30 avril 2008
Crumble de griottes en chantilly de pistache
Depuis que j'ai un siphon, il n'a pas le temps de se reposer. Je teste toutes sortes d'espumas et de chantillys.
Il apporte beaucoup de gaieté et d'originalité dans nos assiettes salées et nos verres sucrés.
Quoi de plus agréable, que de déguster une chantilly maison surtout quand elle est à la pistache.
Imaginez votre cuillère qui s'aventure dans un crumble croquant, qui traverse ensuite une chantilly toute douce et pour enfin terminer dans une gelée de fruits.
Une explosion de saveurs et de textures pour les papilles !
Crumble de griottes en chantilly de pistache
(6 verres)
Chantilly à la pistache :
30 cl de crème fleurette
2 cs de pâte de pistache
3 gouttes d'extrait d'amande amère
40g de sucre
Gelée de griottes :
150g de griottes décongelées avec le jus
Kirsch
Eau
1/2 cc d'agar-agar (soit 1 g)
Pâte à crumble :
25g de farine
25g de poudre d'amandes
40g de beurre froid en petits morceaux
40g de sucre
Chantilly au siphon :
Sur feu doux faire fondre la crème, le sucre, la pâte de pistache et l'extrait d'amande.
Verser dans le siphon et ajouter selon le modèle 1 ou 2 cartouches de gaz. Secouer et mettre au frais minimum 2 heures.
Gelée :
Mixer 100g de griottes avec le jus et compléter de Kirsch et d'eau de façon à obtenir 250ml de liquide. Mélanger le liquide froid et l'agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes.
Répartir dans des verres le reste de griottes et verser par dessus la gelée. Faire prendre au frais pendant 2 heures minimum.
Crumble :
Préchauffer le four à 180°c.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts de façon à obtenir une sorte de sable. Déposer le sur
une toile de cuisson et faire cuire 10mn environ jusqu'à ce que le
crumble soit doré.
Réserver dans une boite hermétique jusqu'au moment de servir.
Au moment de servir : déposer sur la gelée une généreuse noix de chantilly et parsemer de miettes de crumble ... Déguster sans attendre.
27 avril 2008
Mousse mascarpone au café, gelée gianduja et nougatine
Un ciel bleu azur, les jardins au alentour de la maison sont en effervescences ! Ça chahute, ça discute et moi, je suis allongée dans le transat, je sens l'herbe qui me chatouille les pieds, le
soleil me chauffe légèrement la peau, et je déguste une verrine taille maxi au café et au gianduja ... que c'est agréable.
Peut-être un joli mois de mai en perspective ?
En tout cas, vivement le
week-end prochain qu'on remette ça (pour la verrine et pour le transat) !
Mousse mascarpone au café, gelée gianduja et nougatine
(4 grosses verrines)
Mousse :
5 cl d'eau très chaude
2 cl de Khalua (liqueur de café à défaut de l'eau)
5 cs de café en poudre type Nespresso (+ ou - selon votre goût)
50 g de mascarpone
30 g de sucre
125 g de crème fleurette
1 g de gélatine
Gelée de gianduja :
180 g de gianduja
12 cl de lait
3 g de gélatine
Mousse au café
Diluer le café dans l'eau très chaude (au début j'ai mis 3 cuillères à soupe et j'en ai finalement ajouté 2 de plus, car j'aime le goût du café) puis ajouter l'alcool.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café chaud.
Battre
la mascarpone et le sucre puis incorporer le café.
Monter la crème en chantilly ferme et ajouter la mascarpone. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser de la mousse dans des verrines, faire prendre au froid (congélateur) le temps de préparer la gelée.
Gelée au gianduja
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Sur feu doux, faire fondre le gianduja dans le lait.
Essorer la gélatine. Hors du feu, la faire fondre dans le chocolat en mélangeant vivement.
Couler la gelée sur la mousse et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Au moment de servir, parsemer les verrines d'éclats de nougatine (ou noisettes légèrement grillées).
Pour la nougatine j'ai pris la recette de meilleur du chef. J'ai divisé les quantités par 6.
25 avril 2008
Biscuits à la cannelle, noisettes et praligrains
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Lorsque j'ai commencé à vraiment m'intéresser à la cuisine, fin juillet 2006 exactement, je ne connaissais pas trop et même pas du tout les épices.
Sur ma table : sel et poivre et pas grand chose de plus. Pas de gingembre, poivre en tout genre, sumac, cardamome, citronnelle et j'en passe.
Quand j'y repense c'était un peu tristounet.
Mais à vrai dire, je n'ajoutais pas d'épices car je ne savais pas comment les doser ni avec quoi les marier.
Certaines ont une senteur assez forte, de quoi vous écoeurez et donc ne donnent pas envie de les utiliser. Bah oui ... j'ai pour habitude dès que j'ouvre une boite, de mettre le nez dedans pour sentir !
Au fur et à mesure, je les ai goûtées puis mon palais s'est mis à les apprivoiser.
Maintenant, dans ma cuisine, j'ai tout un tas d'épices, que je m'amuse à ajouter à mes préparations sucrées et salées ... et je ne pourrai plus m'en passer.
La cannelle, par exemple, est parfaite pour donner de la gaieté à une pâte sablée et, ajoutée avec délicatesse, de simples biscuits deviennent de sublimes biscuits à croquer à l'heure du thé.
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Biscuits à la cannelle, noisettes et praligrains
(15 biscuits de 6 cm de diamètre)
80g de beurre mou
130g de farine semi-complète (ou blanche)
70g de poudre de noisettes
50g de sucre glace
2 cc rases de cannelle en poudre
1 petite pincée de poivre blanc (facultatif)
1 pincée de sel
praligrains (à défaut pralin)
Dans le bol du robot, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. Ajouter les épices, le sel, la farine et la poudre de noisettes.
Mélanger sans trop d'excès pour ne pas trop travailler la pâte.
Poudrer le plan de travail d'un peu de sucre glace et façonner deux boudins de pâte (ça colle un peu et la pâte est un peu friable). Filmer le boudin et réserver au frais 2 heures minimum (ou 20-30 mn au congélo) pour faciliter la coupe des biscuits.
Si vous êtes pressez, déposer des cuillerées de pâte et les écraser à l'aide de la paume de la main ou le dos d'une cuillère (les biscuits seront moins réguliers qu'en formant un boudin).
Préchauffer le four à 180°c.
Sortir le boudin de pâte du réfrigérateur. Avec un couteau, découper délicatement des tranches et les déposer sur une toile de cuisson. Saupoudrer de praligrains et à l'aide du doigt ou du rouleau à pâtisserie, les enfoncer légèrement dans le biscuit.
Enfourner pour 10 à 15 mn selon l'épaisseur et la taille des biscuits. Ils doivent être à peine colorés sur les bords.
A la sortie du four, les laisser refroidir une dizaine de minutes avant de les déposer sur une grille car ils sont encore mous.
Les conserver dans une boite hermétique.
22 avril 2008
Lemon curd bien citronné sans beurre et sans gélatine
Après des essais avec un peu, beaucoup ou même trop de jus de citron, du beurre, sans beurre avec ou sans gélatine et même de l'agar-agar ... ça y est j'ai trouvé le lemon curd que j'aime.
Il a un goût de citron bien prononcé et il chatouille les papilles. A la cuillère, c'est dément.
Le temps de sortir tous les ingrédients c'est fait en 10mn chrono.
Lemon curd
(1 pot genre bonne maman)
160 ml de jus de citron jaune (Pulco)
120 g de sucre semoule
2 œufs
1 cs de Maïzena
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients.
Hors du feu fouetter de manière à bien dissoudre la maïzena.
Mettre la casserole sur feu doux et fouetter pendant 5-7mn environ, le temps de faire épaissir le lemon curd.
Mettre en pot. Une fois refroidi, conserver le lemon curd au frais.
Astuce : il ne faut pas s'arrêter de tourner sinon le lemon curd brûle vite et l'œuf à tendance à faire des grumeaux.
Si cela vous arrive pas de panique ... ne jetez rien !
Prenez votre chinois et faites passez la crème au travers à l'aide du fouet ou d'une cuillère. Si vous ne l'aimez pas trop citronné, rajoutez 30g de sucre.
20 avril 2008
Gâteau fondant à la pistache et aux cranberries
Aujourd'hui révisons un classique, facile à faire avec des enfants : le gâteau au yaourt.
Les petits adorent mais pour ma part je trouve ce gâteau un peu fade si on ne rajoute pas un p'tit quelque chose à la pâte.
Pour le parfumer, j'ai ajouté de la pâte de pistache et des cranberries. Et mon secret pour le rendre "hyper" moelleux, ajouter à la pâte 1 à 2 cuillères à soupe de rhum brun.
Résultat on n'a pas l'impression de manger un gâteau au yaourt, il est fondant et bien parfumé !
Gâteau fondant à la pâte de pistache et aux cranberries
(Pour 8 moules jetables en alu)
1 yaourt 0%
3/4 d'un sachet de levure chimique
110g de farine + 40g de maïzena
80g de sucre
2 oeufs
40g d'huile neutre
1 pincée de sel
2 cs de pâte de pistache
2 cs de lait
1 poignée de cranberries
1 poignée de pistaches non salées
1 à 2 cs de rhum ambré
Préchauffer le four à 180°c.
Beurrer et fariner les moules.
Faire fondre au micro-ondes la pâte de pistache dans le lait.
Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.
Dans un cul de poule, fouetter le yaourt, la pâte de pistache et le sucre.
Ajouter un à un les oeufs, en mélangeant bien à chaque fois puis verser l'huile. Fouetter de nouveau de façon à obtenir un mélange homogène. Ajouter progressivement les poudres tamisées et les cranberries.
Faire cuire pendant 15 mn à 180°c. Verifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau pointu, elle doit ressortir sèche.
Astuce : pour un moule type savarin (ou grand moule à cake 30 cm), je double les doses. La cuisson sera un peu plus longue environ 30-35 mn (la pointe du couteau doit ressortir sèche). Vous n'avez pas pâte de pistache mettez à la place quelques gouttes d'amande amère.
18 avril 2008
Petits pains rustiques aux amandes & poivre du sichuan
Je dois dire que je me suis beaucoup amusée à faire et à façonner ces petits pains.
C'est une merveilleuse recette, ils ont un goût extra, une croute bien croustillante qui cache une mie moelleuse.
Et, ils sont parfaits pour accompagner tout simplement une noix de beurre ou du
fromage.
La recette originale, vous la trouverez sur le blog de Sandra.
Pour ma part, j'ai troqué les noix pour des amandes histoire de changer du pain au noix.
Et pour leur donner un petit goût exotique, j'ai aromatisé la pâte avec du poivre du Sichuan, qui apporte une petite note boisée et citronnée au pain mais en aucun cas piquante ... dépaysement garanti !
Ces pains se conservent pendant plusieurs jours et une fois refroidis, il se congèlent également très bien.
Petits pains rustiques aux amandes & poivre du Sichuan
(10 petits pains)
Levain-levure :
20 g de levure fraîche
100 ml d'eau tiède
1 cs de miel neutre
60 g de farine
Pâte à pain :
320 g de farine blanche
110 g de farine de seigle
110 g de farine semi-complète
200 ml de lait d'amande (ou normal)
150 ml d'eau
2 cc de sel
4 cs d'huile d'amande (ou huile d'olive)
1 cs de sucre
150 g d'amandes émondées
6 tours de moulin à poivre du Sichuan (facultatif)
Pour le levain - levure
Dans un saladier, délayer la levure dans l'eau et le miel. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant 30mn.
Pâte à pain :
Dans la cuve de la MAP verser le levain-levure, le lait, l'eau, le sel, le sucre, le poivre et les farines.
Lancer le programme pâte seule de la MAP et laisser pétrir environ 10mn.
Ajouter l'huile, pétrir quelques minutes jusqu'à ce que l'huile soit complètement incorporée à la pâte.
Enfin, mettre les amandes concassées.
Couvrir la cuve d'un torchon et laisser reposer la pâte pendant 2 heures près d'une source de chaleur (radiateur ou four éteint que vous aurez préchauffé à 40°c pendant 5 mn).
Sur un plan de travail bien fariné, dégazer la pâte avec la paume de la main. La diviser en 10 morceaux de 130g environ, former des boules, les recouvrir d'un film étirable et laisser la pâte se détendre pendant 20mn.
Façonner les petits pains comme vous le désirez. Pour le façonnage j'ai suivi la vidéo de Sandra.
Déposer chaque pain sur une toile de cuisson et les couvrir d'un torchon. Laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 210°c. Une fois chaud, ouvrir la porte et verser dans la lèche frite un bol d'eau bien chaude (le coup de buée sert à obtenir une croute bien croustillante) et fermer aussitôt la porte.
Enfourner les pains 18-20 mn environ. Les pains sont cuits lorsque le dessous sonnent creux.
Astuces : Si les pains ne sont pas façonnés comme les miens n'oubliez pas de les grigner avec une lame de rasoir, un couteau tranchant.
Pour obtenir une croute brillante : badigeonner au pinceau de l'eau légèrement salée sur les pains.
Pour donner un caractère rustique : fariner les pains à l'aide d'un chinois ou d'un tamis.
15 avril 2008
Ecrasé de pommes de terre à la fève Tonka
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Oui, je sais, pour être dans le coup en ce moment j'aurai dû faire un écrasé de pomme de terre au Pandan ou à la fève Seva !
Mais je n'en ai pas, alors je n'ai pas fait dans l'originalité et j'ai utilisé de la fève Tonka ... et qu'est ce que c'était bon !
Et puis de la purée verte ou bleue je ne sais pas si j'aurai eu du succès à table !
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Ecrasé de pommes de terre à la fève Tonka
(2 personnes)
4 belles pommes de terre (la variété que vous aimez)
1/4 de cc de fève Tonka réduite en poudre
Fleur de sel
Huile d'olive
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur.
Une fois cuites, les écraser légèrement à la fourchette (sans les réduire en purée, il faut qu'il y ait encore des petits morceaux).
Ajouter la fève Tonka, la fleur de sel, un peu d'huile d'olive et mélanger délicatement.
Déguster sans attendre avec un poulet rôti.
13 avril 2008
Bavaroi au chèvre et coulis de poivron
Dire que l'année dernière en avril, on déjeunait sur la terrasse. Ce week-end, le timide rayon de soleil m'a donné envie de faire des petites verrines inspirées du blog de Chantal.
J'aime beaucoup le poivron cuit et surtout en coulis. On peut l'associer à un poisson blanc pour relever le goût mais aussi avec un fromage de chèvre frais, et c'est excellent.
Une verrine toute en légèreté et ensoleillée avec sa jolie couleur jaune-orangée, rien de tel pour mettre de la gaité dans les assiettes du dimanche midi.
Bavaroi au chèvre et coulis de poivron jaune
(6 personnes)
150g de chèvre frais
10cl de crème fleurette
1/2 feuille de gélatine (1g)
6 noix
poivre long, thym
1/2 poivron jaune
2 cs d'huile d'olive
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. L'essorer et la faire fondre au micro-ondes dans un tout petit peu d'eau (1 cs environ).
Ecraser à la fourchette le chèvre frais avec 20g de crème fleurette et 1 cs d'huile. Ajouter la gélatine fondue, puis assaisonner de sel et de poivre long.
Monter le reste de crème fleurette bien froide en chantilly pas trop ferme (elle doit former de légers pics au bout du fouet).
Incorporer le fromage à la chantilly en mélangeant délicatement.
Verser dans des verrines et ajouter une noix au milieu. Faire prendre au frais pendant 2 heures minimum.
Préchauffer le four à 210°C. Déposer le poivron (peau vers le haut) sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire pendant 20mn.
Le sortir du four et l'enfermer immédiatement pendant 10mn dans un sac en plastique (sac de congélation par exemple).
La peau peut maintenant être enlevée sans problème.
Détailler le poivron en lanières et le mixer avec 1 cs d'huile d'olive et un peu de thym.
Verser sur les bavarois et remettre au frais.
11 avril 2008
Petits cigares à la crème de coco et aux framboises
Que ça soit en version salée ou sucrée, les feuilles de bricks, je les adore.
On peut s'en servir en fond de tarte ou quiche, pour faire des petits bonbons, des rouleaux, des samossas ...
Elles sont devenues un ingrédient "chouchou" de ma liste de courses.
D'ailleurs, j'en ai toujours un paquet à la maison.
De l'apéritif au goûter il y a mille et une façon de les garnir.
Et voilà ma version pour le goûter, bah oui le goûter ce n'est pas que pour les enfants !
Pour 10 cigares :
50 g de sucre
70 g de noix de coco en poudre
1 cs de crème de coco (facultatif)
40 g de beurre mou
1 oeuf entier
1 cs de maïzena
50 g de framboises décongelées
10 feuilles de brick
20 g de beurre fondu
sucre glace
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, battre à la fourchette le beurre mou (en petits morceaux) et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
Ajouter l'oeuf, la crème de coco, la noix de coco en poudre et la maïzena.
Mélanger à la spatule jusqu'à ce que l'oeuf soit bien incorporé.
Chaque petit cigare a une double épaisseur de feuille de brick.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Avec un pinceau (ou le doigt), badigeonner une 1ère feuille de brick de beurre fondu et la plier en deux.
A l'aide de ciseau, découper une bande de 6 cm de large (la hauteur de mes cigares font la longueur de la feuille).
Déposer sur le bas de la bande, en laissant 1 cm de chaque côté, un peu de crème de noix de coco et 1 cc de framboises écrasées.
Rouler un tour, puis rabattre les 1 cm vers l'intérieur du rouleau et continuer à rouler jusqu'au bout.
Renouveler l'opération pour les 9 autres feuilles de bricks.
Le pliage tout en image :
Déposer les cigares sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire environ 10-12 mn jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés.
Astuce : la crème de coco est beaucoup plus épaisse que le lait de coco. Elle se trouve au rayon jus de fruits exotiques ou alors rayon alcool (près du rhum), ça renforce le goût de la noix de coco.
Vous pouvez la remplacer par quelques gouttes d'arôme coco.
Avec les chutes des feuilles de brick on peut également faire d'autres petits cigares mais ils seront moins jolis.
Sinon, je les fais dorer au four. Soit je m'en sers pour faire trempette dans des sauces apéritives, soit je les émiette sur des crèmes ou mousse au chocolat ce qui apporte du croustillant.
09 avril 2008
Crème brûlée aux fraises et à la menthe
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Après la neige de lundi matin, voilà que le soleil repointe le bout de son nez et qu'il fait doux. Y'a plus saison ma brave dame.
D'ailleurs c'est pareil pour les fruits. Je suis toujours assez "hallucinée" de trouver sur les étales des supermarchés et même des primeurs des fraises, des melons, des cerises dès la fin de l'hiver.
Depuis mars, les fraises sont déjà là !!! ... mais je ne suis pas très convaincue du goût. Non, non, non je me refuse catégoriquement à acheter des fruits qui ne sont même pas de saison.
Mais, je vous vois venir ... en disant, mais sa crème brûlée alors elle l'a faite avec quoi ... bah pardi des fraises séchées !
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Crème brûlée aux fraises et à la menthe
4 ramequins
7 cl de jet 27
80 g de fraises (séchées ou fraîches selon la saison)
2 œufs
2 jaunes
20 cl de lait
10 cl de crème fleurette
40 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 100 °c. Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter l'alcool, la crème, le lait et continuer à fouetter.
Dans les ramequins répartir des petits morceaux de fraises puis ajouter la crème sur environ 2 cm.
Mettre au four pendant 30 mn ou plus selon la taille des ramequins (la crème sera cuite lorsque le milieu est encore tremblotant).
A la sortie du four laisser refroidir et placer les crèmes brûlées au frais minimum 3 heures.
Au moment de servir saupoudrer de 1cc de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Astuce : l’alcool peut être remplacé par de l’huile essentielle de menthe ou menthe poivrée (3-4 gouttes maximum). Par contre il faut remplacer les 7cl d'alcool par de la crème et du lait. Et pour donner la couleur verte ajouter un peu de colorant vert.
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