15 décembre 2010
Les paupiettes inratables ... Ou comment je suis devenue une "serial" paupietteuse !
Faire une paupiette n'est pas une mince affaire, n'est ce pas ? Je suis sûre que vous serez d'accord avec moi et avez peut être vécu un jour l'enfer de la paupiette à farcir.
Première étape, aplatir l'escalope au rouleau à pâtisserie, jusque là, tout est Ok, c'est super simple vive les paupiettes et au passage ça défoule !!
Étape deux, je dépose un peu de farce voir un peu trop, oup's ! Et, c'est là que les ennuis commencent.
Je plie, je rabats ... la farce se sauve en courant à droite ou à gauche ... Je rouvre la paupiette, enlève de la farce, y'en a partout ... et une fois que j'ai réalisé une soi disant paupiette qui à la forme d'une bouteille d'orangina ... et bien je ne suis pas au bout de mes peines. Il faut la FICELER !!!
Voilà que cela se corse pour la dernière étape, je n'ai que deux mains et il m'en faudrait 2 de plus.
Pas facile de tenir la paupiette, ficeler et couper en même temps ... conclusion ma paupiette se transforme en un "boudin paupiette" pas vraiment présentable pour le temps que j'ai passé à lutter contre elle.
Alors comment faire LA super paupiette digne d'un boucher pour épater mari et femme et au passage la belle-mère ? Hein ???
La technique, elle est super simple, je crois bien que je vais faire à la maison un cours "spécial paupiette". Bon allez j'arrête de mes faire des compliments, c'est grâce à mon boucher tout ça ! 
Comment ficeler une paupiette :
Il faut un emporte pièce ou un ramequin pas trop haut (j'ai utilisé un emporte pièce de 7,5 cm de diamètre et 1 cm de hauteur).
- Cinq escalopes de poulet, veau, dinde (pour 4 personnes).
- Aplatir au rouleau chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé pour les rendre fines. Le boucher le fait sans problème.
Déposer une escalope dans l'emporte pièce en laissant dépasser la viande sur les bords. J'ai souvent remarqué que mes escalopes ne sont jamais rondes. Alors, si nécessaire je rafistole avec l'escalope supplémentaire si à un endroit il y a moins de viande en ajoutant une lamelle de viande.
Oui, je sais ce n'est pas très pro !
Déposer de la farce dans le creux, rabattre les morceaux de viande qui dépassent vers le centre et couper l'excédent pour éviter d'avoir un gros tas au centre.
Démouler la paupiette délicatement, l'entourer de lard. Poser la paupiette sur un grand morceau de ficelle de cuisine et la ficeler en croisant à chaque fois les deux bouts de ficelle un peu comme on fait avec le bolduc d'un paquet cadeaux (voir photos et textes).
En photo ça donne quoi, car c'est plus parlant en image ??
Farce à paupiette (veau, poulet, dinde) :
Pour 4-6 paupiettes
120 g de quasi de veau ou épaule (si escalope de veau)
2 blancs d'oeufs (60 g)
40 ml de crème liquide
Retirer le gras de la viande si nécessaire et couper en dés. Mixer par petites impulsions jusqu'à obtenir une sorte de pâte. Ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. La farce est fine et homogène. Ajouter la crème et mélanger.
La farce est prête, il suffit d'ajouter de la garniture éventuellement et d'assaisonner.
Et voilà maintenant y'a plus qu'à vous lancer et devenir un(e) serial paupietteur ou paupietteuse. Alors pour la recette patience, je vous l'avais bien dit qu'il y aurait de la viande ce mois-ci !
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Ingrédients : Tuto, viande
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