Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

01 décembre 2009

Entremets ganache au chocolat noir et mousse à la mangue poivrée - Dessert de fêtes épisode 1 ...

Cinq, quatre, trois, deux, un c'est parti ... pour la course folle des cadeaux de noël. Et là, je me dis mais c'est l'horreur d'être maman en fin d'année et de se charger des cadeaux de tous le monde pour les enfants. A y réfléchir, je me demande comment ma maman à fait avec trois enfants ! Quand j'y pense elle a vraiment dû cavaler dans tous les sens pour dégoter nos cadeaux.
Heureusement, j'ai la chance d'avoir une voiture et de pouvoir vadrouiller de magasin en magasin pour dénicher les jouets listés dans mon carnet.
Il ne m'en manque juste qu'un ! Vous allez penser quelle veinarde, alors là stop, je vous arrête tout de suite CAR !!! c'est un des principaux cadeaux qui doit absolument être au pied du sapin !

Çe sent Noël. Nous commençons à acheter des chocolats, de plus en plus de magasins se parent de décoration et de belles lumières. Les calendriers de l'avent ont fait leur entrée ce matin. On songe à faire la lettre au père noël, à parler du sapin, à penser à ce que nous avons envie de manger. Alors durant les semaines à venir, je vais vous donner quelques idées festives et pour une fois il y aura pas que du sucré ! Des idées de plat à base de viandes, poisson, crustacés.

Ma première recette, comme par hasard sera un dessert.
Un entremets qui marie le chocolat, la mangue et le poivre du Penja. L'idée de poivrer très légèrement la mangue me vient tout simplement d'un produit de chez Terre Exotique associant la figue et le poivre du Penja, absolument délicieux d'ailleurs.
Ce poivre est fin et délicat, j'en ai trouvé sans problème chez Monoprix sous la marque Terre exotique. Leur produits sont également disponible sur leur site.

Un entremet qui ne manque pas de caractère, de douceur et de parfum.
Il est composé d'un pain de gènes moelleux, d'une ganache au chocolat noir et d'une mousse à la mangue subtilement poivrée (mes enfants en ont mangé). La douceur de l'amande avec la ganache fondante au chocolat se marient bien avec la mangue légèrement épicée, ce qui apporte un petit côté pétillant à ce dessert.


entremet_mangue_ganache


Entremets ganache chocolat noir et mousse mangue au poivre de Penja
Pour un cercle de 22 cm (à défaut moule charnière)

Pain de gêne
90 g de poudre d'amande
115 g d'œufs (2 gros)
90 g de sucre glace
50 g de beurre
15 g de farine
15 g de maïzena
15 g de Rhum ambré (ou Amaretto ...)

Ganache au chocolat noir
130 g de chocolat noir (Valrhona 64%)
155 g de crème fleurette entière
20 g de beurre

Mousse à la mangue poivrée
200 g de mangue mixée  + 75 g de mangue détaillée en petits dés (Picard)
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine Vahiné)
150 g de crème fleurette entière bien froide
Quelques tours de poivre de Penja (Terre Exotique par exemple)

Le pain de gêne

Préchauffer le four à 200°c.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans le bol du batteur (muni du fouet) verser les œufs, le sucre et la poudre d'amande. Monter la pâte en fouettant à petit vitesse au départ puis augmenter. Laisser fouetter le robot pendant 10 minutes à pleine puissance. La pâte est réalisable à la main mais il faudra de l'huile de coude.

Baisser la vitesse afin d'ajouter la farine puis la fécule. Incorporer ensuite le beurre fondu et le rhum. Augmenter la vitesse et fouetter 1 minute pour obtenir un mélange homogène.

Beurrer les 4 coins d'une toile de cuisson (ou plaque à pâtisserie), déposer dessus une feuille de papier sulfurisé. Verser au centre la pâte à biscuit et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un disque de 26 cm environ.
Baisser la chaleur du four à 170°c et enfourner à mi hauteur pendant 10-15 minutes. Le biscuit doit rester assez clair et le centre doit être cuit. Laisser complètement refroidir hors du four.

Une fois refroidi, poser le cercle (ou moule charnière) sur le biscuit et couper délicatement autour. Mettre de côté les chutes.
Déposer sur le disque de biscuit un rond en carton spéciale pâtisserie de 22 cm (à défaut un rond découpé dans du papier sulfurisé). Poser par dessus le plat de service. Retourner délicatement , retirer la feuille de papier sulfurisé sur laquelle le biscuit à cuit.
Chemiser le cercle de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé) et le déposer sur biscuit. Réserver.

La ganache au chocolat noir

Porter la crème à ébullition. Hacher le chocolat puis verser la moitié de la crème chaude dessus. Laisser reposer quelques secondes et mélanger à l'aide d'une spatule en faisant des mouvements circulaires. Incorporer le restant de crème. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Verser la ganache sur le pain de gêne. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

La mousse à la mangue poivrée

Détailler les 75 g de mangue en petits dés et les déposer sur du papier absorbant. Réserver.

Faire ramollir pendant 15 minutes les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mixer les 200 g de mangue restante en purée. En chauffer la moitié sans faire bouillir. Essorer les feuilles de gélatine. Hors du feu les faire fondre dans la purée chaude et bien mélanger. Ajouter le restant de purée froide.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme (la crème doit être encore liquide et lorsque l'on retire le fouet il doit se former  au bout de légers pics qui se tiennent). Verser la purée et les dés de mangue puis mélanger délicatement.
Ajouter quelques tours de poivre de Penja.
Pour la quantité : je laisse chacun doser selon ses goûts. Commencer par deux tours puis rectifier (pour ma part j'en ai mis 6 tours) Le goût doit être léger.

Verser la mousse sur la ganache prise, lisser et ajouter éventuellement un tour de poivre. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.

Quelques heures avant de servir (le matin pour le midi par exemple), entreposer l'entremets au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure afin de solidifier le tour et ainsi faciliter le démoulage du gâteau. A la sortie du congélateur, retirer délicatement le cercle et le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.

Sortir l'entremets 10 minutes avant la dégustation. Décorer selon les envies (copeaux de chocolat, billes en sucre, cacao amer, poudre d'amande tamisée ....).

Astuces : Éviter d'utiliser des mangue au sirop qui sont bien trop sucrées et sans goût. Par flemme, j'utilise les mangues Picard (plutôt que des fraîches) que je laisse décongeler la veille au soir.
Je n'ai pas sucré volontairement la mousse de mangue. Si nécessaire, ajouter du sucre à la pulpe de mangue chaude. 
Pour réussir à monter une chantilly : placer pendant 15 minutes au congélateur le bol, le fouet et la crème fleurette entières. Plus la crème va être montée en chantilly ferme plus la mousse sera ferme et compacte.
A défaut du poivre de Penja, il est possible de pimenter la mousse avec un peu de piment d'Espelette ou de piment de Cayenne, mais le goût sera bien sûr différent.

Cette recette vous a plu, cliquez sur le titre ci-dessous pour l'imprimer.

0003  Entremets ganache au chocolat et mousse à la mangue au poivre de Penja


D'autres idées recettes de dessert de fêtes aux saveurs exotiques :

  • Entremets framboise, citron et noix de coco
  • Entremets mousse mascarpone, mangue & framboise


Ingrédients : , , , , ,

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Commentaires

    Il a l'air DELICIEUX!!

    angelu, 01 décembre 2009 à 20:58
  • je nai jamais gouté à lassociation mangue chocolat mais javoue que ton dessert a lair fameux

    mouni, 01 décembre 2009 à 21:10
  • La mangue poivrée me tente bien!

    Pascaline, 01 décembre 2009 à 21:19
  • J'ose pas trop encore d'associer du poivre dans mes desserts, faudrait ptet que je teste !
    Par contre, un dessert comme ça, c'est clair que les mangues sans goût risquent de faire pâle figure face au chocolat noir !

    Parigote, 01 décembre 2009 à 21:20
  • Des associations pour le moins originale pour un gâteau de fête !
    Le chocolat se parie bien avec le piment donc pourquoi pas avec une mousse de mangue poivrée !!
    Bravo pour l'idée.


    Elodie

    KITCHEN VICTIM, 01 décembre 2009 à 21:29
  • Ce gâteau est superbe et ferait un trés beau dessert de fête.
    Bises

    Amelie, 01 décembre 2009 à 21:31
  • Très original et très réussi cet entremet!

    gourmandelise, 01 décembre 2009 à 21:47
  • tout ca ma donne vraiment envie

    axoulle, 01 décembre 2009 à 22:13
  • ca me tente bien vite l'episode 2 maintenant

    babychocolate, 01 décembre 2009 à 22:26
  • Très belle idée cette touche poivrée et je vois que tu prends un chocolat pas trop fort en cacao pour ne pas ne pas masquer le parfum de la mangue.

    Choupette, 01 décembre 2009 à 22:41
  • un entremet fruité et chocolaté et subtilement poivré ça doit être un délice!!

    marie, 01 décembre 2009 à 23:02
  • Avec une journée comme je viens de passer, j'aurais bien eu besoin d'une bonne tranchinette de ton beau dessert gourmand! Et de là à savoir quand je vais trouver le temps de faire les boutiques....et dire que j'ai me^me pas encore toutes les idées....Aïe, aïe!!

    Palaisdeslys, 01 décembre 2009 à 23:42
  • quel délice ! et ce petit côté poivré me plaît drôlement !

    clemence, 02 décembre 2009 à 06:50
  • Rholala, tu commences la série en beauté!! Merci.

    babouchka, 02 décembre 2009 à 07:01
  • je n'ai jamais osé utiliser de poivre en dessert même si je suis tentée de faire l'expérience... il n'empêhce que le tien est splendide!

    sam's cook, 02 décembre 2009 à 11:33
  • humm, l'idée d'associer mangue avec chocolat!je fonds...un vrai délice!bises

    ana, 02 décembre 2009 à 11:50
  • déja rien qu'une recette au choco,je craque,alors si en + je vois la photo,je ne résiste +!!!!!

    fatsam, 02 décembre 2009 à 12:23
  • et on se demande pourquoi est ce que ça ne pourrait pas être Noël tous les jours! un dessert réhaussé d'une touche de poivre : je vote pour!

    laeti_miam, 02 décembre 2009 à 12:28
  • Mangue et chocolat, avec cette touche de poivre très originale, ça me plaît beaucoup!

    hellenique, 02 décembre 2009 à 19:42
  • MIAM !

    Superbe entremet! Cela doit être vraiment excellent. Je salive devant mon écran, car j’adore le chocolat. Du poivre dans la mangue ! Pourquoi pas... Il faut tout essayer dans la vie. Félicitations ! C’est une petite merveille.
    Bisous du Canada
    Amicalement, Fl♥rence
    Ps : merci pour votre gentil commentaire sur mes verrines, cela ma permis de connaître votre blog

    CUISINEFL♥, 02 décembre 2009 à 21:07
  • ca c'est fort.....en chocolat

    très beau travail et belle association de saveurs, j'adore le poivre, encore bravo et merci d'avoir continuer à publier et de nous faire partager votre passion pour notre plaisir. Amicalement domi (le traiteur)

    domi, 03 décembre 2009 à 15:52
  • J'aime beaucoup le mariage mangue/chocolat, je n'ai jamais testé le pain de gênes et le tien a l'air redoutablement moelleux... Très bel entremets !

    Tiuscha, 03 décembre 2009 à 16:14
  • quelle bonne idée pour le dessert pour les fetes!

    sandra, 04 décembre 2009 à 08:02
  • Trop joli !
    Bisous et bravo !

    Eva, 04 décembre 2009 à 11:23
  • il est exquis,mangue et chocolat ça sent les fêtes

    Babeth, 04 décembre 2009 à 13:37
  • Du chocolat, de la mangue, la chaleur épicée du poivre ... ce dessert est un vrai voyage pour les sens ! Et ça ne se refuse pas ^^

    Lili Végétatout, 04 décembre 2009 à 19:55
  • Ton dessert est sublime, la série commence bien! Vivement la suite! Bisous

    Val, 04 décembre 2009 à 23:06
  • ca doit etre terrible

    axoulle, 05 décembre 2009 à 07:53
  • Tu as quand même eu le temps de faire un magnifique gateau. La mousse de mangue poivrée, m'interpelle. Passe un Bon WE à courrir les boutiques. Mistikris

    Mistikris, 05 décembre 2009 à 08:25
  • oh lala je prends note, j'aime beaucoup l'association du chocolat et des fruits !!!

    virginie, 05 décembre 2009 à 14:53
  • Un jolie entremet que voilà. Mousse à la mangue poivrée, tu m'en diras tant!!

    chef cuistot, 06 décembre 2009 à 15:44
  • Très belle idée pour un joli entremet de fin d'année. la photo est convaincante

    trinidad, 07 décembre 2009 à 15:06
  • Quelle magnifique recette!!!!
    félicitations

    Nuage de Lait, 07 décembre 2009 à 22:08
  • Chocolat ... j'adore, mangue ... je kiffe. Que du bonheur ce dessert et je serai curieuse de découvrir le poivre en plus dans ma bouche ! Miam miam

    Philo, 09 décembre 2009 à 08:46
  • Waouh! Cette mousse à la mangue me tente vraiment, je note tout ça: merci! Bonne soirée.

    Franléo, 14 décembre 2009 à 22:10
  • Ce n'est pas encore aujourd'hui que je vais réduire ma consommation de chocolat. Je te souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année.

    Vanille, 28 décembre 2009 à 01:18
  • bonsoir! j'ai testé ta recette le WE dernier (enfin, celui d'il y a 10 jours quoi...). tout suivi à la lettre, SAUF les mangues en boites. j'aurais du écouter (enfin, appliquer ce que je lisais), les mangues en boite, trop sucrées et pas de goût. mais je n'avais malheureusement que ça sous la main.
    verdict: trop bien quand même. je n'avais pas mis le poivre (pas trop fan de ça dans le sucré). mais la consistance et l'allure, trop top. à refaire donc... avec des mangues fraiches. ou alors, je me disais, un autre fruit peut être...

    flemmarde, 27 avril 2010 à 01:03
  • Bonjour,

    Un délice ce gateau, je l'ai fait, c'est une merveille.
    Ayant moi même un blog de cuisine, je viens vous demandé si je peux nommé votre blog en mettant la recette et ma photo....Merci
    http://mes-envies.cuisineblog.fr/
    Cordialement
    Nathalie

    nathalie, 27 septembre 2010 à 10:04

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