22 octobre 2009
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève tonka ... et autres variations autour du chou-fleur
Ce qu'il y a d'épatant avec un certain nombre de légumes c'est qu'ils peuvent se manger crus ou cuits, ce qui offre plus d'idées pour les cuisiner. Et c'est le cas pour le chou-fleur. Selon ses goûts, on l'aimera froid et croquant ou bien chaud et fondant.
A la maison, un l'aime vraiment sans plus et pourrait largement s'en passer. Pour le second, il faut qu'il soit cuit à condition d'être caché sous de la béchamel. Et le dernier, est carrément récalcitrant car soit disant à la cantine ce n'est pas bon.
Alors lorsqu'il y a du chou-fleur au dîner, j'ai plutôt intérêt à me creuser les méninges pour le rendre "sexy". Pour une fois je ne fais pas ma chiante, moi je le mange aussi bien cru que cuit !
Voici donc, 3 recettes pour "LES" non je n'aime pas le chou-fleur.
Une fois cuit, ce légume se transforme en bouchées fondantes ou en crème onctueuse mais également en un simple écrasé épicé.
Sa saveur douce se marie très bien avec de la noix de muscade. Mais essayez donc pour changer, d'ajouter à un simple gratin un peu de fève tonka râpée ou un mélange de 4 épices. Un régal et ça change de la noix de muscade.
Crémeux de chou-fleur à l'amande et fève Tonka
Pour 4 verrines (selon la taille)
300 g de sommités de chou-fleur
1/2 cube de bouillon, 1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
95 g de poudre d'amande (65g+30g)
8 cs de lait + 200 ml de lait
1 cs légèrement bombée de farine
Sel
Quelques pincées de fève Tonka râpée
Décoration : quelques amandes effilées
Placer les sommités de chou-fleur dans une casserole et couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et le laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15-20 minutes. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est tendre. Égoutter et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition les 200 ml de lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 65 g de poudre d'amande et les 8 cuillerées à soupe de lait. Incorporer la farine.
Tout en fouettant, verser sur ce mélange le lait chaud en filet.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture proche de la crème pâtissière.
Verser le crémeux dans le bol du mixeur, ajouter la poudre d'amande restante, le choux fleur cuit et mixer finement.
Assaisonner de sel et de quelques pincées de fève Tonka râpée. Servir tiède ou bien frais.
Astuces : J'ai mixé le crémeux car je souhaitais obtenir un mélange bien lisse. Selon les goûts, mixer ou non.
Pour le dosage de la fève tonka assaisonner selon les goûts. En cas d'hésitation, commencer par une pincée puis ajuster si nécessaire.
Bouchées fondantes au chou fleur, noisette et moutarde (sans beurre)
(6 caissettes)
1 œuf entier
1 jaune
120 g de sommités de chou-fleur cuites et bien égouttées
140 g de crème fleurette
1 cc rase de moutarde à l'ancienne
30 g de tomme (ou au fromage type gruyère, comté)
30 g de poudre de noisettes
10 g de farine
1/2 cc rase de levure chimique
20 noisettes
Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°c. Beurrer et fariner des caissettes (ou moules à muffins). Réserver au réfrigérateur.
Râper le fromage et hacher les 20 noisettes.
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf et le jaune. Dans un saladier, verser la crème, la moutarde et le fromage. Mélanger. 
Incorporer la poudre de noisettes, la moitié des noisettes hachées, la farine et la levure.
Ajouter les œufs battus et mélanger sans trop émulsionner.
Verser un peu de pâte dans chaque caissette (ou moule), ajouter un peu de chou fleur puis à nouveau de la pâte sans dépasser les 3/4 des caissettes. Parsemer le dessus de quelques noisettes hachées.
Faire cuire pendant 5 minutes à 210°c puis 20-25 minutes à 180°c. Les bouchées sont cuites lorsque le dessus est ferme.
Laisser tiédir hors du four. Déguster tiède ou bien frais (en les réservant quelques heures au réfrigérateur).
Astuces : pour faire la poudre de noisettes, je mixe des noisettes torréfiées et non mondées.
Écrasé de chou-fleur à la fève Tonka
2-3 personnes
400 g de chou fleur
150 g de pommes de terre
Fève tonka râpée (à doser selon les goûts)
Huile d'olive
Fleur de sel
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire cuire le chou-fleur al dente à l'eau ou à la vapeur.
Écraser grossièrement à la fourchette les pommes de terre puis le chou-fleur.
Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de fève Tonka râpée.
Servir aussitôt.
Astuces : si les légumes sont cuits à l'avance, les réchauffer et les assaisonner (huile, fleur de sel et fève tonka) uniquement au moment de servir.
Bien choisir un chou-fleur : je fais attention aux feuilles qui l'entourent, elle ne doivent pas être flétries. La tête doit être ferme et les fleurettes blanches et non tachetées.
Cuisson : Il est préférable de ne pas trop cuire le chou-fleur car la production d'hydrogène sulfuré augmente avec le temps de cuisson. C'est ce soufre qui donne les troubles de digestion connu au chou-fleur.
Crémeux de chou-fleur amande & fève Tonka
Bouchées fondantes au chou-fleur, noisettes & moutarde
Ecrasé de chou-fleur à la fève Tonka
Ingrédients : amande, chou-fleur, fève tonka, jaune d'oeuf, noisette, sans beurre
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Commentaires
j'avoue, j'ai un de mes fils qui n'ai pas copain avec le chou en général et du coup, il faut toujours que je ruse pour le préparer !!!
en gratin, une tonne de béchamel pour peu de chou, en soupe, je l'utilise avec parcimonie, farci il ne mangera pratiquement que la farce ...........
alors j'essaierais en bouchées, peut etre que la la gourmandise l'emportera sur le rejet !!!
)
Merci pour toutes ces recettes, chez nous le chou fleur est toujours bienvenu, voila de quoi varier les plaisir.