiette,
    je vais noter la recette du biscuit celle-ci me plait beaucoup

    KiKi, 09 avril 2011 à 17:48
  • Ohlala, il est vraiment gourmand ce dessert. Moi j'en suis pas la j'ai pas encore le niveau, parce que je commence, j'ai 12 ans, mais j'aimerai bien arrivé a faire des dessert comme ca, ca serait top. Merci pour le partage, et bon we

    Baptiste PIPOCA, 09 avril 2011 à 20:05
  • Hummm vraiment très, très tentant ce dessert! Miam !!

    NamThom, 11 avril 2011 à 17:38
  • c'est vraiment magnifique, et en plus délicieux à ne pas en douter !! bravo !

    barbara, 11 avril 2011 à 22:32
  • superbe
    bravo

    marie, 12 avril 2011 à 07:59
  • Un concours, un de plus que je n'ai même pas vu passé. Félicitations pour ta prestation, je n'ai pas vu les autres, mais je trouve la tienne très réussie esthétiquement et sur le mariage des saveurs et des textures.

    Vanille, 12 avril 2011 à 08:44
  • Magnifique digne d'un grand restaurant.

    Davy, 12 avril 2011 à 09:46

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