05 mai 2010
Espuma d'asperge verte à la faisselle et bonbons de saumon aux agrumes
Le printemps est là, enfin soit disant là ! Moi qui voulait perdre mes kilos de cols roulés, écharpe et quitter mes bottes pour glisser mes petits petons, fraîchement vernis, dans des chaussures plus décolletées ! C'est raté. Heureusement que les légumes du printemps, eux ne jouent pas à cache cache comme le soleil ! Enfin ... sur les étals, je trouve autre chose que du choux, du brocoli, des poireaux d'ailleurs je commençais vraiment à m'en lasser. J'ai trouvé l'hiver trop long.
Alors en ce moment, je cours après la danseuse du printemps (dixit Alain Passard), l'asperge, et en particulier la verte. Je la mange le plus souvent tiède accompagnée d'amandes, rôties au four avec des copeaux de parmesan, sinon arrosée de vinaigre balsamique ou tout simplement avec un filet d'huile d'olive et du curry.
Mais, quand elle veut être élégante, l'asperge se plie en 4 pour rentrer dans mon siphon. Pschitttt ...... l'espuma glisse avec délicatesse sur des bonbons de saumons marinés aux agrumes façon gravlax.
D'ailleurs, avez-vous déjà enchanter vos papilles avec le gravlax, cette spécialité scandinave ? Cela ressemble à du saumon fumé mais la chair est plus ferme et fondante à la fois et surtout plus parfumée. Pratique, cela se prépare à l'avance et le soir même, il n'y a plus qu'à trancher ou découper en dés.
Une recette similaire au magret de canard séché maison, il faudrait toujours en avoir un pot dans le réfrigérateur !
Espuma d'asperge verte à la faisselle et saumon gravlax aux agrumes
Pour 4 verres
150-200 g de filet de saumon (avec peau)
1 cs de gros sel
1 cs de sucre
Zestes de 1 orange et de 1 citron jaune
10 baies roses
Poivre du Sichuan (facultatif)
1/2 bouchon de vodka (facultatif)
225 g de faisselle égouttée (éviter l'allégée)
225 g asperges vertes
50 ml de lait
1,5 feuilles de gélatine vahiné (soit 2,5 grammes)
Saumon gravlax aux agrumes
Dans un ramequin, mélanger sel, sucre, baies roses écrasées et 2-3 tours de poivre du Sichuan. Rincer le filet de poisson à l'eau clair et l'essuyer, retirer les arrêtes. Tapisser un petit plat de film alimentaire en le faisant dépasser largement de chaque côté. Déposer le filet (peau vers le fond) couvrir du mélange sel-sucre, ajouter les zestes et la vodka.
Refermer le film alimentaire et déposer un poids par dessus.
Réserver au réfrigérateur pendant 18-24 heures en vidant de temps en temps l'eau rendue. Au bout de ce temps, la chair va devenir ferme et foncée. Rincer le filet sous l'eau froide et le sécher. Poser le côté peau sur une planche, trancher des lanières de 5mm d'épaisseur environ (la peau restera sur la planche une fois le découpage terminé) et découper en dés. Réserver au frais bien emballé jusqu'au moment de servir.
Espuma d'asperge verte à la faisselle
Couper les queues des asperges sur 1 cm, peler les asperges, les ficeler en fagot. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Déposer délicatement les asperges et cuire 8 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant (en dessous de la tête) la pointe d'un couteau, celle-ci doit rentrer facilement. Les asperges sont cuites, les plonger dans un saladier d'eau froide, égoutter délicatement.
Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 15 mn. L'essorer et la faire fondre dans le lait chaud.Verser dans le bol du mixeur, les asperges, la faisselle et la gélatine fondue. Mixer très finement. Assaisonner de sel et de poivre. Passer le mélange à la passoire fine pour obtenir un préparation bien lisse (cela évitera que le siphon ne se bouche !).
Verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz, secouer fermement et laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Au moment de servir : sortir le siphon 5 minutes avant. Répartir les dés de gravlax dans des verres, secouer vivement le siphon et couvrir d'espuma. Servir immédiatement
Astuces : Bien emballé, le gravlax se conserve une petite semaine au réfrigérateur.
Le saviez-vous ? L'idéal est de consommer les asperges le
jour de l'achat. Si elles ne sont pas cuisiner de suite, les conserver
au réfrigérateur envelopper dans un torchon humide (en évitant de
mouiller les têtes).
Pour une cuisson à l''eau salée : couper le talon sur
1 à 2 cm, écussonner (= peler) l'asperge avec un économe en partant de
la pointe ver la queue, les ficeler pour éviter que les têtes ne
s'abiment pendant la cuisson.
Pour conserver la couleur verte : ajouter une pincée
de bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson. Une fois cuite, les
rafraichir dans dans un saladier rempli d'eau glacée pour arrêter la
cuisson et conserver la couleur (la cuisson de l'asperge blanche, qui
est un peu plus charnue, sera un peu plus longue que pour les vertes).
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Espuma asperge verte à la faisselle & bonbons de saumon gravlax aux agrumes
Et pour les amateurs de viande, essayez donc cette recette très facile et goûteuse du magret de canard séché maison.
Ingrédients : asperge, faisselle, poivre du sechuan, saumon, siphon
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