Charlotte à l'asperge, amandes et vinaigre balsamique ... légère comme une plume (sans crème fouettée, ni gélatine)

2 juin 2010

Charlotte à l'asperge, amandes et vinaigre balsamique ... légère comme une plume (sans crème fouettée, ni gélatine)

Début juin j'en profite et continue ma cure d'asperge verte, la saison est trop courte ... C'est comme une drogue :-) pas de panique une drogue douce, riche en fibres, minéraux et vitamines. J'en "gloutonne" des kilos ~~des tonnes, bon là faut quand même pas abuser~~.
Depuis l'espuma d'asperge et ses bonbons de saumon, j'ai fait des cigares en pâte filo, un cappuccino avec des noisettes ou encore un feuilleté avec une fausse béchamel.
Et ma dernière envie, c'était de faire une charlotte d'asperge. Mais pas une charlotte avec de la crème fouettée ! J'avais plutôt envie d'une mousse poids plume faite avec des blancs d'œufs et de l'agar agar.

CHARLOTTE2

Il n'en restait qu'une hier soir dans le frigo, je me suis bien gardé de le crier haut et fort. La dernière, c'était pour moi ce midi !

Charlotte légère à l'asperge, amandes, vinaigre balsamique (avec agar agar)

Pour 4 verrines (de 20 cl environ)
4 larges tranches de pain complet Bjorg (ou pain noir)
230 d'asperges vertes
125 g de cottage cheese (à défaut Saint moret ...)
1 g d'agar agar (soit 1/2 cc rase)
1 cs de lait
2 blancs d'œufs à température ambiante
3 cs rases + 4 cc de poudre d'amande
30 g d'amandes mondées
Huile d'olive
2 cs de vinaigre balsamique
Curry

Les amandes grillées :
Hacher les amandes au couteau et les faire dorer à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Le pain au vinaigre balsamique :
Dans un petit ramequin, mélanger 1 cs d'huile d'olive avec le vinaigre. Couper 8 disques de pain de la taille des verres.
Dans chaque verre : déposer 2 disques de pain, les imbiber du mélange huile vinaigre, saupoudrer de 1 cc de poudre amande. Répéter l’opération pour les verrines restantes.

La mousse d'asperge :

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, une fois cuite réserver les têtes pour la décoration (cela m'a donné 30 g de tête d'asperge).
Couper les 200 g d’asperges restantes en tronçon, les faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes dans une poêle légèrement huilée. Les mixer avec le cottage cheese. Verser cette purée dans un saladier, ajouter la poudre d’amande puis assaisonner de sel, curry.

Dans une petite casserole, délayer l’agar agar dans le lait et 2 cuillerées à soupe de purée d’asperge. Faire chauffer, dès que le mélange bulle, maintenir le frémissement pendant 30 secondes en mélangeant, puis incorporer à la purée d'asperge.

Monter les blancs en neige fermes avec 1 pincée de sel. Les incorporer délicatement à la purée d’asperges. Rectifier l’assaisonnement en curry si nécessaire. Répartir la mousse dans les verrines en y incorporant un peu d’amandes grillées. Placer au frais pour 8 heures minimum.

Au moment de servir, disposer dessus les têtes d’asperges. Servir éventuellement avec quelques lanières de saumon ou jambon fumé.

Astuces : La charlotte étant sans crème fouettée elle sera moins ferme qu'une charlotte traditionnelle. Il est préférable de les préparer dans des verrines plutôt que dans un grand moule.
Pour le pain complet (type pain noir allemand Volkornbrot) c'est le pain qui est emballé tranché, assez compact en forme de pavé. J’ai pris celui de chez Bjorg mais il existe différentes marques comme Jacquet et Harrys (dispo au rayon pain de mie). Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noix ou noisette.
Le cottage cheese se trouve au rayon fromage frais- fromage blanc.

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Charlotte à l'asperge, amandes, vinaigre balsamique