Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

27 mai 2008

Entremets framboise, citron & noix de coco

Lorsque j'ai fait mon flan citron & coco, j'ai tellement aimé ce duo que je me suis dit qu'il fallait que je détourne cette recette en entremets.
Mon cerveau s'est mis à cogiter avec quel fruit j'allais bien pouvoir marier Monsieur citron-coco ... et je n'ai pas eu longtemps à réfléchir et à élire Mademoiselle Framboise.

Par contre, j'ai tout de même modifié ma recette du flan, car dans un entremet cela risquait de l'alourdir un maximum, et puis, aussi citronné cela masquerait sans doute la saveur de la framboise.

Tout en gardant les mêmes ingrédients, la recette du flan s'est
plutôt transformée en crème, à laquelle j'ai associé une mousse et une gelée à la framboise. Le tout déposé sur un biscuit croquant au bon goût de noix coco.


entemet_fr_ci_enc


Et ça donne un entremets à plusieurs étages comme je les aime avec des textures différentes allant du croquant, à la mousse en passant par une gelée et une crème.

Une explosion garantie de textures et de saveurs en bouche.


entemet_fr_ci2_encEntremets framboise, citron et noix de coco

Ingrédients :

Crème au citron et noix de coco :
110 g de lait concentré sucré
50 ml de lait
80 ml de jus de citron jaune
le zeste de 1 citron (facultatif)
2 jaunes d'œufs
30 g de noix de coco en poudre

Biscuit croquant à la noix de coco :
60 g de farine
40 g de sucre semoule
60 g de noix coco en poudre
50 g de beurre

Gelée à la framboise :
4 g de gélatine
30 g de brisures de framboises
50 ml d'eau
60 g de pulpe de framboises

Mousse à la framboise :
2 g de gélatine
100 g pulpe de framboises
75 ml de crème fleurette

 

Comment faire ?

Crème au citron et noix de coco :
1. Préchauffer le four à 100°c.

2. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les deux laits et le jus de citron puis ajouter les zestes et la noix de coco en poudre. Verser dans le moule en silicone et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre.

3. Laisser bien refroidir avant de mettre au congélateur pour 2 heures minimum cela facilitera le démoulage par la suite.

Je l'ai faite la veille au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... la crème a bien durci donc c'était très facile pour la démouler et la manipuler.
Le lendemain, démouler et déposer la crème sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Biscuit croquant :

4. Préchauffer le four à 180°c.
5. Faire fondre le beurre.
Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère puis finir à la main. Former une boule avec la pâte.
6. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler un rond de la taille du moule (le même que pour la crème : 15 cm).
7. Faire cuire à 180°c pendant 10 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Gelée à la framboise :
8. Ramollir la gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
9. Dans une casserole, faire tiédir les liquides et les brisures de framboises. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.

Mousse à la framboise :
10. Ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
11. Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide.
12. Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.


Montage inversé :
Déposer le moule en silicone (ou éventuellement un cercle) sur une assiette.
1. Verser la mousse à la framboise.
2. Sortir la crème au citron du congélateur et la déposer délicatement sur la mousse de framboises. Appuyer légèrement Réserver au congélateur pendant 15 mn le temps de faire prendre la mousse à la framboise.
3. Une fois les 15 mn passées, verser par dessus la gelée refroidie (mais toujours liquide) puis déposer délicatement le biscuit.
4. Remettre le tout au congélateur pour quelques heures (3-4 heures minimum).


Pour la dégustation : sortir l'entremets du congélateur le matin pour le midi par exemple. Démouler délicatement sur un plat et réserver au frais.


Astuces : J'ai utilisé un moule en silicone de 15 cm. Si vous trouvez les framboises trop acides, pensez à ajouter du sucre.

L'idéal est de laisser la crème au citron au congélateur toute une nuit pour faciliter la manipulation et lendemain de faire le reste de l'entremets.

Il est tout à fait possible de le faire sans passer par le congélateur : prenez juste le temps de laisser figer au congélateur la crème au citron pour faciliter la manipulation et de laisser figer la mousse à la framboise au réfrigérateur 1 heure. Une fois l'entremets fini le laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.


Ingrédients : , , , , , ,

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Commentaires

    Que c'est joli! J'adore cette association de saveurs en plus!

    Lauriana, 27 mai 2008 à 15:50
  • Whaouuu !superbe !! j'édite tout de suite ta recette car j'adore les entremets !!! bonne journée.

    celiane82, 27 mai 2008 à 15:58
  • Magnifique toutes les saveurs que j'aime

    Chris, 27 mai 2008 à 16:02
  • ouaww!! splendide!!j'adore, c'est magnifique!!

    fofil, 27 mai 2008 à 16:13
  • Wow! Je fais ma pause cafe et franchement, je me dis en regardant ta photo qu'il ne me manque qu'un morceau de ce delice! C'est magnifique! Tu pourrais peut-etre le proposer au jeu sur les entremets, non? Enfin si ca rentre dans les regles du jeu que je n'ai pas encore lues...

    Lolotte, 27 mai 2008 à 16:22
  • il est superbe, et les ingrédients ...hum j'adore!

    christine, 27 mai 2008 à 16:22
  • Wouhaaa ! Il est super beau ton entremet !! J'adore l'association des saveurs en plus !!

    Amélie, 27 mai 2008 à 16:25
  • C'est vraiment superbe et je suis jalouse de la qualité de tes photos : elles sont parfaites !!

    Ta recette, elle, va directe dans mes favoris bien qu'elle me semble assez longue à faire mais bon quand je serai en vacance je me lancerai peut être !

    Je trouve ton blog trés bien fait et je vais tester tes tartelettes amandes et ganache gianduja

    ta photo dans une boite de conserve de ton écrasé de pdt est géniale

    merci pour la clarté de tes recettes

    piroulie, 27 mai 2008 à 16:29
  • C'est évidemment magnifique, framboise/citron, j'adore en plus, il n'est que la base coco, mais je ne demande qu'à goûter !!

    Tiuscha, 27 mai 2008 à 16:32
  • Waouh, quel beauté cet entremet!!!

    Laëti, 27 mai 2008 à 16:33
  • Impossible de faire plus "girly" !

    Flo, 27 mai 2008 à 16:40
  • Question-bonnet d'âne ...

    J'avais soigneusement recopié l'autre jour votre recette de flan citron-coco, mais j'ai "calé" devant "lait concentré", car je ne sais pas s'il s'agit du lait concentré bien épais ou du lait concentré liquide, marque Gl--a.

    Je veux bien rester au fond de la classe près du radiateur, mais je vous serais reconnaissante de m'apporter cette précision. (Je sais, c'est pas gagné, mais je n'en ai que plus de mérite à essayer, non ??)

    D'avance merci (et un bravo époustouflé, pour toutes vos jolies réalisations).

    Sylvaine, 27 mai 2008 à 16:42
  • c'est vraiment superbes!!!

    labas, 27 mai 2008 à 16:44
  • quel bonheur de voir cette photo! les couleurs sont resplendissantes...et le gâteau a l'air fameux!

    carochococo, 27 mai 2008 à 17:01
  • Girly ,magnifique ....je craque

    Colette MARTINIC, 27 mai 2008 à 17:05
  • C'est de toute beauté bravo !!! les framboises et le coco doivent très bien s'accorder, une jolie mousse soyeuse oh !

    Mamounette, 27 mai 2008 à 17:21
  • Sublime!!

    Magnifique!! Tu as vraiment du talent!! Autant en cuisine qu'en photo. Tes recettes et tes photos sont des vrais chefs d'oeuvres! Félicitations!

    gourmandelise, 27 mai 2008 à 17:22
  • Il est magnifique ton entremet. Moi aussi j'aime lorsqu'il y a plusieurs étages et différentes textures !

    Ana, 27 mai 2008 à 17:23
  • Un regal pour les yeux et j'imagine encore bien plus pour les papilles !

    aurelie, 27 mai 2008 à 17:33
  • Quelle beauté ce dessert !!

    lili, 27 mai 2008 à 17:43
  • Sublime cette composition gourmande au trois saveur !!

    avocatchocolat, 27 mai 2008 à 17:44
  • ton entremet est tout simplement cannonnissimme!!!!
    j adore les couleurs c trop bo!!!

    myhome-made, 27 mai 2008 à 18:01
  • quel dessert magnifique et sans aucun doute délicieux !

    clemence, 27 mai 2008 à 18:03
  • Et bien tu fais de moi ce soir une femme heureuse de voir ce genre de dessert que j'adore regarder et qui me fait saliver!! Les trois saveurs se marient très bien!! Grâce à toi et d'autres bloggeurs/ses, je mis suis mise mais il me reste encore du chemin à parcourir! J'en publie un ce soir (et il y a de la coco dedans)!!!
    C'est superbe! Bravo!

    Frijoles, 27 mai 2008 à 18:20
  • bravo! superbe idée de faire un montage inversé, pour les personnes comme moi qui ne sont pas super équipée! mais le fait que la crème citron soit posée sur la mousse (qui est normalement plus légère) ne pose pas de problème? Apparement non, il faut que j'essaie!

    loloparis, 27 mai 2008 à 18:37
  • Il n'y a que de très bonnes choses, dans ce joli gâteau !
    Bonne soirée
    Hélène

    Hélène (Cannes), 27 mai 2008 à 18:45
  • Y a du rose, y a de la frambroise, du citron, le biscuit croquant, de la mousse, ...
    Bref je suis une fille et j'aime tout ça... tout s'explique

    Dédé, 27 mai 2008 à 19:04
  • je découvre ton blog,magnifique est le mot qui me viens en 1er!!

    bravo,tu m'as l'air de savoir ce que tu fait,je vais venir plus souvent histoire de m'améliorer (heuuu ya du boulot...)

    bizz, a bientot

    oumsamy, 27 mai 2008 à 19:10
  • Adorable, j'imagine les saveurs d'ici. Jolies photos comme à chaque fois!!

    Miss Bebop, 27 mai 2008 à 19:42
  • Je te félicite vraiment pour ce très joli entremet très chic et raffiné..........avec une finition impeccable, et une association de saveurs totalement gourmande !!!!!!!!!!!
    Merci de nous faire partager ton talent ........à bientot.

    Sandrine, 27 mai 2008 à 20:32
  • Magnifique ton entremet et sûrement très bon aussi. j'aime beaucoup tout dessert à base de framboises et avec coco et citron, quel délice!

    ranjiva, 27 mai 2008 à 20:46
  • Superbement magnifique !!!!

    Manue, 27 mai 2008 à 21:16
  • le rêve devenu réalité!!!!!superbe!!!les photos sont sublimes mais ça c'est habituel,mais les couches de citron framboise,la noix de coco,c'est une chtite tuerie!!!

    newblog, 27 mai 2008 à 21:17
  • La grande classe ! ton blog est vraiment de toute beauté.

    Spacekate, 27 mai 2008 à 21:19
  • a essayer d'urgence tres tres joli presentation.

    sophie, 27 mai 2008 à 21:24
  • Monsieur Coco-Citron et Madame Framboise, voilà un couple fort bien assorti!
    Flo Bretzel

    Flo Bretzel, 27 mai 2008 à 21:40
  • Girly, oui mais surtout magnifiquement réussi !

    Sophie, 27 mai 2008 à 21:42
  • quel beau gâteau bravo, du travail de pro ! je le trouve superbe !

    pascaloue, 27 mai 2008 à 22:21
  • Un dessert vraiment très réussi! Et quelles saveurs...!

    Miss Diane, 27 mai 2008 à 22:34
  • Magnifique! Je suis en admiration devant ta création! Bravo!

    Alicemanci, 27 mai 2008 à 22:50
  • Il est vraiment difficile de résister à cette gourmandise!

    Choupette, 27 mai 2008 à 23:21
  • Oh oui ! Un vrai dessert de filles ! :p

    Karine, 28 mai 2008 à 09:17
  • Il est magnifique! bravo!

    délices-eyes, 28 mai 2008 à 10:40
  • Un savoureux et beau dessert avec tous les ingrédients que j'aime, framboise, citron, mousse et croquant !

    michette, 28 mai 2008 à 11:00
  • Super joli et appétissant, comme d'habitude

    Botacook, 28 mai 2008 à 11:58
  • c'est magnifique et, en plus, j'adore toutes ces saveurs !

    sandrine, 28 mai 2008 à 13:25
  • mhummm

    En voilà un petit chef d'oeuvre pour la vue et pour les papilles!!! Tu as de lachance que je n'habite pas à coté de chez toi parce ue tu n'aurai meme pas eu le temps de prendre la photo (si jolie d'ailleurs)...bonne journée

    ceci, 28 mai 2008 à 13:44
  • Un seul mot : SUBLIME!

    La Curieuse, 28 mai 2008 à 14:12
  • J'en veux, j'en veux, j'en veux!!! s'il te plait si il en reste! Bises

    provence, 28 mai 2008 à 16:14
  • Magnifique ! Très réussi. J'aime beaucoup les associations et les couleurs. Ce devait etre un pur délice. Bises, Marie

    Marie Cuisine, 28 mai 2008 à 17:40
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