Entremets framboise, citron & noix de coco

Lorsque j'ai fait mon flan citron & coco, j'ai tellement aimé ce duo que je me suis dit qu'il fallait que je détourne cette recette en entremets.
Mon cerveau s'est mis à cogiter avec quel fruit j'allais bien pouvoir marier Monsieur citron-coco ... et je n'ai pas eu longtemps à réfléchir et à élire Mademoiselle Framboise.

Par contre, j'ai tout de même modifié ma recette du flan, car dans un entremet cela risquait de l'alourdir un maximum, et puis, aussi citronné cela masquerait sans doute la saveur de la framboise.

Tout en gardant les mêmes ingrédients, la recette du flan s'est plutôt transformée en crème, à laquelle j'ai associé une mousse et une gelée à la framboise. Le tout déposé sur un biscuit croquant au bon goût de noix coco.

Et ça donne un entremets à plusieurs étages comme je les aime avec des textures différentes allant du croquant, à la mousse en passant par une gelée et une crème.

Une explosion garantie de textures et de saveurs en bouche.

Entremets framboise, citron et noix de coco

Ingrédients :

Crème au citron et noix de coco :
110 g de lait concentré sucré
50 ml de lait
80 ml de jus de citron jaune
le zeste de 1 citron (facultatif)
2 jaunes d'œufs
30 g de noix de coco en poudre

Biscuit croquant à la noix de coco :
60 g de farine
40 g de sucre semoule
60 g de noix coco en poudre
50 g de beurre

Gelée à la framboise :
4 g de gélatine
30 g de brisures de framboises
50 ml d'eau
60 g de pulpe de framboises

Mousse à la framboise :
2 g de gélatine
100 g pulpe de framboises
75 ml de crème fleurette

Comment faire ?

Crème au citron et noix de coco :
1. Préchauffer le four à 100°c.

2. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les deux laits et le jus de citron puis ajouter les zestes et la noix de coco en poudre. Verser dans le moule en silicone et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre.

3. Laisser bien refroidir avant de mettre au congélateur pour 2 heures minimum cela facilitera le démoulage par la suite.
Je l'ai faite la veille au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... la crème a bien durci donc c'était très facile pour la démouler et la manipuler.
Le lendemain, démouler et déposer la crème sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Biscuit croquant :

4. Préchauffer le four à 180°c.
5. Faire fondre le beurre. Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère puis finir à la main. Former une boule avec la pâte.
6. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler un rond de la taille du moule (le même que pour la crème : 15 cm).
7. Faire cuire à 180°c pendant 10 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Gelée à la framboise :
8. Ramollir la gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
9. Dans une casserole, faire tiédir les liquides et les brisures de framboises. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.

Mousse à la framboise :
10. Ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
11. Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide.
12. Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage inversé :
Déposer le moule en silicone (ou éventuellement un cercle) sur une assiette.
1. Verser la mousse à la framboise.
2. Sortir la crème au citron du congélateur et la déposer délicatement sur la mousse de framboises. Appuyer légèrement Réserver au congélateur pendant 15 mn le temps de faire prendre la mousse à la framboise.
3. Une fois les 15 mn passées, verser par dessus la gelée refroidie (mais toujours liquide) puis déposer délicatement le biscuit.
4. Remettre le tout au congélateur pour quelques heures (3-4 heures minimum).

Pour la dégustation : sortir l'entremets du congélateur le matin pour le midi par exemple. Démouler délicatement sur un plat et réserver au frais.

Astuces : J'ai utilisé un moule en silicone de 15 cm. Si vous trouvez les framboises trop acides, pensez à ajouter du sucre.

L'idéal est de laisser la crème au citron au congélateur toute une nuit pour faciliter la manipulation et lendemain de faire le reste de l'entremets.

Il est tout à fait possible de le faire sans passer par le congélateur : prenez juste le temps de laisser figer au congélateur la crème au citron pour faciliter la manipulation et de laisser figer la mousse à la framboise au réfrigérateur 1 heure. Une fois l'entremets fini le laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.

Comments

[christelle]

superbe recette qui me fait très envie! lait concentré liquide ou épais? pulpe de framboise = framboises écrasées? pourquoi un montage inversé? j'ai peur du démoulage à l'envers!
j'attends ta réponse! grâce à tes recettes super détaillées, je fais des entremets de pro! merci!

[magali]

j'ai une petite question, je fais ce dessert pour le réveillon du jour de l'an et je me pose la question pour la mousse à la framboise, est ce vraiment 75 ml de crème fleurette ou 75 cl de crème fleurette car je trouve que 75 ml ça ne fait pas beaucoup.
j'ai un cercle de 24 cm je multiplie par 1.6 ok ??? je n'aurais pas de problème ??
d'avance merci pour ta réponse en espérant que ce sera avant le 31 étant donné que je le fais le 31.
si non et bien bonnes fêtes de fin d'année et merci pour ta recette

[Alinette]

désolée pour la question en double exemplaires...prob avec mon PC !...(rire jaune!^^)

[Alinette]

Question bonnet d'âne comme a pu le dire un autre internaute au dessus !^^
Si je veux le réaliser dnas un moule 24 ou 26cm, je double donc les doses...Pas de soucis au niveau des textures et des épaisseurs ? (enfin, si vous même l'avez déja réaliser plus grand bien entendu!^^)

[Alinette]

Question bonnet d'âne comme à déja dit un auter internaute au dessus !...
Donc, pour un entremet de 24 ou 26 cm, on double les doses ? Pas de soucis au niveau du jeux des textures et des épaisseurs des couches ?
Cordialement !
(Ces couleurs me font envis, donc une autre envie de m'éxécuter !^^)