Cheesecake au caramel et croustillant de pralin à la fève Tonka, noix de pécan - macadamia
Un titre bien long mais qui en vaut la peine ... ce cheesecake au bon goût de caramel avec sa petite touche croquante sur le dessus à base de flocons de céréales et aux deux noix est un délice ... lorsqu'on aime le caramel !
Le plus dur c'est d'attendre minimum 24 heures avant de s'en couper une part. Bon, pour patienter, j'ai fait le pralin avant, histoire d'en picorer. Première fois que je faisais un cheesecake et je crois bien que ce n'est pas le dernier.
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Cheesecake au caramel pralin à la fève Tonka, noix de pécan - macadamia
Moule à charnière de 23 cm
60 g de flocons d'avoine (moitié millet moitié avoine)
80 g de sucre muscovado (ou sucre semoule)
2 petites fèves Tonka râpées
60 g de noix concassées (pécan et macadamia)
200 g de shortbread (ou autre biscuits sablés)
2 cs de purée d'amande blanche (à défaut 3-4 cs de beurre fondu)
1 petit suisse nature
200 g de sucre semoule
40 ml d'eau
215 ml de crème fleurette (extra légère ou non)
35 g de beurre en dés
3-4 pincée de fleur de sel
400 g de ricotta
360 g de Saint Moret
4 œufs
Le pralin fève tonka et noix de pécan - macadamia :
1. Dans une poêle verser les flocons, le sucre, les deux sortes de noix concassées et faire caraméliser sur feu doux en remuant sans cesse. Surveiller le mélange, il ne doit pas brûler mais caraméliser.
2. Verser sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé). Laisser tiédir, saupoudrer de fève tonka et mélanger. Une fois refroidi, concasser au rouleau à pâtisserie s'il y a de trop gros morceaux. Conserver dans un pot en verre (ou boite hermétique) à température ambiante.
La sauce au caramel salée :
1. Dans une casserole (en inox de préférence), verser le sucre et l'eau. Laisser fondre le mélange sur feu vif sans y toucher jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré (foncé).
2. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.
3. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant le beurre. Bien mélanger et verser ensuite la crème bouillante. Attention aux projections, ça bouillonne fortement ! Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel puis remettre le mélange à cuire sur feu vif 2 minutes environ. Laisser bien refroidir.
Le cheesecake :
1. Placer les biscuits dans un sac de congélation, fermer puis les réduire en miette à l'aide du rouleau à pâtisserie. Verser les miettes dans un saladier, ajouter le petit suisse et la purée d'amande (si elle n'est pas assez fluide la faire doucement chauffer au micro onde pour la rendre souple). Mélanger à la cuillère et finir à la main.
2. Verser le mélange dans le moule et presser régulièrement (du bout des doigts, verre, ou le dos d'une cuillère). Réserver au frais le temps de faire la garniture.
3. Détendre au fouet (à main ou électrique) les fromages pendant environ 2 minutes. Ajouter 240 g de caramel et fouetter de nouveau. Incorporer un à un les œufs sans trop battre. Le mélange doit rester souple et homogène mais pas liquide.
4. Verser sur la base biscuitée et enfourner pour 60 mn à 160°c. Le centre doit être encore tremblotant. Laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four éteint avant de mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
5. Au moment de la dégustation, recouvrir le cheesecake de pralin. Servir bien frais avec le reste de sauce au caramel éventuellement.
Astuces : Pour faire le caramel, utiliser de préférence une casserole de taille moyenne. Pour avoir un bon goût de caramel, je fais un caramel ambré. Je n'ai pas mis la totalité du pralin.
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Cheesecake au caramel et croustillant de pralin à la fève Tonka et noix de pécan - macadamia
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