Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

05 mai 2010

Espuma d'asperge verte à la faisselle et bonbons de saumon aux agrumes

Le printemps est là, enfin soit disant là ! Moi qui voulait perdre mes kilos de cols roulés, écharpe et quitter mes bottes pour glisser mes petits petons, fraîchement vernis, dans des chaussures plus décolletées ! C'est raté. Heureusement que les légumes du printemps, eux ne jouent pas à cache cache comme le soleil ! Enfin ... sur les étals, je trouve autre chose que du choux, du brocoli, des poireaux d'ailleurs je commençais vraiment à m'en lasser. J'ai trouvé l'hiver trop long.

Alors en ce moment, je cours après la danseuse du printemps (dixit Alain Passard), l'asperge, et en particulier la verte. Je la mange le plus souvent tiède accompagnée d'amandes, rôties au four avec des copeaux de parmesan, sinon arrosée de vinaigre balsamique ou tout simplement avec un filet d'huile d'olive et du curry.

aspergespumaverre

Mais, quand elle veut être élégante, l'asperge se plie en 4 pour rentrer dans mon siphon. Pschitttt ...... l'espuma glisse avec délicatesse sur des bonbons de saumons marinés aux agrumes façon gravlax.
D'ailleurs, avez-vous déjà enchanter vos papilles avec le gravlax, cette spécialité scandinave ? Cela ressemble à du saumon fumé mais la chair est plus ferme et fondante à la fois et surtout plus parfumée. Pratique, cela se prépare à l'avance et le soir même, il n'y a plus qu'à trancher ou découper en dés.

Une recette similaire au magret de canard séché maison, il faudrait toujours en avoir un pot dans le réfrigérateur !

Espuma d'asperge verte à la faisselle et saumon gravlax aux agrumes
Pour 4 verres
aspergespuma1
150-200 g de filet de saumon (avec peau)
1 cs de gros sel
1 cs de sucre
Zestes de 1 orange et de 1 citron jaune
10 baies roses
Poivre du Sichuan (facultatif)
1/2 bouchon de vodka (facultatif)
225 g de faisselle égouttée (éviter l'allégée)
225 g asperges vertes
50 ml de lait
1,5 feuilles de gélatine vahiné (soit 2,5 grammes)

Saumon gravlax aux agrumes

Dans un ramequin, mélanger sel, sucre, baies roses écrasées et 2-3 tours de poivre du Sichuan. Rincer le filet de poisson à l'eau clair et l'essuyer, retirer les arrêtes. Tapisser un petit plat de film alimentaire en le faisant dépasser largement de chaque côté. Déposer le filet (peau vers le fond) couvrir du mélange sel-sucre, ajouter les zestes et la vodka.

Refermer le film alimentaire et déposer un poids par dessus.

Réserver au réfrigérateur pendant 18-24 heures en vidant de temps en temps l'eau rendue. Au bout de ce temps, la chair va devenir ferme et foncée. Rincer le  filet sous l'eau froide et le sécher. Poser le côté peau sur une planche, trancher des lanières de 5mm d'épaisseur environ (la peau restera sur la planche une fois le découpage terminé) et découper en dés. Réserver au frais bien emballé jusqu'au moment de servir.

Espuma d'asperge verte à la faisselle

Couper les queues des asperges sur 1 cm, peler les asperges, les ficeler en fagot. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Déposer délicatement les asperges et cuire 8 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant (en dessous de la tête) la pointe d'un couteau, celle-ci doit rentrer facilement. Les asperges sont cuites, les plonger dans un saladier d'eau froide, égoutter délicatement.

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 15 mn. L'essorer et la faire fondre dans le lait chaud.Verser dans le bol du mixeur, les asperges, la faisselle et la gélatine fondue. Mixer très finement. Assaisonner de sel et de poivre. Passer le mélange à la passoire fine pour obtenir un préparation bien lisse (cela évitera que le siphon ne se bouche !).
Verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz, secouer fermement et laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Au moment de servir : sortir le siphon 5 minutes avant. Répartir les dés de gravlax dans des verres, secouer vivement le siphon et couvrir d'espuma. Servir immédiatement

Astuces : Bien emballé, le gravlax se conserve une petite semaine au réfrigérateur.

Le saviez-vous ? L'idéal est de consommer les asperges le jour de l'achat. Si elles ne sont pas cuisiner de suite, les conserver au réfrigérateur envelopper dans un torchon humide (en évitant de mouiller les têtes).
Pour une cuisson à l''eau salée : couper le talon sur 1 à 2 cm, écussonner (= peler) l'asperge avec un économe en partant de la pointe ver la queue, les ficeler pour éviter que les têtes ne s'abiment pendant la cuisson.
Pour conserver la couleur verte
: ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson. Une fois cuite, les rafraichir dans dans un saladier rempli d'eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur (la cuisson de l'asperge blanche, qui est un peu plus charnue, sera un peu plus longue que pour les vertes).

Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer

0003   Espuma asperge verte à la faisselle & bonbons de saumon gravlax aux agrumes

Et pour les amateurs de viande, essayez donc cette recette très facile et goûteuse du magret de canard séché maison.


Ingrédients : , , , ,

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Commentaires

    C'est un Délice pour les yeux !!!

    Ange et Délices, 05 mai 2010 à 15:37
  • très sympa

    laura women cake, 05 mai 2010 à 15:39
  • espuma d'asperges

    avec du saumon fumé cela pourrait-il aller ?

    ursule, 05 mai 2010 à 15:51
  • bonjour Garance,
    espérons que cette belle recette nous fasse revenir le printemps au plus vite !!
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

    herve, 05 mai 2010 à 15:53
  • j'aime l'hiver et les paysages enneigés mais là, trop c'est trop! vive le printemps et les recettes fraîcheur comme celle-ci

    sam' cook, 05 mai 2010 à 16:06
  • c'est très joliment coloré et superbement mis en valeur...
    j'adore !

    tablesdecricri, 05 mai 2010 à 16:20
  • quelle jolie présentation !!

    cecile, 05 mai 2010 à 16:32
  • Ces associations de saveurs me tentent bien !

    Myriam, 05 mai 2010 à 16:34
  • Ces associations de saveurs me tentent bien !

    Myriam, 05 mai 2010 à 16:34
  • sympa sur les deux versions =)

    magaliJ, 05 mai 2010 à 16:59
  • mama mia ...

    Quelle chouette verrine!
    allez, cette fois-ci je sors mon syphon et je me lance: avec ta recette j'ai confiance!
    et ce saumon gravlax maison...
    J'essaie dès que possible
    à bientôt
    Alannie

    Alannie, 05 mai 2010 à 17:08
  • je suis très tenté. Les deux présentations sont très sympa...

    clemence, 05 mai 2010 à 17:08
  • humm, ces déclinaisons autour de l'asperges sont très appétissantes!quel délice!bises

    ana, 05 mai 2010 à 17:30
  • Très joli blog !
    le temps étant exécrable, je me balade deci delà, et j'ai atterri chez toi. Quel plaisir à regarder et découvrir !
    à bientôt

    Ika, 05 mai 2010 à 17:54
  • Wouaw ! la classe ! Suis vraiment tenté par la 1ère version.

    Philou, 05 mai 2010 à 18:56
  • je suis ravie de cette recette je note vite et vais essayer très vite l'espuma d'asperges merci
    bises

    anna, 05 mai 2010 à 19:11
  • Quel succes tu as du avoir !!

    lili, 05 mai 2010 à 20:20
  • bravo c'est top comme recette!!
    merci pour le gravlax, ça a l'air trop bon!

    isapadawan, 05 mai 2010 à 20:32
  • Cela me semble très raffiné. Peux tu me dire comment tu réussis la cuisson des asperges au four ? Je n'y suis jamais arrivée ...
    Merci

    sidehal, 06 mai 2010 à 06:36
  • bonjour! toujours aussi jolies vos recettes. j'étais inscrite à la newsletter mais depuis un ou deux mois je ne reçois plus les messages. j'ai donc essayé de me réinscrire mais cela me dit que je le suis déjà!

    La cuisine d'Emy, 06 mai 2010 à 11:34
  • Bonjour,
    une belle coupe pour cet espuma!
    bonne journée,
    Mélanie

    Mélanie, 06 mai 2010 à 15:47
  • Très jolie présentation pour cette belle recette

    Catherine, 06 mai 2010 à 16:45
  • Très élégant et raffiné ! miam !

    Michette, 07 mai 2010 à 16:42
  • hum...ça donne envie!

    sandra, 07 mai 2010 à 20:03
  • Je me blogo-balade...J'aime beaucoup tes idées, félicitations pour ton blog...On lance une pétition pour faire venir le soleil...bises

    bricetcroc, 07 mai 2010 à 21:17
  • superbe!

    laurenceel, 08 mai 2010 à 11:27
  • Délicieux et très belle présentation !
    J'adore le saumon gravlax, j'en fais aussi, c'est rapise et vraiment trop bon.

    Bises
    Dan

    Sweet & Salty, 08 mai 2010 à 18:13
  • Classe, savoureux...la sensation en bouche doit être super agréable! Bon week end

    Edda, 08 mai 2010 à 19:48
  • C'est toujours aussi beau chez toi. L'espuma aux asperges me tente beaucoup. Un amuse bouche bien sympathique.

    Hélène, 09 mai 2010 à 10:07
  • Superbe mise en bouche

    Virginie, 09 mai 2010 à 14:45
  • Voilà que tu me donnes faim.
    Bisous.
    Caro

    Boudloune, 10 mai 2010 à 17:55
  • délicieux et raffiné!

    audrey, 10 mai 2010 à 22:59
  • Et bien je me demandais ce que pouvait donner l'espuma d'asperge : très réussie et alléchant.

    Totchie, 11 mai 2010 à 00:16
  • Le saumon va bien avec les asperges et ta présentation est originale et très belle !

    josephine51, 11 mai 2010 à 20:23
  • Ravissants dans la cuillère, à remiser pour essayer dès mon retour, la prochaine fois j'emporte mon siphon.

    Vanille, 14 mai 2010 à 16:19
  • très appétissant et jolie présentation
    bonne journée
    soazig

    soazig, 19 mai 2010 à 11:43
  • Magnifique et recette alléchante. Ma préférence va vers les verrines.

    chef cuistot, 13 juin 2010 à 20:50

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