Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

21 décembre 2010

Bisque de langoustine, ravioles ricotta curry et son nuage de lait de coco parfumé ... Entrée chic pour les fêtes de Noël

Si pendant les fêtes de fin d'année, vous prévoyez de préparer et déguster des langoustines, des crevettes, du crabe voir du homard surtout un conseil ne jetez surtout pas les carapaces, les têtes ainsi que les pinces. RÉCUPÉREZ les pour les transformer en une délicieuse petite potion festive !

Et oui, dans les crustacés tout est bon et rien ne se perd  ... en bref tout se recycle : têtes, pinces, carapaces, queues vont joyeusement mijotées dans une cocotte avec un peu de vin blanc, fumet, oignon, carotte et tomate pour devenir une succulente bisque de crustacés, bien meilleure à mes yeux que celle en conserve. Et si je n'ai pas envie ou le temps de  la faire tout de suite, et bien je conserve tout simplement,les carcasses au congélateur jusqu'au moment venu.

Accompagnée d'un voile de lait de coco parfumée au galanga et à la citronnelle et de ravioles farcies avec la chaire des langoustines, cette bisque est fine et pourrait être parfaite pour entrée ou un amuse bouche parfait pour les fêtes de fin d'année

bisqueraviole_copie


Bisque de langoustine, ravioles ricotta curry & son nuage de lait de coco parfumé
(6 personnes)

 

Bisque de langoustine

1 carotte, 1 oignon

500 g de carapaces de langoustine crues (12 langoustines environ)

3 cs cognac, 10 cl de vin blanc sec

3 cs de concentré de tomate
600 ml de fumet de poisson (600 ml d’eau + 6 cc bombées de fumet déshydraté Maggi)

4 cc rase de maïzena diluée dans un fond d’eau froide

2 cs bombées de crème épaisse
Tabasco (ou poivre)


Ravioles

12 feuilles de ravioles (pâte wonton par exemple à défaut des pâtes fraîches déjà farcies du commerce )

100 g de chair de langoustines crues

1 blanc d’oeuf
60 g de ricotta (à défaut crème fraîche épaisse)

10 g feuilles d’épinard (ou blette) émincées

2 petites tomates séchées (si à l’huile bien les égoutter et les sécher sur du papier absorbant)

un peu de curry

1 jaune d'oeuf


Sauce coco citronnelle galanga

100 ml de lait de coco

50 ml de lait

1 tige de citronnelle fraiche

1 cc de galanga frais râpé (à défaut gingembre)

Décoration : feuilles d'épinard et baies roses


Bisque de langoustine

Rincer les carapaces des langoustines (tête, pince, queue). Émincer finement l’oignon et la carotte.

Faire chauffer dans une grande cocotte un peu d’huile et y faire revenir 2-3 minutes, sans colorer, les légumes émincés. Ajouter les carcasses, mélanger, faire cuire sur feu doux quelques minutes.

Ajouter le cognac et flamber (hotte éteinte !). Verser le vin, laisser bouillonner 1 minute, ajouter le fumet de poisson, le concentré de tomates. Cuire sur feu moyen pendant 30 minutes.


Déposer une passoire au dessus d'une casserole et filtrer le mélange. Presser le tout avec le dos d’une louche par exemple pour extraire un maximum de saveurs des carcasses.

Ajouter dans la bisque la maïzena diluée, la crème et mélanger à l'aide d'un fouet. Faire épaissir sur feu doux pendant 5-10 minutes.  Rectifier l'assaisonnement en tabasco (ou poivre)


Ravioles de langoustine ricotta-curry (à faire quelques heures ou à la dernière minute)

Mixer la chair, ajouter le blanc et mixer de nouveau. Incorporer la ricotta, les feuilles d’épinards, les dés de tomates et mélanger à l’aide d’une cuillère. Assaisonner d’un peu de curry.

Disposer les feuilles de ravioles sur le plan de travail. Déposer au centre une cuillère de farce, badigeonner le tour de jaune d'oeuf battu, plier en deux parties égales, souder fermement les bords et chasser l'air.
Saupoudrer légèrement le fond d'un plat de maïzena, y déposer les ravioles sans les superposées pour éviter quelles ne se collent entre elles. Couvrir et réserver jusqu'au moment de la cuisson.

Sauce lait de coco galanga citronnelle
Débarrasser la tige de citronnelle de son enveloppe dure. Râper le galanga. Verser dans une casserole, les deux laits, la tige de citronnelle coupée en deux dans le sens de la hauteur et le galanga. Faire chauffer le mélange, éteindre, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Retirer la tige de citronnelle.

Au moment de servir :
Réchauffer la bisque et la sauce sans faire bouillir.

Porter à ébullition 1 litre d'eau avec un cube de bouillon. Dès que l'eau bout, faire cuire les ravioles 2 minutes, les égoutter et les déposer dans un plat huilé afin d'éviter qu'elles ne se collent entre elles (surtout pas sur du sopalin !)

Verser un peu de bisque chaude dans un ramequin, ajouter deux ravioles et un voile de lait de coco. Servir immédiatement.


Astuces : compter 2 ravioles par personnes environ pour une entrée et en amuses bouche 2 minis ravioles (soit l'équivalent d'une grosse)

Une fois refroidie, la bisque peut se congeler sans problème. Une fois préparer la farce peut également se congeler.

Si la poudre de curry contient déjà du sel, éviter de saler la farce.

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0003 Bisque de langoustine, ravioles ricotta curry nuage de lait de coco parfumé

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Ingrédients : , , ,

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Commentaires

    superbe idée!

    nadiphi, 21 décembre 2010 à 10:15
  • Bisque de langoustines... Hummmm...

    Laurent, 21 décembre 2010 à 10:28
  • Wouaaa extra chic pour Nöel!!

    payette6202, 21 décembre 2010 à 10:47
  • quel raffinement je suis sous le charme bravo et joyeux Noël
    bises
    Yolande

    bouilloirebavard, 21 décembre 2010 à 11:23
  • superbe idée a laquelle je n'avais pas pensé!!!

    julia, 21 décembre 2010 à 12:42
  • Mmmh ! Bien chic en effet. Dans ma recherche de repas de nouvel an, j'ai eu l'idée des ravioles. Mais je ne sais pas trop à quoi ni comment les accompagner... C'est une bonne idée. Je médite ^^

    L'étudiante, 21 décembre 2010 à 13:55
  • sublime présentation

    Virginie, 21 décembre 2010 à 14:39
  • Entrée festive qui parait tout simplement .... succulente !

    Françoise, 21 décembre 2010 à 15:04
  • On ressent énormément de délicatesse dans cette verrine !!
    Elle est tellement belle que c'est dommage de la manger
    Bonne journée

    Cricridam, 21 décembre 2010 à 15:31
  • Tout est beau! La presentation, la raviole, j'adore!!!

    Gen, 21 décembre 2010 à 17:44
  • Super idée, j'ai des langoustines dans mon congélateur donc ça tombe pile poil. Bises.

    Bérangère, 21 décembre 2010 à 19:21
  • très belle idée ce consommé de fête..
    et aussi très belle présentation
    bonne journée

    mamieconte, 22 décembre 2010 à 08:52
  • c'est superbee et vu les ingrédients çaa doit être délicieux !

    clemence, 22 décembre 2010 à 19:10
  • terriblement gourmand
    j'adore

    gibou, 22 décembre 2010 à 20:53
  • Chouette idée pour cette fin d'année ! Bon Noël

    PHILO, 23 décembre 2010 à 16:15
  • ça a vraiment l'air délicieux ...Cela me tente bien pour des mises en bouche pour le réveillon. Où trouves-tu ta pâte de raviole SVP épicerie fine ???
    Merci d'avance
    Joyeuses fêtes de noël

    Attrapeurderêves, 23 décembre 2010 à 22:00
  • Très joli, je peux goûter ??

    Chef Damien, 23 décembre 2010 à 22:29
  • original

    de la recherche dans l'association des saveurs, du chic, de la couleur et du goût...tout me plaît dans cette recette ! merci on note !!! ce blog me plaît beaucoup il a les mêmes qualités que la recette !!!

    Agnes, 24 décembre 2010 à 08:11
  • ça a l'air super bon !

    daudrey, 24 décembre 2010 à 10:06
  • en effet, c'est une entrée chic, ça doit être un délice.
    Joyeux Noël

    KiKi, 24 décembre 2010 à 13:09
  • rhoooooo...encore une recette terriblement gourmande...

    bisous et bonne semaine

    Cecilia, 27 décembre 2010 à 13:04
  • Superbe recette, j'imagine la saveur seulement en regardant la photo! un gros bravo, bonnes fêtes et un gros bisous
    Ciao

    Sonia, 27 décembre 2010 à 19:36
  • Félicitations pour l'honneur sur la première page de canalblog.
    Karim

    bakrim76, 28 décembre 2010 à 00:08
  • Magnifique et très festif!!

    Mumukouski, 28 décembre 2010 à 16:12
  • ça a l'air trop bon !
    Par contre la recette à imprimer ne me semble pas être la bonne.
    Bonnes fêtes

    Macaronette, 29 décembre 2010 à 20:55
  • merci pour cette succulente recette , Etant sous le charme je l'ai réalisé pour le réveillon de noël. Ca a eu enormement de succes, c'etait fin, parfumé, léger....
    Un grand merci pour le détail de la recette et pour les photos qui mon mis l'eau à la bouche.
    Bonnes Fêtes
    claire

    claire, 30 décembre 2010 à 12:25
  • question

    Succulente recette, peut-on remplacer le vin et le cognac par autre chose sans alcool ?

    Merçi de me donner une réponse.

    Encore bravo pour votre blog.
    Maggy

    maggy, 07 décembre 2012 à 21:17

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