Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

08 mars 2010

Tarte à la crème brûlée vanille et pommes confites au safran

Comme d'habitude, même si je savais que le jeu cuisine moi une épice, chez Minouchka était lancé depuis janvier, c'est à la dernière minute que je me suis réveillée.

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Le safran je ne l'aime pas trop dans les plats salés, je ne sais pas pourquoi, peut être un dosage pas assez minutieux ou tout bêtement que mes papilles n'aiment pas ça. J'ai vraiment du mal.
Par contre cette épice, je l'apprécie dans les desserts.
Quelques pincées suffisent pour transformer une simple poêlée  ou un carpaccio de fruits tel que la poire, la pomme, l'orange ou la mangue en un dessert parfumé et raffiné.
Il donnera également un goût subtile et envoûtant dans les pâtes à gâteaux  (génoise, sablés, cake) mais également dans les desserts crémeux tels que les crèmes brûlées, riz au lait, mousse au chocolat.

J'aime tout particulièrement parsemer quelques pincées de safran dans un cake à l'ananas, mais également en ajouter dans les truffes au chocolat blanc à l'abricot.

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Alors pourquoi pas dans une tarte. Dans ce dessert, se mêle la douceur d'une crème vanillée peu sucrée et le fondant des pommes confites au safran.
Le safran ne domine pas la saveur sucrée de la vanille et des fruits mais l'exalte puis l'arôme épicé se dévoile ensuite progressivement. C'est ce que j'aime dans le safran.


Tarte à la crème brûlée vanille, pommes confites au safran
Pour un moule de 22 cm

Pâte brisée sucrée à l'amande (à défaut pâte brisée maison ou du commerce)
200 g de farine
50 g de poudre d'amande
40 g de sucre
110 g de beurre
1 bonne pincée de sel
1 jaune
25-35 ml d'eau froide

Crème brûlée vanille
4 jaunes
200 ml de crème liquide (fleurette)
50 ml de lait
30 g de sucre
1 gousse de vanille (les miennes sont grandes et très parfumées, la moitié d'une suffit)

Pommes confites au safran
3 pommes (soit 750 g non pelées)
300 ml d'eau
200 g de sucre
2 cs de miel
2-3 dosettes de safran (ducros)
1 cs de citron + un peu de jus

Pâte brisée

Sortir le beurre 10 minutes à l'avance et le couper en dés.

Verser dans un saladier la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sel et le beurre coupé. Travailler grossièrement en sablant du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieu, ajouter le jaune d'œuf. Malaxer quelques secondes puis verser en plusieurs fois l'eau (ajouter entre 25 et 35 ml d'eau froide). Cesser de travailler la pâte dès qu'une boule peut être façonnée. Ne pas trop la travailler la pâte sinon elle deviendra élastique.
La déposer sur le plan de travail et la pousser devant soi avec la paume de la main 2-3 fois. Reformer grossièrement une boule et répéter l'opération 2 fois. Ceci a pour but de bien incorporer le beurre et de rendre la pâte lisse et homogène.

Former une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Une nuit c'est mieux.

Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler. L'étaler entre deux feuilles de film transparent ou sulfurisé. Foncer le moule, piquer le fond et les bords avec une fourchette, recouvrir de papier sulfurisé et de légumes secs.
Remettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour raffermir la pâte (cela évitera qu'elle ne se rétracte pendant la cuisson). 

Préchauffer le four à 180°c.  Faire cuire à blanc 15-20 minutes à 180°c selon l'épaisseur.

Crème brûlée vanille

Pendant la cuisson du fond de tarte, fouetter les jaunes avec le sucre.
Chauffer le lait, la crème et la vanille (graines et gousse) jusqu'à ébullition. Retirer la gousse, verser sur le mélange précédent. Remuer délicatement sans fouetter pour éviter que cela ne mousse.
Verser sur le fond de tarte précuit et enfourner à 160 °c pendant 20 minutes. La crème doit être prise mais moelleuse sous la pression du doigt. Elle se figera en refroidissant, éviter de trop la cuire.
Laisser complètement refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur (ou garage).

Les pommes confites au safran

Peler et épépiner les pommes. Les couper en petits dés et les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, le miel et la cuillère à soupe de jus de citron pendant 3-4 minutes. Baisser le feu, ajouter les  pommes et laisser cuire environ 10-15 mn sur feu assez doux, jusqu'à ce que les pommes soit légèrement translucides et fondantes.
Les égoutter et les placer dans un plat creux.
Faire réduire le sirop de moitié sur feu doux (légers frémissements) pendant 15 mn. Ajouter 2 dosettes de safran au sirop réduit, verser sur les pommes et laisser complètement refroidir le tout au réfrigérateur. Ajuster en safran si nécessaire avec la dernière dosette.

Déposer les dés de fruits (bien égouttés du sirop) sur la crème brulée.
Sortir la tarte 15 minutes avant de déguster. Servir accompagnée d'un peu de sirop au safran éventuellement et d'une boule de glace vanille.

Astuces : un dessert à faire la veille de préférence pour que la vanille et le safran développent leur saveur.

 

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0003  Tarte à  la crème brûlée vanille & pommes confites au safran


Et, pour les 4 blancs d'œufs restants, voici quelques idées de gourmandises :


Ingrédients : , , , , , ,

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Commentaires

    Bonjour,
    un superbe dessert, jaime beaucoup aussi le safran dans les desserts,
    bonne journée,
    Mélanie

    Mélanie, 15 mars 2010 à 14:48
  • Une tarte vraiment sublime avec cette petite couche de crème brûlée ,à mes yeux, irrésistible!
    Bises

    Céline, 16 mars 2010 à 14:43
  • Ben moi j'adore le safran dans les plats salés, par contre je ne l'ai encore jamais goûté en sucré, et quand je vois ta tarte, je compte bien me rattraper

    Lénaïc, 19 mars 2010 à 21:27
  • cette tarte absolument tentante, ce qui serait bien c'est que le soleil vienne avec!

    charmela, 24 mars 2010 à 10:41
  • Les résultats sont enfin publiés ici :

    http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2010/03/28/17388574.html#comments

    Merci encore.

    Minouchka, 28 mars 2010 à 18:18
  • Continue de te reveiller meme un peu tard, ca en vaut la peine. Une recette fabuleuse. J'aime ta precision.

    chef cuistot, 16 avril 2010 à 19:09
  • testée, dégustée, savourée, approuvée et...refaite

    kashyle, 22 mai 2010 à 19:18
  • slt

    Miam toute ces recetttes me donent très faim et celle-ci particulièrement !!

    Personne, 18 juin 2010 à 20:27
  • Bottes UGG

    Tout d’accord sur votre opinion. Et moi,the web site is http://bottesugg.shoesbootsmall.com

    Bottes UGG, 06 septembre 2010 à 10:13
  • Bottes UGG

    Votre article m'a donné beaucoup de reflexions. Allez-vous faire des folies sur une paire de bottes ugg cette saison ? Ces bottes sont très belles.

    Bottes UGG, 08 septembre 2010 à 05:02
  • Depuis le temps que cette tarte me fait envie, je la tente ce soir ! J'ai déja réalisé les pommes confites auparavant, et ça a été une vraie réussite. Reste donc à ne pas rater la tarte ... Juste une question : Si c'est " façon crème brulée", peut on soupoudrer de cassonade la crème ( une fois cuit et refroidi ) et la passer au chalumeau, et servir les pommes dessus tout de même ?

    Pauline, 26 novembre 2011 à 08:14
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