Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

18 juillet 2008

Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte

Je vous avais bien dis que j'aimais la panna cotta, ça y est, elle fait son retour dans ma cuisine.
Après une panna cotta sucrée à la fleur d'oranger, raisins et caramel, il fallait bien que je l'essaye en version salée.
Elle est un brin festive : au foie gras, noisettes et accompagnée d'un espuma à la pomme verte.
Une entrée qui peut être faite la veille pour le lendemain sans problème, d'ailleurs c'est bien meilleur !


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Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte
(4 personnes)

Panna cotta
120 g de lait
180 g de crème fleurette (légère ou non)
80 g de foie gras
1 petite branche de romarin
poivre vert
3 g de gélatine (ou 4 g pour une panna cotta plus ferme)
une poignée de noisettes concassées


Espuma
200 g de pommes cuites (2 grosses Granny Smith)
120 ml de crème fleurette (entière)
100 g de Manzana verde (liqueur de pommes) (à défaut jus de pomme peu sucré)
2 g de gélatine


Panna cotta au foie gras :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Ciseler finement le romarin.

Faire chauffer le lait, la crème et le romarin, dès la première ébullition retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner de poivre.
Verser dans des verrines et faire prendre au frais minimum 4 heures.


Espuma à la pomme verte :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire cuire à la vapeur les pommes. Prendre 200 g de pommes cuites et mixer le mélange très finement. Ajouter la gélatine essorée à la purée chaude et bien mélanger. Incorporer à la purée la crème et la liqueur et mélanger.
Chinoiser pour obtenir une préparation fluide (je l'ai fait 2 fois) et verser dans le siphon.
Mettre les cartouches de gaz (1 ou 2 selon le modèle), secouer et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures.

Au moment de servir, déposer sur la panna cotta quelques noisettes (torréfiées éventuellement) et une généreuse noix d'espuma à la pomme verte. Déguster bien frais.


Astuces : pas de siphon ... à la place de l'espuma, faire compoter deux pommes granny-smith coupées en dés dans un peu de sucre et de Manzana (ou jus de pomme) jusqu'à ce que le mélange soit tendre. Déposer sur la panna cotta au moment de servir.
Pas de mixeur, écraser à la fourchette le foie gras (le sortir 30 mn avant pour qu'il soit à température ambiante).

 


Ingrédients : , , ,

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Commentaires

    Une bien jolie verrine emplie de douceur !

    Chris, 18 juillet 2008 à 09:33
  • Très jolie présentation pour une recette originale! Il fallait oser foie gras/pomme verte! Bonne journée.

    gourmandelise, 18 juillet 2008 à 10:33
  • quelle jolie douceur !!

    lili, 18 juillet 2008 à 11:16
  • Cette verrine est splendide! Vraiment originale et savoureuse! Très jolie photo...

    Bises,

    Rosa

    Rosa, 18 juillet 2008 à 11:36
  • Il me semble avoir déjà vu ce genre quelque part, inspiré d'Anne-Sophie Pic ? Très joli ton nouveau blog, bien structuré !

    Tiuscha, 18 juillet 2008 à 11:43
  • Grande fan de foie gras !!je n'hésiterez pas a tester cette recette Chic choc!

    Alice, 18 juillet 2008 à 12:17
  • Très jolie verrine avec les saveurs que j'aime.
    Bonne journée

    délices eyes, 18 juillet 2008 à 12:49
  • Associations originales et somme toutes trés agréables j'imagine.
    Merci pour les astuces "sans" siphon et mixeur (même si ça j'ai)

    Amélie, 18 juillet 2008 à 13:51
  • Inspiré d’Anne sophie Pic pour le mariage foie gras/pomme verte car il me semble que sa recette c’était une crème brulée et un espuma uniquement fait de pomme et d’agar agar.

    talonshautscacao, 18 juillet 2008 à 14:06
  • J'hesite à acheter un siphon mais je crois que je vais me laisser tenter car j'ai tres envie de faire des espumas de légumes
    Tu me conseille 1/2 l ou 1 l
    mon mail est valide si tu as le temps de me repondre
    merci et à bientôt

    piroulie, 18 juillet 2008 à 15:41
  • une présentation très chic'!!!!

    bravo meme si j'avoue que le foie gras!!!! je suis pas fan.... d'ailleur jamais gouté...hihihi

    a bientot,oumsamy

    oumsamy, 18 juillet 2008 à 19:31
  • Elle a l'air délicieuse cette panna cotta!

    Justine, 18 juillet 2008 à 21:36
  • j'ai eu la chance de manger ce plat chez Pic et c'était super bon. excellente idée de nous le proposer

    marie, 18 juillet 2008 à 22:06
  • Tres original et certainement une reussite ! Foie gras et pomme verte doivent se marier merveilleusement !

    MaryAthenes, 19 juillet 2008 à 10:49
  • huuuuuuuuuuum bonne idée comme verrine.

    gourmande70, 19 juillet 2008 à 13:15
  • cette recette je l'adopte dès que possible patmamy

    patmamy, 19 juillet 2008 à 16:05
  • J'adore cette verrine qui peut être très sympa pour les fêtes de fin d'année !

    PHILO, 19 juillet 2008 à 19:56
  • Une recette de fétes....j'adore !
    Bises

    Amelie, 19 juillet 2008 à 20:56
  • Une entrée festive à retenir! Merci

    provence, 20 juillet 2008 à 07:44
  • Je ne demande qu'à gouter, ça a l'air divin !

    Gourmandises&gf, 20 juillet 2008 à 21:01
  • Coucou, me voilà de retour............et je découvre ton blog encore plus joli et plus gourmand qu'avant..........quel plaisir !!!!!!!!!!!!
    Moi aussi, j'aime beaucoup les panna cotta salées.......d'ailleurs, j'en ai prévu pour bientôt.
    Bisous

    Sandrine, 20 juillet 2008 à 21:53
  • huuuum! magnifique!biises micky

    mickymath, 20 juillet 2008 à 22:46
  • Mais ça donne envie rien qu'à l'énonciation des ingrédients !

    Stéphanie, 21 juillet 2008 à 08:13
  • Une très bonne idée !! j'adore l'association avec la pomme en plus ! malheureusement, je n'ai plus de foie gras, ce sera pour la prochaine fois !

    Elsa, 21 juillet 2008 à 10:23
  • Oui, oui, c'est aussi sur ma liste à réaliser ...
    Panna cotta au foie gras, ça rime si bien que ça ne peut-être que délicieux !

    Annellenor, 22 juillet 2008 à 13:10
  • Ta panna cotta festive me fait saliver ! )

    Sylvie, 22 juillet 2008 à 17:04
  • ohh ça devrait bien me plaire ça!! c'est beau!

    charmela, 23 juillet 2008 à 22:09
  • toujours de superbes photos dans ce petit coin de paradis je note la recette pour mes prochains diners entre potes :p merci

    aurelie, 23 juillet 2008 à 22:26
  • j'adore le foie gras et ta recette m'interesse beaucoup. je le cuisine avec de la figue du raisin blanc de la poire mais jamais avec de la pomme.
    merci

    angegaby, 23 juillet 2008 à 23:03
  • Une panna cotta qui m'enchante, bravo!

    gourmande bleue, 26 juillet 2008 à 10:09
  • je cherchais justement une entrée à faire pour mes 32 ans de mariage en mars avec du foie gras....je te tiens au courant bz patmamy

    patmamy, 01 février 2009 à 18:13

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