Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

05 avril 2008

Entremets chocolat et orange truffé aux éclats de pâtes de fruits


En faisant mes emplettes dans la caverne d'alibaba de Maison Maisons-Laffitte, je me suis trouvée nez à nez avec des barres de chocolat Valrhona à l'orange.
Je n'ai pas pu résister à en glisser dans mon panier !

Jusque là, je ne savais trop ce que j'allais en faire, mais comme mon envie de sucré à l'orange me poursuit, j'ai imaginé un entremet.

Après les
pâtes de fruits et le crumble saveur châtaigne, voilà mon entremet choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits.

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entremet_orange_chocolatEN_C


Pour changer un peu d'une mousse au chocolat noir à base de chantilly, j'ai voulu tester une recette de bavarois à laquelle j'ai associé une mousse à l'orange.

Et, je dois dire que mon dessert m'a enchanté les papilles, que j'ai failli m'en relever la nuit. Mais trop fatiguée par des nuits courtes mon sommeil l'a remporté sur la gourmandise !


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Entremets choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits :
(6 cercles)

Génoise :
2 œufs
60g de farine
60g de sucre
Cointreau

Bavarois chocolat noir :
80g de couverture noire
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
14 cl de crème fleurette
1,5 feuille de gélatine (3g)
6 pâtes de fruit (parfum de votre choix)

Mousse au chocolat à l'orange :
100g de chocolat à l'orange
5 cl de lait
10 gouttes d'huiles essentielle à l'orange (facultatif)
10 cl de crème fleurette
1/2 feuille de gélatine (1g)


Génoise :

Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air.
Le mélange œuf-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela prend à peu près 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).

Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.


Bavarois chocolat noir
:


Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait.
Fouetter le sucre et le jaune puis verser le lait dessus en filet tout en fouettant.
Mettre ce mélange à cuire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère environ 85°c  (consistance de la crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pistoles de chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme (elle doit former à peine des pics -bec d'oiseau- lorsque l'on retire le fouet).
Puis l'incorporer délicatement la crème au chocolat.


Mousse au chocolat à l'orange :


Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, le verser en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant avec une spatule. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. L'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.


Montage :


A l'aide d'un cercle détailler 6 ronds de génoise. Les imbiber avec du Cointreau.

Dans chaque cercle (éventuellement chemisé de rhodoïd ), verser un peu de mousse à l'orange en y déposant des petits morceaux de pâtes de fruits.

 

Faire prendre au congélateur 10mn pour durcir la surface. Verser le bavarois au chocolat et enfin terminer par un cercle de génoise. Remettre au congélateur pour 2 heures minimum.

Sortir les entremets du congélateur 3 à 4 heures avant la dégustation, les démouler et réserver au frais.
 


Astuce : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise, sinon elle va retomber.
Si vous n'avez pas de chocolat à l'orange, vous pouvez aromatiser le chocolat blanc avec du Cointreau, Grand Marnier ou quelques gouttes d'huiles essentielles d'orange.

Il vous reste des disques de génoise, pensez à les congeler pour une future recette.

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Ingrédients : , , , , , , ,

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Commentaires

    Magnifique!! C'est super beau et très appétissant. Bravo!

    Frijoles, 05 avril 2008 à 13:14
  • c'est incroyable on dirait vraiment un travail de pro! j'aime beaucoup l'ajout des pâtes de fruit

    Diane, 05 avril 2008 à 13:26
  • Magnifique création!

    Lisanka, 05 avril 2008 à 13:30
  • Trop beau !!!

    100%Gourmande, 05 avril 2008 à 13:32
  • C'est magnifique !

    Murielle-Samania, 05 avril 2008 à 13:58
  • Superbe réalisation! bravo!

    chantal33, 05 avril 2008 à 15:53
  • Quelle excellente idée ce mélange de couleurs et d'aromes ! Très joli a l'assiette, et même si je viens de finir mon repas, je plongerais bien ma petite cuillère ! Pourquoi petite d'ailleurs ! Bisous, Marie

    Marie Cuisine, 05 avril 2008 à 20:11
  • Super idée ! Et de plus magnifique !

    Caro, 05 avril 2008 à 20:17
  • digne des grands patissiers cette réalisation, c'est superbe

    sab, 05 avril 2008 à 23:13
  • Un Valrhona que je ne connais pas à tester de toute urgence, ta mousse à l'orange a l'air à tomber.

    Vanille, 06 avril 2008 à 02:03
  • hum, superbe !

    Mon Chef à Moi, 06 avril 2008 à 08:23
  • Un petit tag pour toi sur mes pages... bonne journée,

    http://maminaclaude.canalblog.com/archives/2008/04/06/8619634.html

    mamina, 06 avril 2008 à 09:11
  • Très beau !

    letice74, 06 avril 2008 à 09:54
  • Comme c'est chic, bravo!

    sooishi, 06 avril 2008 à 18:18
  • C'est très joli et j'aimerai bien y goûter pour me donner une idée !

    PHILO, 06 avril 2008 à 18:22
  • Très joli et probablement délicieux ! Bravo !

    Luminette, 07 avril 2008 à 09:46
  • Miaaaam! Qu'est ce que c'est beau!ET merci ^pour les petits "trucs" à la fin de la recette!

    Tellou, 07 avril 2008 à 09:55
  • magnifique dessert,
    j'ai un faible comme beaucoup pour le chosolat orange.
    bravo pour ce superbe dessert

    Mitch, 07 avril 2008 à 11:52
  • Ouh que c'est joli ça !

    Titia, 07 avril 2008 à 15:38
  • Superbe dessert, félicitations !!!

    mc, 07 avril 2008 à 15:59
  • C'est tres coquet et digne d'une patisserie de salon de the!

    Lolotte, 07 avril 2008 à 19:00
  • Génial, quelle jolie seconde vie ! J'avais mis de la pâte de fruits pas encore figée aussi dans une charlotte, vive l'autre vie de la pâte de fruits, pour en faire un ingrédient à part entière. Au fait j'ai suivi l'inspiration des tiennes pour des pâtes de fruits citron et citron/framboise (ce sera demain sur l'autre blog, Trois petits tours et cuisinons !)

    Tiuscha, 07 avril 2008 à 20:38
  • Tes desserts sont toujours si beaux ...

    annestramgram, 07 avril 2008 à 22:18
  • Magnifique réalisation.

    provence, 08 avril 2008 à 14:53
  • Whaou... tout simplement sublime, bravo !

    mel, 08 avril 2008 à 22:59
  • Très belle recette, bravo !

    Choumie, 15 avril 2008 à 23:23
  • Vraiment superbe ! Tu m'épates !

    Marie-Laure, 16 avril 2008 à 16:51
  • il est superbe . j'adore la photo et je suis de plus en plus fan de l'association chocolat et orange .

    emilie, 17 avril 2008 à 08:42
  • j adore ton dessert
    en plus je trouve ke les couleurs font tres filles!!!

    home-made, 18 avril 2008 à 10:21
  • J'ai un vrai problème avec ton blog : j'ai envie de tester presque toutes tes recettes
    Concernant celle la est ce que je peux remplacer l'extrait d'orange par du zeste d'orange ?
    Qu'est ce que tu as mis comme décoration au dessus de tes entremets ?
    Encore bravo pour le raffinement de tes photos et de tes desserts

    piroulie, 27 mai 2008 à 17:07
  • Superbe

    Non seulement les recettes sont originales et appétissantes mais les photos sont superbes félicitations

    keurty37, 06 septembre 2008 à 20:48
  • Tu habites Maisons ??

    Chris, 06 février 2012 à 10:20

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