Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

16 décembre 2010

Paupiette aux airelles foie gras, fondant à la patate douce et son mitonné de légumes, émulsion pomme épicée

Il serait temps de penser au menu du réveillon ? Cette année vous auriez peut être envie de changer un peu de la traditionnelle escalope de foie gras, dinde ou chapon farcis ??
Alors pourquoi ne pas faire vous même vos paupiettes pour en mettre plein la vue et épater vos convives ?

Une escalope fine garnie d'une farce fondante et gourmande à base d'airelles et de foie gras avec une émulsion à la pomme et aux épices à pain d'épices pour réchauffer les saveurs.
Pour accompagner la meilleur façon est d'écouter vos propres goûts en passant par une simple purée, une poêlée de champignons, des marrons ...
J'ai choisi d'associer un fondant à la patate douce légèrement relevée de zestes d'agrumes pour lui donner un peu de pep's. Comme son nom l'indique ce légume est doux et donc se marie très bien avec la légère acidité des airelles. La seconde garniture est un mélange de légumes cuits avec des raisins secs et des airelles déposé sur un biscuit croquant.
Un menu chic et gourmand qui peut se préparer sans problème à l'avance. Et au moment de passer à table, les garnitures seront à réchauffer et il n'y aura plus qu'à faire cuire les paupiettes, dresser et déguster !

paupiette_airelle_copie

Paupiettes aux airelles et foie gras
6 escalopes de veau
120 g de quasi de veau (ou épaule)
2 blancs d'œuf (60g)
40 g de crème liquide
2 tranches de foie gras
3 cs d'airelles
6 tranches de lard

1 petit oignon émincé, 1 carotte émincée
3 cs de cognac (à défaut vin blanc ou rouge)
1 cs de fond de veau déshydraté, 500 ml d'eau, 1 bouquet garni, 1 feuille de laurier

Sortir la viande 1 heure avant de commencer.
Mixer le quasi de veau par petites impulsions jusqu'à obtenir une sorte de pâte. Ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. La farce est fine et homogène. Ajouter la crème et mélanger. Incorporer les airelles, le foie gras en dés. Assaisonner de sel et de poivre.

Farcir les paupiettes en suivant ce lien : "comment farcir des paupiettes sans prise de tête"

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et fondant_patate_orange_copieles carottes sans colorer. Augmenter le feu et saisir les paupiettes sur chaque face. Les déposer sur un papier absorbant. Verser le cognac, ajouter l'eau, le bouquet garni, le laurier et le fond de veau. Déposer les paupiettes et les faire cuire sur feu très doux. En les retournant et les arrosant pendant la cuisson. Cuire pendant 10-20 minutes selon la grosseur. Réserver au chaud.

Passer le liquide au chinois et le faire réduire de moitié sur feu vif. Faire réchauffer les paupiettes dans cette sauce.


Fondant à patate douce zeste de clémentine
Pour 8 fondants (taille à muffins en silicone)
400 g de patate douce pelée et coupée en dés
50 ml de lait
40 g de farine
70 g de beurre mou coupé en dés
70 g de gruyère râpé
2 œufs battus
zestes de 1 clémentine

Préchauffer le four à 180°. Placer un grand plat rempli d'eau chaude dans le four. Beurrer et fariner les moules réserver au frais.
Faire cuire les patates douces dans l'eau salée. Égoutter et mixer avec le lait.

Dans un saladier, fouetter le beurre mou en pommade. Ajouter progressivement les œufs battus puis la farine. Ajouter la purée, le fromage râpé et les zestes. Rectifier l'assaisonnement.

Verser dans les moules et les placer dans le bain marie (l'eau arrive à mi hauteur des moules). Faire cuire environ 25-30 jusqu'à ce que le dessus soit pris. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Émulsion pomme épicée
130 ml de lait, 130 ml de crème,1 pomme épluchée et coupée en dés (reine des reinettes)
épices à pain d'épice à doser selon les goûts
1 cs d'huile d'olive

Cuire sur feu très doux les dés de pommes dans le lait et la crème sans faire bouillir. Mixer finement avec l'huile, assaisonner d'épices à pain d'épices et de sel. Réserver au chaud.

Mitonné de légumes (peut se préparer avant)

 garniture_copie1 cs d'huile
10 g de beurre
15 g d'oignon émincé
1 carotte coupée en petit dés (130g)
40 g de feuilles d'épinard ou blettes émincées
50 g de raisins secs réhydratés dans une tasse d'eau bouillante
50 g d'airelle
2 cc de miel
2 cs de crème liquide

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon 2-3 minutes sans colorer.
Ajouter les légumes, les airelles, les raisins secs égouttés et le miel.
Couvrir et cuire sur feu très doux et à couvert pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que les carottes soient cuites al dente (légèrement croquantes).
Hors du feu, incorporer la crème. Saler et poivrer.



Au moment de la dégustation :

Faire tiédir les fondants, réchauffer les paupiettes dans la sauce, le mélange de légumes et la sauce sur feu très doux . Faire mousser la sauce au mixeur (plongeant) ou fouet juste avant de servir.
Dans chaque assiette, dresser un fondant, un peu de légumes, une paupiette débarrasser de la ficelle et verser dessus délicatement à l'aide d'une cuillère un peu d'émulsion pomme épicée.


Astuces :

La farce : peut se préparer à l'avance et même être congelée, il suffira de la décongeler avant de farcir les escalopes.
Les fondants : peuvent se préparer à l'avance (la veille par exemple), ils n'en seront que meilleurs. Les servir tièdes de préférence.
L'émulsion : remplacer les épices à pains d'épices par un peu de cannelle ou de 4 épices type ducros. J'ai utilisé un mixeur plongeant)
Les paupiettes : il est préférable de faire cuire les paupiettes le jour même et éventuellement de les faire réchauffer sur feu très doux dans la sauce.

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0003  Paupiette aux airelles foie gras, émulsion pomme épicée

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