Entremets chocolat et orange truffé aux éclats de pâtes de fruits

05 avril 2008

Entremets chocolat et orange truffé aux éclats de pâtes de fruits

En faisant mes emplettes dans la caverne d'alibaba de Maison Maisons-Laffitte, je me suis trouvée nez à nez avec des barres de chocolat Valrhona à l'orange.
Je n'ai pas pu résister à en glisser dans mon panier !

Jusque là, je ne savais trop ce que j'allais en faire, mais comme mon envie de sucré à l'orange me poursuit, j'ai imaginé un entremet.

Après les pâtes de fruits et le crumble saveur châtaigne, voilà mon entremet choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits.

Pour changer un peu d'une mousse au chocolat noir à base de chantilly, j'ai voulu tester une recette de bavarois à laquelle j'ai associé une mousse à l'orange.

Et, je dois dire que mon dessert m'a enchanté les papilles, que j'ai failli m'en relever la nuit. Mais trop fatiguée par des nuits courtes mon sommeil l'a remporté sur la gourmandise !

Entremets choco-orange truffé aux éclats de pâtes de fruits :
(6 cercles)

Génoise :
2 œufs
60g de farine
60g de sucre
Cointreau

Bavarois chocolat noir :
80g de couverture noire
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
14 cl de crème fleurette
1,5 feuille de gélatine (3g)
6 pâtes de fruit (parfum de votre choix)

Mousse au chocolat à l'orange :
100g de chocolat à l'orange
5 cl de lait
10 gouttes d'huiles essentielle à l'orange (facultatif)
10 cl de crème fleurette
1/2 feuille de gélatine (1g)

Génoise :

Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air.
Le mélange œuf-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela prend à peu près 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).

Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange œufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.

Bavarois chocolat noir :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait.
Fouetter le sucre et le jaune puis verser le lait dessus en filet tout en fouettant.
Mettre ce mélange à cuire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère environ 85°c (consistance de la crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pistoles de chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme (elle doit former à peine des pics -bec d'oiseau- lorsque l'on retire le fouet).
Puis l'incorporer délicatement la crème au chocolat.

Mousse au chocolat à l'orange :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, le verser en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant avec une spatule. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. L'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.

Montage :

A l'aide d'un cercle détailler 6 ronds de génoise. Les imbiber avec du Cointreau.

Dans chaque cercle (éventuellement chemisé de rhodoïd ), verser un peu de mousse à l'orange en y déposant des petits morceaux de pâtes de fruits.

Faire prendre au congélateur 10mn pour durcir la surface. Verser le bavarois au chocolat et enfin terminer par un cercle de génoise. Remettre au congélateur pour 2 heures minimum.

Sortir les entremets du congélateur 3 à 4 heures avant la dégustation, les démouler et réserver au frais.

Astuce : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise, sinon elle va retomber.
Si vous n'avez pas de chocolat à l'orange, vous pouvez aromatiser le chocolat blanc avec du Cointreau, Grand Marnier ou quelques gouttes d'huiles essentielles d'orange.
Il vous reste des disques de génoise, pensez à les congeler pour une future recette.