Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

14 décembre 2009

Crémeux à la mangue, cacao tiède à la cardamome sous un voile meringué - Desserts de fêtes épisode 2

Un dessert plus facile à réaliser que l'entremets chocolat - mangue poivrée et je dois dire tout aussi bon.

Pour ce dessert, je voulais les mêmes parfums que l'entremets mangue et chocolat mais avec des textures différentes, fondantes et une présentation en verrine.
Sous une sauce au cacao amer parfumée à la cardamome, se cache un crémeux à la mangue, le tout décorée de meringue italienne.

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Le crémeux est peu sucré du fait de la présence de la meringue italienne (blanc d'œuf en neige auquel est ajouté un sirop de sucre cuit). Quant à la sauce au cacao, elle est onctueuse, intense avec une pointe de cardamome verte ce qui apporte de la fraîcheur.

D'ailleurs, si vous n'avez jamais essayé la cardamome, je vous suggère d'ajouter quelques graines écrasées à votre gâteau au chocolat fétiche, c'est un délice !

Crémeux à la mangue, cacao tiède à la cardamome meringué
Pour 3 verrines (taille coupe de champagne de 20 cl)

Crémeux à la mangue
155 g de mangue (déjà épluchée)
55 g de lait
10 g de maïzena
20 g de sucre
2 jaunes d'œufs
30 g de beurre
1 feuille de gélatine vahiné (soit 2 grammes)

Cacao tiède à la cardamome
250 g d'eau
100 g de sucre
80 g de cacao amer non sucré (Valrhona, Monbana ou Van Houten)
4 à 6 gousses de cardamome verte (rayons épices des grandes surface)

La meringue italienne
2 blancs d'œufs (à température ambiante)
120 g de sucre
5 cl d'eau
1 pincée de sel

Le crémeux (à faire la veille minimum) :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn.
Mixer les mangues. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe avec le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
Verser sur ce mélange, tout en fouettant, la pulpe chaude. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre. Répartir le crémeux dans les verrines (ou ramequin) et faire prendre au réfrigérateur pendant 24 heures (à défaut quelques heures au congélateur).

Cacao tiède à la cardamome :

Ouvrir les gousses de cardamome. Récupérer les graines et les écraser (à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, fond d'un verre ...).
Verser dans une casserole l'eau, le cacao, le sucre, les graines et les gousses de cardamome. Mélanger au fouet.
Faire chauffer sur feu moyen puis laisser frémir pendant 5 minutes en remuant constamment. Couper le feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer la sauce à l'aide d'une petite passoire au dessus d'un récipient. Réserver.

La meringue italienne :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen et cuire le sirop ans y toucher jusqu'à ce que la température atteigne 120°c. Quand le sirop arrive à 112°c environ, commencer à monter les blancs en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne.
Quand ils sont bien mousseux, verser en filet le sucre cuit (120°c) sur les blancs tout en continuant de fouetter à puissance moyenne (éviter les branches du fouet : attention aux projections).
Une fois que la totalité du sirop est incorporé, fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Contrôler la température de la meringue en touchant les parois du bol du robot. Il est très légèrement tiède, la meringue est pratiquement à température ambiante. Elle est prête à être utilisée.

Au moment de servir : réchauffer la sauce au cacao et la verser délicatement sur le crémeux bien froid. Dresser la meringue et dorer au chalumeau (ou grill du four en surveillant attentivement).

Astuces :

La sauce au cacao : J'utilise le cacao non sucré de chez Valrhona. Je n'aime pas quand les desserts sont trop sucrés, ajouter du sucre si nécessaire. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment de servir.

Le crémeux : Il est préférable de le préparer la veille ou l'avant veille. Je préfère utiliser des mangues surgelées (Picard : goûteuses et de bonne qualité) plutôt que les mangues fraîches qui sont quelques fois filandreuses, ce qui m'énerve !

La meringue : peut se préparer sans problème le matin, il suffira de la conserver au frais (dans un saladier ou poche à douille) jusqu'au moment de servir. Ce dessert est donc tout à fait réalisable à l'avance et en plusieurs temps.

Besoin d'un thermomètre consulter la rubrique : où trouver

Sans thermomètre, on peut servir avec des chamallows grillés ou la traditionnelle meringue qui recouvre les tartes au citron.  Monter les blancs d'œufs et lorsqu'ils sont mousseux, ajouter 1 à 2 cs de sucre semoule, continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante (à préparer juste avant de servir afin d'éviter qu'elle ne ramollissent pas).

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0003  Crémeux à la mangue, cacao tiède à la cardamome meringué


Ingrédients : , , , ,

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Commentaires

    sublime!!

    angelu, 15 décembre 2009 à 07:30
  • Ouh là c'est du grand art gustatif !!! J'adore la mangue avec la cacao !!! Ce n'est pas une verrine qu'il me faudrait mais un saladier à moi toute seule !!! hihihi !!! Ton idée est splendide pour les fêtes et ça change de la bûche !!! Bonne journée !!! Bisous bisous un tout petit peu gourmands !!!

    Magloo, 15 décembre 2009 à 07:36
  • merci pour ce beau dessert

    cojocano, 15 décembre 2009 à 08:36
  • hum ca a l'aire telement bon

    axoulle, 15 décembre 2009 à 08:49
  • Et bien ça c'est un dessert qui a la classe et qui est très très chic!! Quel délice le mélange de la mangue et du cacao et la cerise sur le gâteau : la meringue!!! Bravo!

    Palaisdeslys, 15 décembre 2009 à 08:52
  • très bel accord de parfum!

    Choupette, 15 décembre 2009 à 09:05
  • sublime tes verrines un vrai dessert digne des fetes qui arrivent a grand pas

    babychocolate, 15 décembre 2009 à 09:53
  • Classe et simple à la fois ce dessert. Je retiens l'idée.

    Hélène, 15 décembre 2009 à 10:07
  • Wahou c'est magnifique, ta présentation est superbe. Je prends note de ta recette. Passe une bonne journée. Misti

    Mistikris, 15 décembre 2009 à 10:16
  • tout simplement magnifique!

    mouni, 15 décembre 2009 à 10:21
  • c'est ton idée? je suis impressionnée! bravo!

    freddy lorraine, 15 décembre 2009 à 10:32
  • magnifique !!!

    cecile, 15 décembre 2009 à 11:50
  • ça m'a l'air succulent tout ça!

    marie, 15 décembre 2009 à 13:03
  • elle est superbe cette verrine !

    clemence, 15 décembre 2009 à 15:03
  • je déteste la cardamome! mais je peux faire sans, tant pis! en tout cas c'est super joli, surtout la meringue :p

    sam, 15 décembre 2009 à 15:55
  • Très joli dessert tout en élégance et en finesse!

    gourmandelise, 15 décembre 2009 à 16:02
  • Superbe!!! Beau et délicieux!! Meric pour cette belle recette, bonne soirée bizzz ;-*

    Scarlet rose, 15 décembre 2009 à 19:09
  • Suis pas fan de la meringue italienne mais le crémeux à la mangue avec la cardamome ça doit être sympa. Par contre, le chocolat est pas trop amer du coup ?

    Parigote, 15 décembre 2009 à 20:35
  • Je le trouve très chic ce dessert!

    mayacook, 15 décembre 2009 à 20:52
  • Quel délice !

    ceanothe, 15 décembre 2009 à 21:45
  • Appétissant !!!! Bravo ! Félicitation pour l'honneur sur canalblog.
    Karim

    bakrim76, 15 décembre 2009 à 21:56
  • sublime et le décor waw ,biz.

    melybelle, 16 décembre 2009 à 11:07
  • Ouhhhhh, que du bonheur en bouche ce dessert!

    Tellou, 16 décembre 2009 à 12:46
  • La présentation est jolie et la couche au cacao a l'air terrible !

    Maybe, 16 décembre 2009 à 21:39
  • Quel superbe dessert!
    Pour la cardamome, j'aime assez son goût si particulier mais ce n'est pas le cas des autres membres de ma famille,alors du coup je m'en sers vraiment très peu.
    Bises

    lydian, 17 décembre 2009 à 11:09
  • Oh mon dieu quelle présentation et franchement même après être sortie de table j'ai encore fin

    virginie, 17 décembre 2009 à 21:04
  • Tes verrines sont superbes, cette meringue italienne apporte une touche d'originalité.

    chef cuistot, 19 décembre 2009 à 22:31
  • c'est très chic!

    helene06, 30 décembre 2009 à 15:39

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