05 décembre 2010
La génoise inratable recette de base pour votre bûche de Noël et petite déco coup de coeur
La génoise vous connaissez sûrement ce gâteau de base qui est un classique de la pâtisserie et qui à l'avantage de rester ultra moelleuse pendant plusieurs jours. C'est justement parce que c'est un classique que j'ai décidé de partager avec vous ma recette.
Ils existent mille et une idée pour accompagner ce gâteau :
confiture, dulce de leche, pâte à tartiner, crème au beurre, ganache montée, fruits, chantilly, arrosée de sauce au
chocolat ou de crème pâtissière.
Un goûter improvisé le gâteau roulé fourré à la confiture ou au nutella fera le bonheur des enfants. Une envie de moka ou de forêt noire ? La génoise sera une très bonne base pour réussir à coup sûr ces desserts.
Et à Noël alors ?? Et bien la génoise sera le gâteau idéal pour réaliser une bûche pâtissière. Et récemment j'ai eu besoin d'en faire une pour la décorer en pâte à sucre.
Mais comment faire une génoise, moelleuse et gonflée ? Il existe deux façons de faire ce biscuit. Les deux se valent mais ma préférée est la recette sans blancs montés en neige. Elle est extra moelleuse et fondante. Par contre, elle demande un tout petit effort de 10 petites minutes du poignet quand on a qu'un fouet manuel. Mais, si vous avez un fouet électrique, là c'est carrément plus simple et sera alors pour vous, un véritable jeu d'enfants.
La génoise moi je la préfère avec un peu de poudre d'amande, de fleur d'oranger ou de rose et quelques copeaux de chocolat noir, mais ça c'est une affaire de goût !
Génoise à l'amande et fleur d'oranger (montée au bain-marie)
Pour un moule de 20 cm (donne un gâteau de 5 cm) ou pour une plaque à pâtisserie de 34*25 cm
4 œufs
120 g de sucre (blond de canne)
80 g de farine
40 g de poudre d'amande (à défaut 40 g de farine)
1 à 2 cs d'eau de fleur d'oranger
30 g de beurre fondu refroidi (facultatif)
30 g de chocolat noir haché finement
Préchauffer le four à 180°c.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir (il doit rester liquide). Tamiser à l'aide d'une passoire la farine et la poudre d'amande.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre.
Faire chauffer un peu d'eau dans une casserole, déposer le saladier sur le bain marie (le saladier ne doit pas être en contact avec l'eau).
Fouetter vivement à l'aide d'un fouet manuel (ou électrique) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
La pâte doit être tiède, baisser le feu si nécessaire.
Retirer du bain marie et continuer à fouetter 5 bonnes minutes jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer les poudres tamisées, le chocolat haché et l'arôme, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte pour éviter de casser les bulles d'air. Ajouter le beurre fondu sans trop travailler la pâte.
Pour une génoise ronde : verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Faire cuire pendant 20-30 mn environ. Lorsque le dessus est blond doré et que la lame d'un couteau ressort sèche, la génoise est cuite. La laisser refroidir. Idéalement attendre 24 heures avant de la couper pour la garnir.
Pour un biscuit roulé (type bûche) : verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (beurrée et farinée) en étalant la pâte régulièrement et former un rectangle de pâte (d'environ 34*25 cm).
Faire cuire 10-12 mn environ (le dessus du biscuit doit être doré clair). Sortir le biscuit du four, et le retourner sur un torchon légèrement humide.
Retirer délicatement le papier sulfurisé, rouler immédiatement le biscuit dans le torchon. Laisser refroidir. Une fois refroidie, la génoise est maintenant prête à garnir.
Génoise avec blancs montés (les mêmes ingrédients)
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer les poudres tamisées, chocolat haché, arôme. Ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils moussent ajouter le restant de sucre et fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Faire cuire la génoise comme indiqué précédemment.
Astuces : Plus la génoise est haute plus la cuisson sera longue. Pour les proportions données, pour un moule de 20 cm, compter 25-30 mn. Pour un moule de 15 cm environ 30-40 mn.
Proportions simples à retenir : 1 œuf pour 30 g de sucre, 30 g de farine, 10 g de beurre ensuite il n'y a plus qu'à adapter en fonction de la taille du moule.
Attention pour un gâteau roulé il vaut mieux un biscuit pas trop épais, sinon il aura tendance à se fendre au moment de le rouler à la sortie du four.
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Ingrédients : fleur d'oranger, génoise, pâte à sucre
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