29 mars 2008
Amarettis à la rose
Aujourd'hui, un petit tour du côté de l'Italie avec les fameux biscuits appelés Amarettis ... le macaron italien.
J'aime leurs côtés croquants et leurs coeurs tendres, et pour leurs donner un côté exotique je les ai parfumés à l'eau de rose.
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Ils sont délicieux tièdes et également froids, mais généralement ils ne font pas long feu sur la grille et n'arrivent même pas à trouver leur place dans une boîte en fer.
Ce sont des biscuits qui se conservent bien et "copinent" volontier avec une tasse de café et un carré de chocolat noir.
Pour 20 amarettis :
3 blancs d'oeuf
1 cs de sucre glace
40g d'amandes concassées (facultatif)
120g de sucre
125g de poudre d'amandes
40g de farine
1cs d'eau de rose
Préchauffer le four à 180°c
A l'aide d'un couteau, hacher les amandes en petits morceaux.
Dans un cul de poule, mélanger les amandes concassées, le sucre, la farine et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont mousseux ajouter le sucre glace et continuer de battre pour obtenir des blanc bien fermes.
Verser sur les blancs par petites quantités (à peu près 3-4 cs) le mélange de poudres.
Mélanger très délicatement à l'aide d'une spatule.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des poudres. Enfin ajouter l'eau de rose.
Sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé non beurré) déposer des petits tas de pâte.
Faire cuire 15mn (plus ou moins selon la taille des biscuits), à la sortie du four les déposer sur une grille et saupoudrer de sucre glace.
27 mars 2008
Petits pots de crème au gianduja
Une crème sans prétention, d'une facilité déconcertante et faites en deux coups de cuillères à pot alors plus d'excuses pour acheter celle du commerce.
Elle est onctueuse et ce petit goût de gianduja tellement irrésistible qu'on s'en relèverait la nuit.
Et quand on est "chocolatmaniac", Mlle Talons Hauts & Cacao pousse même le bouchon à faire fondre une cuillère à soupe de gianduja et à en napper sa crème avec !
La prochaine fois, je doublerais les proportions car elles sont parties trop vite.
Crème au gianduja (5 ramequins)
100g de gianduja (à croquer ou en pâte)
1 œuf
2 jaunes
30 cl de lait
1 poignée de noisettes caramélisées (facultatif)
Préchauffer le four à 100°c.
Faire chauffer le lait avec le gianduja.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et l'œuf puis verser en filet le lait chocolaté dessus tout en mélangeant vigoureusement.
Répartir dans les ramequins quelques noisettes puis la préparation chocolatée et glisser au four pendant 30 mn.
Au terme de la cuisson les crèmes doivent être bien prises. Laisser refroidir et réserver au frais minimum 2 heures.
Servir bien frais.
24 mars 2008
Moka choco-café revisité sans crème au beurre
Quand j'étais petite, je me souviens que pour les fêtes de Pâques, nous nous retrouvions en famille pour le déjeuner du dimanche midi.
Pour moi, le moment tant attendu, était le dessert car ma grand mère avait pour habitude de faire un moka au café en forme de nid d'oiseau.
C'était une grande joie de déguster ce gâteau car il était bien "cafeïné" et en plus, elle le décorait avec pleins de délicieux sujets en chocolat achetés à la Chocolaterie Royale de Orléans.
Pour Pâques, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation d'un moka mais en revisitant la recette pour l'alléger un peu ... Car la crème au beurre c'est quand même un peu ... et même beaucoup écoeurant.
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Le biscuit du gâteau reste inchangé, il est composé de cercles de génoise mais je l'ai garni avec une mousse au chocolat et au café.
Et pour le décorer, j'ai fait une ganache montée très ferme ... merci Mercotte pour tes conseils sur la ganache.
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Moka chocolat-café à ma façon
(moule de 18 cm)
Génoise :
120g de sucre
120g de farine
4 oeufs
Kalhua (alcool au café)
Mousse chocolat café :
1,5g de gélatine (3/4 d'une feuille)
120g de crème fleurette (50g + 70g)
10g de café soluble
100g de couverture lactée
Ganache montée au café (à préparer la veille) :
80g de couverture ivoire
130g de crème fleurette froide (50g + 80g)
2 cc de café soluble
Génoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un cul de poule, fouetter légèrement les oeufs et le sucre puis placer le mélange sur un bain-marie en fouettant vigoureusement pour incorporer un maximum d'air. Le mélange oeufs-sucre ne doit pas dépasser les 50°c.
Il va épaissir, devenir blanc et former un ruban. Ne vous découragez pas, à la main, cela m'a pris 10mn (au batteur électrique sûrement moins de temps).
Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger à la spatule très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange oeufs-sucre.
Verser la préparation sur une toile de cuisson (papier sulfurisé beurré, ou moule à gâteau).
Faire cuire pendant 15-20 mn. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille.
Mousse chocolat café :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 50g de crème fleurette avec le café. Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat haché en petits morceaux en émultsionnant vigoureusement à la spatule.
Essorée la gélatine et l'incorporer au chocolat. Bien mélanger.
Monter le restant de crème fleurette (80g) en chantilly mousseuse puis l'incorporer au chocolat en mélangeant délicatement.
Ganache montée au café (à faire la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition 50g de crème avec 2 cc de café. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule.
Ajouter le restant de crème fleurette bien froide. Bien mélanger et réserver la ganache au frais toute la nuit.
Le lendemain, la monter au fouet en chantilly très ferme.
Montage :
Couper deux disques du diamètre du moule et les imbiber d'alcool.
Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule faire prendre 10mn au congélateur.
Recouvrir la mousse d'un cercle de génoise puis verser le restant de mousse et terminer par le 2ème disque de génoise.
Réserver au congélateur minimum 2 heures.
3-4 heures avant la dégustation :
Battre la ganache en chantilly bien ferme.
Démouler le moka et à l'aide d'une spatule recouvrir d'un peu de ganache montée. Décorer le tour avec du pralin ou amandes éffilées.
A l'aide d'une poche à douille décorer le dessus du moka.
Réserver au frigidaire.
Astuces : Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise sinon elle va retomber. S'il vous reste de la génoise penser à la congeler pour une future utilisation. Si vous décorer le moka de ganache montée il faut penser à la faire la veille.
22 mars 2008
Pain de mie "KitchenAidisé" à la canelle et noix de pécan caramélisées
Et voilà, depuis bientôt 2 ans que je rêvais d'un robot K.... rouge, mon rêve s'est enfin réalisé ... j'ai été "KitchenAidisée" grâce ma recette de petits palets que j'ai déposée en février sur le site de l'internaute.
Un soir de début mars, je regarde par hasard qui est l'heureux(se) gagnant(e) du mois, et là, mes yeux s'écarquillent et je vois mon nom.
Je m'y reprends à deux fois et me pince ... non je ne rêve pas c'est bien mon nom !
Excitée comme une gamine, je cours dans le salon en levant les bras et en sautant de joie !
Et en plus, lorsque j'ai déballé le colis, j'ai eu l'heureuse surprise de le découvrir rouge, la couleur que je voulais pour qu'il soit coordonné aux ustensiles de ma cuisine.
Maintenant, plus d'excuses pour ne plus pétrir toutes sortes de pâtes à pain et autres brioches.
Il y a quelques temps, j'ai goûté à une brioche à la cannelle et aux raisins et le goût m'avait beaucoup plu.
Et donc, pour l'inaugurer avec honneur, j'ai décidé de faire un pain de mie à la cannelle et aux noix de pécan caramélisées.
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Bien évidemment, la recette est tout à fait faisable à la main ou en MAP.
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Pain de mie à la cannelle et noix de pécan caramélisées
(moule à cake de 30cm)
380g de farine
10g de sucre
2cc de sel
15g de levure fraîche (ou 7,5g de levure déshydratée)
20 cl d'eau tiède
30g de lait en poudre
50g de beurre mou
80g de noix de pécan concassées
2 cc de cannelle en poudre
Dans le bol du batteur mettre le sel, la cannelle, la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure émiettée puis ajouter l'eau.
Commencer à pétrir pendant 4mn à petite vitesse.
Quand la pâte devient homogène, ajouter le beurre ramolli en petit morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter les noix de pécan et pétrir jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées (environ 2 mn).
Laisser pousser à couvert et à température ambiante pendant 1h30 dans la cuve du batteur (près d'un radiateur ou dans le four préchauffé au préalable 5 mn à 40°c).
Sur un plan de travail fariné, déposer la pâte et chasser l'air 3-4 fois avec la paume de la main.
Puis, dans un moule à cake disposer la pâte à pain.
Pour obtenir un pain de mie bien rectangulaire "comme chez le boulanger", placer sur le moule une feuille de papier sulfurisé recouverte d'un poids (je mets une plaque à pâtisserie) cela empêchera la pâte de se sauver du moule.
Puis, laisser lever à nouveau pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
Faire cuire (toujours avec le poids sur le moule) dans un four préchauffer à 180°c pendant 25-30 mn.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : pour savoir si le pain est cuit : je tape sur la croûte et il doit "sonner creux".
Pour caraméliser les noix de pécan : dans une casserole, faire fondre 4 cs de sucre pour obtenir un caramel doré, ajouter les noix, bien mélanger, les retirer du feu et verser sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois refroidi, concasser les noix de pécan.
Pour d'autres recettes de pains ou brioches c'est par ici.
19 mars 2008
Minis muffins mentholés aux pépites de chocolat
Le mariage chocolat-menthe est un mariage que tout le monde connaît.
Pour ma part, je n'aime pas du tout le thé à la menthe mais le duo d'enfer menthe chocolat j'adore !
D'ailleurs, quand ma main se glisse dans la boite des after eight, elle ne peut plus ressortir et elle s'y perd carrément.
Et c'est pareil pour ces minis muffins à la menthe et aux pépites de chocolat.
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Une recette vu chez Péché de gourmandise et que je me suis empressée de faire et refaire et bien évidemment en y ajoutant mon grain sel.
A l'origine, la recette contient 100g de beurre et j'ai légèrement eu l'impression d'avaler une plaquette de beurre.
Après deux essais, voilà ma recette revue et corrigée des muffins à la menthe et aux pépites de chocolat.
Avec leur jolie couleur "vert amande", ce sont des muffins "très très moelleux" et la menthe donne ce petit goût frais plutôt surprenant dans un gâteau.
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Minis muffins mentholés aux pépites de chocolat
(25 minis muffins)
150g de farine
80g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique
2 oeufs
50g de beurre fondu
9 cl de liqueur de menthe (ou qlq gouttes d'huile essentielle de menthe)
2 grosses poignées de pépites de chocolat
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°c.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et les pépites de chocolat.
Dans un récipient, battre légèrement les oeufs puis ajouter la liqueur et le beurre fondu. Verser ce mélange sur les éléments secs puis mélanger sans trop travailler la pâte (il y aura des grumeaux).
Verser de la pâte au 3/4 des minis caissettes (ou moules beurrés) puis faire cuire pendant 10mn.
Les muffins sont meilleurs une fois complètement refroidis.
16 mars 2008
Tarte au thé Matcha à la bergamote et aux framboises
Un pot de thé Matcha et une bergamote qui se font les yeux doux dans ma cuisine ... il serait peut être temps de les marier ces deux là ! Mais qu'est ce que je vais bien pouvoir en faire ?
J'ai une envie de tarte aux framboises mais avec une pâte à tarte qui change de l'ordinaire, et qui sait, les framboises feront peut-être apparaître le soleil.
Tiens, tiens, tiens, et pourquoi ne pas faire une tarte avec du thé Matcha ?
Un fond de tarte bien fondant et moelleux avec un petit goût herbacé, marié à ma bergamote que j'ai transformée en une crème légère et le tout rehaussé de framboises.
Après avoir dégusté une bonne part de tarte .... et bien toujours pas de soleil !
Alors, qui est ce qui a une recette magique pour faire venir le beau temps pour le week-end prochain, car ma tarte aux fruits ne l'a pas fait apparaître !
Tarte au thé Matcha à la crème "bergamotée"et aux framboises :
Pâte à tarte :
5 blancs d'oeufs
60 g de poudre d'amande
120 g de beurre
70 g de farine
1 cc de thé matcha bien bombée
150g de sucre glace
des framboises décongelées
Crème à la bergamote :
1 jaune
20g de sucre
100 ml de lait
zestes de une bergamote (à défaut citron)
50ml de jus de bergamote (à défaut citron)
1/4 cc d'agar agar (ou gélatine)
Préchauffer le four à 170°c.
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.
Dans un cul de poule, battre les blancs et le sucre glace, puis ajouter les poudres. Bien mélanger, puis verser dessus le beurre encore chaud tout en remuant.
Verser la pâte dans un moule et faire cuire pendant 25-30 mn.
Laisser refroidir la pâte avant de garnir de crème et de framboises (ou autres fruits).
Dans une casserole, verser le lait froid et le jus de bergamote, ajouter l'agar agar et bien mélanger au fouet.
Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes.
Dans un saladier, fouetter le jaune et le sucre puis verser le lait chaud en filet dessus.
Remettre le tout sur le feu et faire épaissir (plus ou moins épais selon votre goût) afin d'obtenir une consistance de crème.
Hors du feu ajouter les zestes. Réserver.
Sucrer légèrement les framboises décongelées pour les rendre moins acides.
Une fois le fond de tarte refroidi, le garnir de crème et de framboises.
Conserver la tarte au frais.
14 mars 2008
Crumble saveur châtaigne aux mangues et crème orangée
Pour le thème "à vos casseroles" n°15, j'ai concocté un dessert dont je raffole et que j'adore faire ... le crumble.
C'est un dessert que je trouve épatant car on peut le décliner en version salé ou sucré avec n'importe quels fruits ou légumes.
Et, dans ce crumble, les petits plus qui changent tous sont le coeur crémeux, puis le mélange de la farine de châtaigne avec du rapadura.
Crumble saveur châtaigne aux mangues et crème pâtissière à l'orange
(4 ramequins)
1 mangue
rhum ambré (quantité selon votre goût)
2 oranges
3 cs de sucre semoule
100g de farine de châtaigne (à défaut farine blanche)
40g de sucre semoule
30g de rapadura (à défaut 50g de sucre semoule)
80g de beurre froid
crème pâtissière (diviser la recette par 3)
Dans un saladier, malaxer du bout des doigts la farine, les sucres et le beurre en morceaux jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°c.
Couper la mangue en morceaux et les faire mariner 10 mn dans un peu de rhum.
Détailler les oranges (en gardant la peau) en petits dés et faire compoter dans une casserole avec 3 cs de sucre pendant 15 mn.
Dans des ramequins, verser un peu de compotée d'oranges, ajouter de la crème pâtissière, des morceaux de mangues et enfin recouvrir avec de la pâte à crumble.
Faire cuire 10-15 minutes. La surface doit être légèrement dorée.
Ce crumble servi tiède avec quelques pépites de chocolat et un peu de noix de coco en poudre c'est une tuerie !!!
Astuce : vous n'avez pas le temps de faire la compotée d'oranges vous pouvez utiliser de la confiture d'oranges amères. Et pour la crème pâtissière vous pouvez utiliser une crème toute prête.
12 mars 2008
Oeufs de Pâques moelleux au chocolat au lait
Aujourd'hui, il fait un temps gris souris, le vent souffle et il pleut sans arrêt donc pas question de mettre le nez dehors sous peine de se voir transformer en grenouille ou d'entendre dire que je suis coiffée "comme une folle comme la poupée Caroline". Oui, je sais il faut que j'aille chez le coiffeur ... ! Mais tu crois que j'ai le temps ???
Dans la cuisine, plus une miette de petites douceurs pour le goûter, et mon petit bout de choux me demande si je vais faire des "recettes" aujourd'hui (comme elle dit), car elle veut lécher la cuillère pleine de chocolat.
Après la sieste, au lieu de prendre la poudre d'escampette ... direction la cuisine où nous décidons de faire des petits oeufs moelleux au chocolat au lait.
Des petits gâteaux très faciles à réaliser avec des enfants et surtout très drôles à manger.
Car les moules au lieu d'être en silicone ils se sont transformés en coquilles d'oeufs ... "maman tu fais la magie !"
Et en plus, c'est épatant à manger car on a le droit de casser le moule en tapant sur la table ... d'ailleurs il n'y a pas que les enfants qui trouvent ça rigolo !
Oeufs moelleux au chocolat au lait
(8-10 coquilles vides)
100g de chocolat
50g de beurre
25g de farine
2 oeufs
50g de sucre
Préchauffer le four à 180°c.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus la farine en pluie et enfin le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange chocolaté.
Dans un moule (j'ai pris des empreintes pour muffins), placer 8 morceaux de papier d'alu froissé et caler les coquilles vides dedans de façon à les maintenir droites. Verser de la pâte au 3/4 de la coquille et faire cuire 15-20 mn.
Astuce : remplir au 3/4 les moules car la préparation gonfle et surveiller la cuisson car le gâteau doit rester moelleux. Pour en faire un gâteau (j'utilise un moule à cake) il suffit de doubler les proportions ... la cuisson est un peu plus longue.
10 mars 2008
Pâtes de fruits mandarine-orange
Il y a des recettes, comme les pâtes de fruits, que l'on croit réservées aux confiseurs et qui nous semble carrément impossible à faire à la maison.
Là, je vous arrête tout de suite ... car les pâtes de fruits sont vraiment des friandises "bêtes comme choux" à faire.
Et, qui feront certainement plaisir aux gourmands pour Pâques.
ll suffit juste d'avoir dans une main de la purée ou pulpe de fruits de votre choix et dans l'autre un thermomètre.
Pour le thermomètre, pas besoin de mettre tous vos euros dans un truc hors de prix, courrez chez Ikéa, il n'est pas cher et voilà plus d'un an que je l'ai et il n'est toujours pas fatigué.
Aux premiers bouillonnements du sucre et de la pulpe, une agréable odeur s'évapore de la casserole et embaume toute la maison.
Puis, à la première bouchée, le doux parfum de la mandarine et de l'orange chatouille les papilles.
Elles sont fondantes, gourmandes et généreusement parfumées.
Un vrai délice, on croirait croquer dans un fruit frais tout en savourant une succulente friandise.
Et moi qui n'aimait pas les pâtes de fruits avant, j'ai été surprise et conquise.
Pâtes de fruits mandarine-orange (48 mini empreintes) :
75g de glucose cristal
430g de sucre semoule
8g de pectine jaune
380g de pulpe de mandarines (ou fruits réduits en purée)
10 gouttes d'huile essentielle d'orange
2 cs de jus de citron
sucre cristal pour l'enrobage
Dans un ramequin mélanger 50g de sucre avec la pectine.
Dans une grande casserole, faire tiédir la pulpe et verser le mélange sucre-pectine. Mélanger au fouet pour bien incorporer la pectine (sinon gare aux grumeaux ! !).
Laisser chauffer quelques instants avant d'incorporer le restant de sucre. Puis, porter à ébullition en remuant de temps en temps et laisser cuire jusqu'à atteindre 105°c.
Hors du feu, ajouter l'huile essentielle d'orange puis le jus de citron et bien mélanger.
Couler dans les empreintes ou dans un moule en silicone puis laisser sécher les pâtes de fruits à température ambiante pendant 1 journée.
Démouler les pâtes de fruits et les rouler dans le sucre cristal.
Les pâtes de fruits se conservent dans une boite hermétique et à température ambiante.
08 mars 2008
Verrine de poire, serrano et sa chantilly à la fourme d'ambert et gorgonzola
J'adore le fromage et de préférence ceux avec un goût bien prononcé.
Pour changer un peu de l'association poire-roquefort, j'ai voulu essayer poire gorgonzola et fourme d'ambert.
La fourme d'ambert étant un fromage plutôt doux à mon goût, j'ai choisi de l'associer à un gorgonzola bien fait.
Une recette simple et rapide à faire en verrine comme en cuillère apéritive ... et c'est un régal.
Verrines aux poires, serrano et chantilly à la fourme d'ambert - gorgonzola
(6 verrines)
1 poignée de noix
2 poires mûres
6 champignons de Paris
6 tranches de serrano (ou jambon fumé)
quelques bouquets de mâche
huile d'olive
caramel balsamique
150 g de gorgonzola
150 g de fourme d'ambert
250 ml de crème fleurette
Pour une chantilly au siphon :
Faire fondre sur feu doux, 100g de gorgonzola et 100g de fourme d'ambert dans la crème.
Filtrer à l'aide d'une petite passoire et mettre la crème de fromage dans le siphon. Incorporer 1 ou 2 cartouches selon le modèle du siphon, secouer et réserver au frais minimum 2 heures.
Pour les verrines :
Peler les poires et les couper en dés. Nettoyer et émincer les champignons.
A l'aide de ciseaux couper le jambon en lanières.
Concasser grossièrement les noix.
Couper le restant de fromage en dés.
Disposer tous les ingrédients dans des verrines ou des petites cuillères.
Assaisonner d'huile d'olive et de caramel balsamique puis déposer de la chantilly.
Astuces : si vous n'aimez pas les poires (comme certaine petit soeur), vous pouvez remplacer par de la pomme.
Si vous ne possédez pas de siphon, il est tout à fait possible de faire la chantilly à la main en réduisant les quantités de crème et de fromage et en ajoutant éventuellement du chantifix (en vente en grande surface rayon pâtisserie).
Pour le caramel balsamique : il s'obtient en faisant réduire jusqu'à consistance sirupeuse 10 cl de vinaigre balsamique avec 30g de sucre semoule.
