Entremets ganache au chocolat noir et mousse à la mangue poivrée - Dessert de fêtes épisode 1 ...

01 décembre 2009

Entremets ganache au chocolat noir et mousse à la mangue poivrée - Dessert de fêtes épisode 1 ...

Cinq, quatre, trois, deux, un c'est parti ... pour la course folle des cadeaux de noël. Et là, je me dis mais c'est l'horreur d'être maman en fin d'année et de se charger des cadeaux de tous le monde pour les enfants. A y réfléchir, je me demande comment ma maman à fait avec trois enfants ! Quand j'y pense elle a vraiment dû cavaler dans tous les sens pour dégoter nos cadeaux.
Heureusement, j'ai la chance d'avoir une voiture et de pouvoir vadrouiller de magasin en magasin pour dénicher les jouets listés dans mon carnet.
Il ne m'en manque juste qu'un ! Vous allez penser quelle veinarde, alors là stop, je vous arrête tout de suite CAR !!! c'est un des principaux cadeaux qui doit absolument être au pied du sapin !

Çe sent Noël. Nous commençons à acheter des chocolats, de plus en plus de magasins se parent de décoration et de belles lumières. Les calendriers de l'avent ont fait leur entrée ce matin. On songe à faire la lettre au père noël, à parler du sapin, à penser à ce que nous avons envie de manger. Alors durant les semaines à venir, je vais vous donner quelques idées festives et pour une fois il y aura pas que du sucré ! Des idées de plat à base de viandes, poisson, crustacés.

Ma première recette, comme par hasard sera un dessert.
Un entremets qui marie le chocolat, la mangue et le poivre du Penja. L'idée de poivrer très légèrement la mangue me vient tout simplement d'un produit de chez Terre Exotique associant la figue et le poivre du Penja, absolument délicieux d'ailleurs.
Ce poivre est fin et délicat, j'en ai trouvé sans problème chez Monoprix sous la marque Terre exotique. Leur produits sont également disponible sur leur site.

Un entremet qui ne manque pas de caractère, de douceur et de parfum.
Il est composé d'un pain de gènes moelleux, d'une ganache au chocolat noir et d'une mousse à la mangue subtilement poivrée (mes enfants en ont mangé). La douceur de l'amande avec la ganache fondante au chocolat se marient bien avec la mangue légèrement épicée, ce qui apporte un petit côté pétillant à ce dessert.

entremet_mangue_ganache

Entremets ganache chocolat noir et mousse mangue au poivre de Penja
Pour un cercle de 22 cm (à défaut moule charnière)

Pain de gêne
90 g de poudre d'amande
115 g d'œufs (2 gros)
90 g de sucre glace
50 g de beurre
15 g de farine
15 g de maïzena
15 g de Rhum ambré (ou Amaretto ...)

Ganache au chocolat noir
130 g de chocolat noir (Valrhona 64%)
155 g de crème fleurette entière
20 g de beurre

Mousse à la mangue poivrée
200 g de mangue mixée + 75 g de mangue détaillée en petits dés (Picard)
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine Vahiné)
150 g de crème fleurette entière bien froide
Quelques tours de poivre de Penja (Terre Exotique par exemple)

Le pain de gêne

Préchauffer le four à 200°c.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans le bol du batteur (muni du fouet) verser les œufs, le sucre et la poudre d'amande. Monter la pâte en fouettant à petit vitesse au départ puis augmenter. Laisser fouetter le robot pendant 10 minutes à pleine puissance. La pâte est réalisable à la main mais il faudra de l'huile de coude.

Baisser la vitesse afin d'ajouter la farine puis la fécule. Incorporer ensuite le beurre fondu et le rhum. Augmenter la vitesse et fouetter 1 minute pour obtenir un mélange homogène.

Beurrer les 4 coins d'une toile de cuisson (ou plaque à pâtisserie), déposer dessus une feuille de papier sulfurisé. Verser au centre la pâte à biscuit et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un disque de 26 cm environ.
Baisser la chaleur du four à 170°c et enfourner à mi hauteur pendant 10-15 minutes. Le biscuit doit rester assez clair et le centre doit être cuit. Laisser complètement refroidir hors du four.

Une fois refroidi, poser le cercle (ou moule charnière) sur le biscuit et couper délicatement autour. Mettre de côté les chutes.
Déposer sur le disque de biscuit un rond en carton spéciale pâtisserie de 22 cm (à défaut un rond découpé dans du papier sulfurisé). Poser par dessus le plat de service. Retourner délicatement , retirer la feuille de papier sulfurisé sur laquelle le biscuit à cuit.
Chemiser le cercle de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé) et le déposer sur biscuit. Réserver.

La ganache au chocolat noir

Porter la crème à ébullition. Hacher le chocolat puis verser la moitié de la crème chaude dessus. Laisser reposer quelques secondes et mélanger à l'aide d'une spatule en faisant des mouvements circulaires. Incorporer le restant de crème. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Verser la ganache sur le pain de gêne. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

La mousse à la mangue poivrée

Détailler les 75 g de mangue en petits dés et les déposer sur du papier absorbant. Réserver.

Faire ramollir pendant 15 minutes les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mixer les 200 g de mangue restante en purée. En chauffer la moitié sans faire bouillir. Essorer les feuilles de gélatine. Hors du feu les faire fondre dans la purée chaude et bien mélanger. Ajouter le restant de purée froide.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme (la crème doit être encore liquide et lorsque l'on retire le fouet il doit se former au bout de légers pics qui se tiennent). Verser la purée et les dés de mangue puis mélanger délicatement.
Ajouter quelques tours de poivre de Penja.
Pour la quantité : je laisse chacun doser selon ses goûts. Commencer par deux tours puis rectifier (pour ma part j'en ai mis 6 tours) Le goût doit être léger.

Verser la mousse sur la ganache prise, lisser et ajouter éventuellement un tour de poivre. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.

Quelques heures avant de servir (le matin pour le midi par exemple), entreposer l'entremets au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure afin de solidifier le tour et ainsi faciliter le démoulage du gâteau. A la sortie du congélateur, retirer délicatement le cercle et le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.

Sortir l'entremets 10 minutes avant la dégustation. Décorer selon les envies (copeaux de chocolat, billes en sucre, cacao amer, poudre d'amande tamisée ....).

Astuces : Éviter d'utiliser des mangue au sirop qui sont bien trop sucrées et sans goût. Par flemme, j'utilise les mangues Picard (plutôt que des fraîches) que je laisse décongeler la veille au soir.
Je n'ai pas sucré volontairement la mousse de mangue. Si nécessaire, ajouter du sucre à la pulpe de mangue chaude.
Pour réussir à monter une chantilly : placer pendant 15 minutes au congélateur le bol, le fouet et la crème fleurette entières. Plus la crème va être montée en chantilly ferme plus la mousse sera ferme et compacte.
A défaut du poivre de Penja, il est possible de pimenter la mousse avec un peu de piment d'Espelette ou de piment de Cayenne, mais le goût sera bien sûr différent.

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Entremets ganache au chocolat et mousse à la mangue au poivre de Penja