Sablés ganache framboise et ganache café

10 février 2008

Sablés ganache framboise et ganache café

Après mes biscuits façon petit écolier voici des sablés façon Prince.

Une pâte à biscuit bien croquante et fondante qui cache une onctueuse ganache pas au chocolat aujourd'hui mais à la framboise avec des petits éclats de fruits et une autre au café.

Sablés (15 fourrés ou 30 individuels) :

130 g de beurre mou
80 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel
250 g de farine d'épeautre (ou de blé)

200 g de couverture ivoire
100 g de crème fleurette
3 cs de brisures de framboises (ou confiture de framboise)
50 g de purée de framboise (à défaut coulis)
2 cc bombées de café lyophilisé
1 cs de beurre mou

La pâte :

Dans le bol du robot, crémer le beurre et le sucre. Incorporer les jaunes un à un puis la farine tamisée.
Former une boule et réserver au frais 30 mn dans un film alimentaire.

Abaisser au rouleau la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm.
Découper les sablés à l'aide d'un emporte pièce et les piquer avec une fourchette. Les déposer sur une feuille de cuisson (ou papier sulfurisé).

Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 10-12 mn. A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille avant de les garnir.

Ganache framboise :

Faire bouillir 50g de crème puis la verser en 3 fois sur 100g de couverture ivoire (en pistole ou hachée) en mélangeant à la maryse. Incorporer la pulpe et les brisures de framboise.
Verser la ganache dans une poche à douille et réserver au frais 30 mn minimum le temps de faire prendre la ganache.

Ganache au café :

Faire bouillir 50g de crème avec le café puis la verser en 3 fois sur 100g de couverture ivoire en mélangeant à la maryse.
Ajouter 1 cs de beurre et bien mélanger. Réserver au frais 30 mn dans une poche à douille.

Une fois les sablés complètement refroidis, les garnir de ganache à l'aide de la poche à douille ou une cuillère à café sans trop aller près des bords. Recouvrir la ganache d'un 2ème biscuit.