Galette des rois à la crème d'amande au lemon curd, compotée de figues

10 janvier 2010

Galette des rois à la crème d'amande au lemon curd, compotée de figues

Chef Damien de 750 g a lancé un concours autour de la galette.
S'agissant de galette des rois, je ne pouvais pas passer à côté de mon ingrédient fétiche la poudre d'amande. Quoique j'avais pensé à la poudre de noisette mais cela sera pour une autre galette surement la semaine prochaine. Nous avons un week-end galette de prévu, et comme nos amis sont des gourmands, je m'en donnerais à coeur joie pour leur concocter une galette un peu plus fun que la traditionnelle.

Après avoir longuement hésité, piaillé, argumenté à propos de plusieurs mariages j'ai fini par choisir citron amande et figue. Le temps était compté puisque jeudi via facebook j'ai lu qu'il fallait rendre sa copie le 10 à 10 heures ! Tiens il n'y aurait pas un petit jeu de date la dessous : 10/01/2010 à 10h ;-) ???

Donc samedi, j'ai jonglé entre les soldes, la galette, re-solde et dégustation de la galette ! ~~j'ai été un brin feignante, j'ai utilisé une pâte feuilletée du commerce~~.

Je ne vous apprendrais rien si je vous dis que je suis fan de citron et quand il est avec l'amande et la figue, là, j'adoooore, je foooonds, je dévooooore ... sagement sans dire un seul mot !

galette_copie

Galette des rois à la crème d'amande au lemon curd et compotée de figues

Lemon curd
80 g de jus de citron jaune
60 g de sucre
10 g de maïzena
1 oeuf

Crème d'amande
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
160 g de poudre d'amande
120 g de sucre
80 g de beurre mou
zestes de 1 gros citron
3 œufs
quelques gouttes d'amandes amères (facultatif)
1 cs d'Amaretto (facultatif)

Compotée de figues :
40 ml d'Amaretto
30 g de sucre
300 g de figues Picard (décongelées et égouttées)

Dorure : 1 jaune + 1 cc de sucre

Le lemon curd (peut se préparer la veille) :

Dans une casserole, verser le jus de citron, le sucre, l'oeuf et la maïzena. Fouetter le tout hors du feu. Placer la casserole sur feu doux et cuire le mélange en remuant sans cesse à l'aide du fouet (environ 10 minutes). Le lemon curd est prêt lorsqu'il est épais (consistance d'une crème pâtissière). Laisser complètement refroidir au frais.

La compotée de figues (peut se préparer la veille) :

Placer le sucre, l'alcool et les figues coupées en petits dés dans une casserole. Porter à ébullition pendant une minute et laisser compoter sur doux pendant 20 minutes environ (il ne doit plus y avoir de jus). Laisser refroidir au frais.

La galette :

Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Ajouter le sucre et la poudre d'amande, mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer les œufs un à un. Fouetter vivement.
Ajouter l'alcool et l'extrait d'amande éventuellement. Incorporer 140 g de lemon curd et le zeste de citron.
Réserver au frais 30 minutes pour raffermir la crème.

Dérouler les 2 pâtes et découper 2 disques, un de 26 cm et l'autre de 29 cm de diamètre.
Déposer le plus petit disque sur une feuille de papier sulfurisée humidifiée. Badigeonner le pourtour (sur 1-2 cm), d'un peu de jaune d'œuf.
Garnir le centre avec la compotée de figue, étaler jusqu'à 2 cm du bord. Recouvrir les fruits de crème d'amande. Ne pas oublier la fève !
Déposer le second disque et bien souder les bords en appuyant fermement pour éviter les fuites de la garniture pendant la cuisson.

A l'aide d'un couteau, faire des petites entailles sur le pourtour, percer un petit trou au centre de la galette et dessiner des motifs sans transpercer la pâte.
Dorer la surface de la galette avec le mélange jaune d'oeuf-sucre en évitant le tour. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 230 °c pendant 15 minutes.
Faire cuire 5 minutes à 230°c puis baisser à 200°c et continuer la cuisson pendant 25-30 minutes. Laisser refroidir et déguster tiède en réchauffant si besoin.

Astuces : le fait de déposer la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé humidifié (à l'aide d'un pinceau ou du papier absorbant) empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.
La cheminée sur le dessus de la galette sert à évacuer la vapeur et empêche ainsi la pâte de trop gonfler pendant la cuisson.
Pour donner un aspect brillant : à la sortie du four, badigeonner éventuellement la galette de sirop d'érable ou de sirop de sucre (1 cs d'eau bouillante avec 1 cs de sucre).

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Galette des rois à la crème d'amande et lemon curd, compotée de figues