06 juin 2008
Panna cotta fleur d'oranger, raisins et son caramel au vieux rhum de Guadeloupe ... mais sans le clapotis des vagues
Ça y est, je me suis lancée dans la panna cotta. Elle
a élu domicile dans ma cuisine et, elle et moi on est super copine en
ce moment.
Je ne connaissais absolument pas mais, c'est enfantin à faire. Et en plus d'être facile, c'est rapide, d'une
extrême douceur et ça change de la crème brûlée. Je sens que cet été,
mes verrines n'ont pas fini de goûter à mille et une déclinaison de
panna cotta.
Chacun fait à "sa sauce" avec ou
sans lait, crème légère ou entière, plus ou moins de sucre, gélatine ou agar-agar. Après quelques essais, je les préfère avec un mélange de crème et de lait, et à base de gélatine car je trouve que l'agar-agar rend un peu d'eau.
Alors, quand ma panna cotta rencontre des raisins et un vieux rhum de Guadeloupe cela donne un
dessert gourmand qu'on finit même par racler le fond du ramequin avec son index.
Panna cotta fleur d'oranger, raisins et caramel au rhum
(2 gros ramequins ou 4 plus petits)
Panna cotta :
3 g de gélatine (ou 4 g selon ses goûts)
200 ml de crème fleurette
100 ml de lait
20 ml de fleur d'oranger
50 ml de vieux rhum (à défaut rhum ambré)
1 grosse poignée de raisins secs
Caramel au rhum :
100 g de sucre
10 g de glucose (à défaut 65g de sucre)
20 g de beurre doux
3 cl de vieux rhum (à défaut ambré)
Pana cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 mn. Faire tiédir le rhum au micro-ondes et ajouter les raisins secs. Les laisser gonfler pendant 10 mn. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux les liquides. Retirer du feu dès la première ébullition.Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger jusqu'à ce quelle soit complètement fondu puis ajouter les raisins (et le reste de rhum si les raisins n'ont pas tout bu). Verser dans des ramequins et mettre au frais pendant minimum 4 heures.
Caramel au rhum :
Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et 5 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen sans mélanger. Lorsque le caramel prend une jolie couleur doré, hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et le rhum. Attention aux projections ! Mélanger énergiquement pour obtenir un caramel onctueux. Réserver.
Au moment de servir, faire tiédir le caramel pour le rendre plus fluide. Napper les panna cottas.
Astuce : le glucose réduit la cristallisation du sucre. Si je n'ai pas de glucose, je mets environ 6,5 fois plus de sucre que la quantité de glucose dans la recette. S'il me reste du caramel, je le conserve dans un pot à confiture au frais.
Ingrédients : fleur d'oranger, gélatine, raisins secs, rhum
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