30 avril 2008
Crumble de griottes en chantilly de pistache
Depuis que j'ai un siphon, il n'a pas le temps de se reposer. Je teste toutes sortes d'espumas et de chantillys.
Il apporte beaucoup de gaieté et d'originalité dans nos assiettes salées et nos verres sucrés.
Quoi de plus agréable, que de déguster une chantilly maison surtout quand elle est à la pistache.
Imaginez votre cuillère qui s'aventure dans un crumble croquant, qui traverse ensuite une chantilly toute douce et pour enfin terminer dans une gelée de fruits.
Une explosion de saveurs et de textures pour les papilles !
Crumble de griottes en chantilly de pistache
(6 verres)
Chantilly à la pistache :
30 cl de crème fleurette
2 cs de pâte de pistache
3 gouttes d'extrait d'amande amère
40g de sucre
Gelée de griottes :
150g de griottes décongelées avec le jus
Kirsch
Eau
1/2 cc d'agar-agar (soit 1 g)
Pâte à crumble :
25g de farine
25g de poudre d'amandes
40g de beurre froid en petits morceaux
40g de sucre
La chantilly (avec siphon) :
Sur feu doux faire fondre la crème, le sucre, la pâte de pistache et l'extrait d'amande.
Verser dans le siphon et ajouter selon le modèle 1 ou 2 cartouches de gaz. Secouer et mettre au frais minimum 2 heures.
La gelée :
Mixer 100g de griottes avec le jus et compléter de Kirsch et d'eau de façon à obtenir 250ml de liquide. Mélanger le liquide froid et l'agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Répartir dans des verre le reste des griottes et verser par dessus la gelée. Faire prendre au frais pendant 2 heures.
Le crumble :
Préchauffer le four à 180°c.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts de façon à obtenir une sorte de sable. Déposer le sur
une toile de cuisson et faire cuire 10mn environ jusqu'à ce que le
crumble soit doré.
Réserver dans une boite hermétique jusqu'au moment de servir.
Au moment de servir : déposer sur la gelée une généreuse noix de chantilly et parsemer de miettes de crumble ... Déguster sans attendre.
Astuces : sans siphon, placer au moins pendant 10 minutes au congélateur un bol en inox (de préférence) et un fouet. Monter la crème fleurette en chantilly ferme en ajoutant progressivement du sucre glace. Lorsque la crème est ferme, ajouter la pâte de pistache et mélanger délicatement. Réserver 1 heure minimum au réfrigérateur avance de servir.
L'agar agar peut être remplacé par de la gélatine, pour les proportions voir les indications sur le paquet.
Crumble de griottes en chantilly de pistache
Ingrédients : cerise, crème fleurette, fruit, pâte de pistache, siphon
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