Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

04 août 2008

Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)

Après le Xocopili de chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.

Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !

Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...


fraise_panacotta_xocomeli1_enc


Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli )
(6 cercles de 8 cm ou un grand)

Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu

Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine

La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine

La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel


Le biscuit

Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.

Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.

Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.


Le bavarois :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole. 

Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.

Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.

Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).

Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.

Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :

Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.

Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.

Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.

Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.


Astuces : remplacer les billes de Xocomeli par du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.

Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili ? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :

Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).

Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).


Ingrédients : , , , , , , , ,

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Commentaires

    comme c'est trop beau une petite merveille.

    angegaby, 04 août 2008 à 11:29
  • C'est superbe, sublime, magnifique....je craque !

    Chris, 04 août 2008 à 11:29
  • j'apprends beaucoup par vos articles , et me régale visuellement
    merci pour le partage
    bonne journée

    brigitte, 04 août 2008 à 11:35
  • Beautiful!

    Marija, 04 août 2008 à 11:52
  • Il est trop beau et sûrement divinement bon !

    CoinCoin, 04 août 2008 à 11:54
  • Sublime !!!!!!!!!!

    Bonjour Garance,

    Je ne vois qu'un seul mot : sublime !!!!!!!!!!!
    Sincèrement, ton entremet est magnifique, très bie ndressé, a composition très intéressante avec ces différentes textures, en bouche cela doit être divin.........c'est trop craquant et difficile de résister !!!!
    Bisous

    Sandrine, 04 août 2008 à 12:00
  • Je ne connais pas ces billes chocolatées aux épices mais ça me tente beaucoup !! Un de ces jours il va falloir que je fase une descente à G DETOU pour faire le plein de ces merveilles.
    En attendant ,ton idée du chocolat avec le gingembre .... couplé avec de la fraise ... a faire aprés le régime !!!

    Alice, 04 août 2008 à 12:06
  • CETTE BOUTIQUE EST BIEN TROP LOIN DE CHEZ MOi, mais si un jour je m'aventure dans les rues de Paris je sais où je devrai aller. Cet entremet met en éveil mes papilles!

    Cojocano, 04 août 2008 à 13:20
  • Magnifique!! Très beau et sûrement très bon!!

    missval, 04 août 2008 à 13:28
  • C'est SUPERBE. Cet entremets aux différentes couches me plait particulièrement. ça fait vraiment un dessert très chic. Merci du partage.
    chrys

    Chrystel, 04 août 2008 à 13:31
  • Autant le Xocopili c'est pas mon truc, autant le xocomeli je me laisserai bien tenté !

    barbinou, 04 août 2008 à 13:46
  • waouhhhh! je suis en train de manger une charlotte au chocolat mais je prendrais bien volontiers de ce gâteau digne d'un grand chef !
    à chaque couche un plaisir du palais différent !!! bravo ! :0070:

    coriandre-et-cie, 04 août 2008 à 13:48
  • Merveilleux, que d'imagination !

    rosine, 04 août 2008 à 14:00
  • Superbe ! je me régalerais avec chaque couche !

    michette, 04 août 2008 à 14:15
  • waouh! c'est superbe, j'y goûterai bien moi aussi.

    jacre, 04 août 2008 à 14:28
  • il est magnifique cet entremet... En portion individuelle, c'est d'un chic !

    clemence, 04 août 2008 à 14:32
  • c'est superbe !!

    loupiti, 04 août 2008 à 14:35
  • Alors la, c'est sublime de chez sublime!! Quel talent! Bonne journée.

    gourmandelise, 04 août 2008 à 15:44
  • Magnifique et tres chic !

    Celine, 04 août 2008 à 16:21
  • C'est superbe et ça a l'air exquis surtout

    Laurence, 04 août 2008 à 16:37
  • C'est extra !
    tu me rends jalouse avec ces magasins de Paris ou on trouve tout...
    Bonne semaine !

    MaryAthenes, 04 août 2008 à 17:25
  • Ta présentation dans des petits cercles est magnifique...et toutes ces couches se marient divinement bien entre elles, cela doit être un pur moment de bonheur...!

    cathy, 04 août 2008 à 17:34
  • 1 seul mot : S.U.P.E.R.B.E

    oranie, 04 août 2008 à 17:42
  • merci de nous faire découvrir ces nouvelles petites choses

    cuisineplurielle, 04 août 2008 à 18:15
  • Je suis fan du xoco!

    Adèle, 04 août 2008 à 18:28
  • C'est super beau et ça doit être tellement bon !!!

    friendsco, 04 août 2008 à 19:59
  • Oulala! Ta recette a l'air sublime... J'adore en plus la jolie photographie, avec les petites fleurs, la nappe, les fourchettes à gâteau! C'est tellement mignon, et puis très élégant!

    Bonne soirée,

    à très bientôt!

    Mademoiselle M.

    Mademoiselle M., 04 août 2008 à 22:12
  • A défaut de ne pouvoir goûter.. quel plaisir pour les yeux ! C'est magnifique !!! Bravo !

    Stéphanie, 04 août 2008 à 22:38
  • Ta recette et tes photos me font trop envie. Je connais xocomeli depuis janvier il venait de sortir a l'occasion de l'un de mes stages a l'ecole Valrhona et je l'avais achete, je l'ai quand a moi associe au chocolat Caraibe 66% et aux poires, une pure merveille

    BabyChocolate, 04 août 2008 à 22:51
  • Une recette et une photo magnifique, on a trop envie de goûter ! bises !

    guylaine, 05 août 2008 à 00:03
  • Magnifique recette et superbe présentation ! Je découvre ton blog ; tes photos sont superbes ! Merci d'être passée sur le mien.

    réglisse, 05 août 2008 à 09:38
  • Une seul mot: waouw !!!

    Béné, 05 août 2008 à 10:22
  • Super beau cet entremet, bravo !!

    Amélie, 05 août 2008 à 14:34
  • du pur bonheur un dessert comme ça! à essayer très vite!

    freddy lorraine, 05 août 2008 à 14:35
  • Merci pour cette découverte.
    Bonne journée très très chaude.
    Bises

    joëlle, 05 août 2008 à 15:57
  • Du vrai travail de pro: c'est magnifique et tellemnt original avec cette petite pana cotta aux fraises ! bravo
    Bises

    lydian, 05 août 2008 à 17:52
  • MERVEILLEUX
    que dire slendide!!!!

    bravo un dessert parfait

    oumsamy, 05 août 2008 à 20:50
  • oh que c'est beau!!!! il me manque des cercles chez moi pour réaliser des entremets comme les tiens! bravo!

    labas, 05 août 2008 à 21:17
  • Merci de nous faire decouvrir ce chocolat ,inconnu en Normandie a ma connaissance !!

    Splendide ton entremet ,et tellement joli ..bravo !!

    Bonne soirée...

    marie, 05 août 2008 à 21:29
  • C'est magnifique! et ça me donne furieusement envie!

    Justine, 05 août 2008 à 21:35
  • fellicitation, c'est tres joli!!!

    méha, 06 août 2008 à 00:08
  • il est magnifique ce dessert, et certainement très très bon !

    Géraldine, 06 août 2008 à 07:02
  • Bon cet après midi, je voulais me balader et bien maintenant je sais par où ça va se passer/.../ Montorgueil et ses ruelles bien achalandées. Quel trésor ce dessert, bravo, c'est magnifique, je suis en pleine admiration devant une telle perfection!

    Frijoles, 06 août 2008 à 09:14
  • Magnifique !

    Magnifique, superbe, merveilleux ... fin bref j'ador !! Cette entremet doit etre un veritable délice !

    Thibaut, 06 août 2008 à 11:33
  • Très joli, bravo!

    Botacook, 06 août 2008 à 13:17
  • Vraiment sublime ce dessert et tellement classe!

    Celaie, 06 août 2008 à 13:20
  • miam..

    une gâteau tout en finesse....magnifique!

    lory, 06 août 2008 à 13:40
  • oh que c'est joli!!! Que ça doit être bon!! comme toujours je me régale sur ton blog!!

    ceci, 06 août 2008 à 13:53
  • Un bel entremet dont je ne résisterais pas longtemps à le déguster !!!!!!!
    bises

    Mamounette, 06 août 2008 à 15:21
  • Bravo!

    Oh là là! c'est vraiment magnifique!!!!!!

    *Choco*, 06 août 2008 à 17:02
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