14 février 2008
Entremets caramel, café, mousse mascarpone sur spéculoos épicés
Aujourd'hui une recette de dessert pour le surprendre et le faire fondre en ce jour de Saint-Valentin ... voici mon entremets épicé et au café.
Je suis assez fière du rendu (un peu d'auto félicitation ne fait pas de mal) car la texture de la crème est ultra fondante avec un goût délicat de café et caramel quant à la mousse à la mascarpone le café est plus prononcé.
Le tout déposé sur un fond de biscuits aux spéculoos auxquels j'ai rajouté des épices à pain d'épices.
Un délice !
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Entremets des Amoureux au café :
Pour 6 cercles de 6 cm
Biscuit :
100 g de speculoos
30 g de beurre fondu
Crème au caramel-café :
2 jaunes
100 g de lait concentré sucré
11 cl de lait
3 cc de café lyophilisé
Crème mascarpone au café de Mercotte :
7 cl d'eau chaude
3 cs de café lyophilisé (+ ou - selon votre goût)
50 g de mascarpone
30 g de sucre
125 g de crème fleurette
1 g de gélatine
La crème caramel-café :
Préchauffer le four à 100°c.
Mélanger le lait concentré et le lait, ajouter le café lyophilisé. Bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'œufs.
Verser dans un moule (j'ai utilisé un moule de 20 cm) et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur 1 heure minimum pour faciliter la manipulation. (Je l'ai faite la veille au soir comme ça elle est restée toute la nuit au congélateur ... démoulage impeccable).
Le biscuit :
Remonter la température du four à 180°c.
Réduire en miettes les biscuits (à l'aide d'un mortier, marteau ou vos petites mains) et ajouter le beurre fondu en mélangeant à la fourchette.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé et déposer dans le fond de chaque cercle du biscuit émietté. A l'aide du dos d'une petite cuillère lisser le biscuit. Faire cuire pendant 7 mn. Laisser refroidir.
Mousse mascarpone au café :
Diluer le café dans l'eau.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café bien chaud.
Battre la mascarpone et le sucre, ajouter le café (j'ai rajouté 2 cs de plus de café car je voulais que le goût du café soit plus prononcé que la crème).
Monter la crème en chantilly ferme puis ajouter la crème mascarpone. Mélanger délicatement.
Montage :
Dans chaque cercle, recouvrir le biscuit aux spéculoos de crème de mascarpone et faire prendre 5 mn au congélateur le temps de durcir la surface.
Sortir la crème du congélateur et la démouler sur une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un cercle comme emporte-pièce et découper des ronds de crème. A l'aide d'une spatule, déposer le rond de crème sur la mousse de mascarpone.
Remettre au congélateur.
3-4 heures avant de servir démouler les entremets, et réserver au frais. Au moment de servir décorer de grain de café, de caramel ... si vous le souhaitez.
Avec cette recette je participe à la 4ème édition de 1001 escales organisée par la Table du monde.
Ingrédients : café, caramel, crème fleurette, entremets, fêtes, gélatine, lait concentré sucré, mascarpone, speculoos, épicé
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