Entremets à la crème brulée au chocolat, compotée de mangue & framboise ... Inspiré de Jean Sulpice

26 juillet 2010

Entremets à la crème brulée au chocolat, compotée de mangue & framboise ... Inspiré de Jean Sulpice

Le Thuriès entre les mains, ça y est je me prends à rêver d'altitude. J'ai comme une folle envie, de faire un détour à la montagne ! Mr. T prendrait sûrement mon envie de montagne à la lettre, j'ai juste dit faire un détour pas un séjour et en particulier à Val Tho.
Pourquoi faire ? Humm pas pour y voir les marmottes, n'y pour y passer mes vacances, non je préfère le tssstssstssss des cigales. Rapporter des kilos de fromages de Savoie, là c'est une demie bonne réponse, mais également pour assister à un cours gastronomique dans les cuisines de l'Oxalys (restaurant à 2300m de Jean Sulpice).

Alors faute d'y aller, je me contente du Thuriès de ce mois-ci et de ses pages "spéciales" Jean Sulpice et j'ai tout de suite été attirée par une recette sucrée. On ne se refait pas !
Un entremets à base de crème brûlée noisette et d'une gelée au fruits. Pas trop de difficultés juste un peu d'organisation, du temps.

Un dessert qui fond sous le palais, la critique tout simplement excellent. Après avoir réalisé à l'identique la recette, je me suis sentie pousser des ailes.
Je me suis donc inspirée de la recette pour en faire un, en mariant 3 parfums que j'aime : la mangue, la framboise et le chocolat noir.
Ce qui donne, une crème brûlée fondante au chocolat noir pas trop forte en cacao pour ne pas écraser le goût de la mangue, une touche d'acidité avec quelques framboises, un gâteau moelleux aux amandes et en décoration un peu de grué de cacao pour la petite touche croquante.

entremet_sulpice_copie

Entremets crème brûlée au chocolat noir, compotée de mangue & framboise (sur biscuit aux amandes)
Pour un cercle de 18 cm (à 22 cm)

Gâteau à l'amande
3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
80 g de sucre (50g + 30g)
55 g poudre d'amande
20 g farine

Crème brûlée chocolat
6 jaunes
45 g de sucre
300 ml de crème fleurette
115 ml de lait
10 g de cacao amer
35 g de chocolat noir 61%

Compotée de mangue et framboise
450 g de chair de mangues (Picard)
10 g de beurre + 2 cs de sucre
2 cm de vanille
2 feuilles de gélatines vahiné (soit 4 g)
30 g de framboises coupées en petits morceaux

Gâteau à l'amande (à faire l'avant veille ou la veille)

Préchauffer le four à 180°c. Dans un saladier mélanger la poudre d'amande, la farine et 30 g de sucre. Dans le bol du batteur verser les blancs, le sel et le sucre restant. Monter à grande vitesse les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajouter les poudres et mélanger délicatement.Verser cette pâte sur une feuille de cuisson et former un disque de 22-24 cm environ. Faire cuire pendant 20 mn (le biscuit est doré mais encore moelleux). Laisser complètement refroidir et détailler un disque de biscuit de 20 cm à l'aide du cercle à pâtisserie.

Crème brûlée chocolat (à faire l'avant veille ou 8 heures avant la compotée)

Préchauffer le four à 130°c. Tapisser 2 moules de 20 cm de papier sulfurisé. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait, la crème, le cacao et le chocolat haché. Dès que le mélange frémit, verser sur les jaunes et mélanger. Répartir dans les deux moules. Faire cuire à 110°c pendant 15 mn environ (le centre de la crème doit être pris). Laisser refroidir hors du four puis réserver les deux moules au congélateur pendant 4 heures minimum pour faciliter le démoulage (j'ai laissé 1 nuit).

Démouler délicatement en s'aidant du papier sulfurisé, détailler un disque de 18 cm avec le cercle à pâtisserie. Répéter l'opération avec la 2ème crème brûlée. Réserver au congélateur.

Compotée de mangue framboise (la veille)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 mn.
Faire fondre le sucre. Lorsqu'il est blond clair, baisser le feu ajouter le beurre, la chair de mangue, les graines de vanille. Faire revenir pendant 2 minutes en enrobant régulièrement les fruits de caramel. Mixer finement en purée. Dans un saladier verser 300 g de purée encore chaude ajouter la gélatine essorée et mélanger (si la purée n'est pas assez chaude pour faire fondre la gélatine, la réchauffer).

Conserver le restant de purée de mangue pour accompagner l'entremets.

Montage
Sur un plat de service, déposer le cercle (chemiser de rhodoïd ou non), placer le biscuit (face dorée vers le haut), déposer délicatement un disque de crème brûlée congelé. Répartir dessus la moitié de la préparation à la mangue, ajouter les framboises puis verser le restant de mangues. Réserver au congélateur pendant 30 mn (ou 1heure au réfrigérateur) pour que le dessus prenne.
Sortir le second disque de crème brûlée et le déposer délicatement sur la purée de mangue prise. Réserver au congélateur une nuit (ou plus).

Le lendemain sortir l'entremets, décercler, et conserver au réfrigérateur.
Au moment de servir saupoudrer de cacao, et de grué. Couper des parts à l'aide d'un couteau à lame lisse, essuyer le couteau entre chaque découpe. Servir avec le reste de purée de mangue.

Astuces : si le biscuit est réalisé la veille ou l'avant veille, le conserver bien emballé. La crème brûlée peut être réalisée quelques jours avant et conservée au congélateur bien emballée dans du film étirable.
Cet entremets peut être également réalisé dans un cercle de 22 cm en gardant les mêmes proportions, le gâteau sera juste moins épais.

Cette recette vous plait ??? Alors pas une miette à perdre, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer.

Entremets crème brûlée chocolat, compotée mangue framboise (biscuit amande)