Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux

17 octobre 2009

Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux

Des millefeuilles agréables à déguster et que nous avons beaucoup appréciés. A servir en entrée accompagnée par exemple de jeunes pousses de salade et de lamelles de champignons tièdes (morilles & cèpes) ou pourquoi pas, en plus petites bouchées pour un apéro. Simple étage ou double c'est selon l'envie.

Ces millefeuilles se composent de fines lamelles de comté garnies d'une lichette de foie gras et de chutney aux pruneaux. Un bon équilibre entre le côté suave du pruneau, le fruité du comté et la chaleur des épices.

Côté vin, un Gewurztraminer sera le compagnon idéal plutôt qu'un vin moelleux (à consommer avec modération bien entendu).

Le foie gras apprécie l'association des saveurs sucrées ... n'hésitez pas à décliner ce millefeuille avec un chutney plus exotique comme mangue-ananas.
Et pour les amateurs de saveurs plus classiques, le confit d'oignons se mariera très bien avec le foie gras et le comté.

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Millefeuilles au comté, foie gras et pruneaux aigre doux
(8 millefeuilles)

200 g de comté ou autre fromage (tomme, beaufort, raclette)
Quelques lamelles de foie gras
200 g de pruneaux dénoyautés (moelleux de préférence)
100 g de prunes dénoyautées
1 petit oignon rouge, 1 petite échalote
1 cc 4 épices, 1/4 cc de gingembre en poudre, 4 pincées de sel
30 g de raisins secs
60 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml d'eau
35 g de sucre
40 g d'amandes (mondées ou non)

Chutney aux pruneaux (à préparer quelques jours à l'avance de préférence) Pour 1 pot :

Remplir complètement un pot à confiture et son couvercle d'eau bouillante. Laisser refroidir, vider l'eau et retourner le tout sur un torchon propre. Laisser sécher.

Émincer l'oignon et l'échalote. Tailler en 2 ou 4 les fruits selon la grosseur.

Dans une casserole à fond épais, verser les oignons, l'échalote, les épices, le sucre, le sel, le vinaigre et l'eau. Sur feu moyen porter le mélange à ébullition. Laisser frémir pendant 4-5 minutes.

Baisser le feu, ajouter les fruits et les raisins secs. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, retirer le couvercle et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Mélanger de temps en temps pour éviter que le chutney n'accroche au fond de la casserole (si nécessaire ajouter un peu d'eau). Il faut compter 20-30 minutes environ.

Le chutney est prêt lorsqu'il a la consistance d'une marmelade. Ajouter les amandes. Mettre en pot immédiatement, essuyer le bord si nécessaire, fermer et retourner. Laisser refroidir avant de le manipuler. Une fois le pot ouvert, le conserver au frais.

Montage des millefeuilles ( en forme de triangle triangle car j'ai pris la pointe d'un morceau de comté) :

Tailler en lamelles le comté (pas trop fines 3-4 mm environ) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé.
Déposer dans une assiette un morceau de fromage, garnir d'une peu de chutney, d'une lichette de foie gras. Recommencer l'opération et terminer par du comté. Maintenir chaque millefeuille par un pic en bois. Servir immédiatement ou couvrir et réserver jusqu'au moment de servir.

Astuces : pour des bouchées apéritives, tailler le fromage en carré (2x2cm par exemple) pour le côté pratique au moment de la dégustation.
Je n'avais pas assez de pruneaux, j'ai donc complété par des prunes.
Si la saveur du gingembre n'est pas appréciée, le remplacer par quelques grains de poivre concassés.
Pour un goût optimum, préparer le chutney 1 semaine à l'avance.

Variante : remplacer le foie gras par du jambon fumé.

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Millefeuilles au comté, foie gras & pruneaux aigre doux