18 janvier 2008
Tourte aux fenouil caramélisé, épinards et tofu soyeux
Aujourd'hui, je vois la cuisine en vert ... un besoin de légumes sans doute ? ?
Un repas express à faire mais en ayant quand même l'envie de manger équilibré .. voilà une tourte qui change de la quiche.
L'appareil peut se faire à l'avance et il ne reste plus qu'à garnir la pâte avant de se mettre à table.
Cette tourte est un mélange de fenouil caramélisé, épinards et tofu soyeux rehaussé d'un joli goût d'amande.
Pour un moule rectangulaire (35cm)
2 pâte brisée
1 poignée d'amande
1 échalote
1/2 oignon
200 g d'épinards en branche
150 g de fenouil
3 oeufs
60 g de lait de soja (ou vache)
200 g de tofu soyeux
50 g d'ossau iraty
3 cs d'huile d'amande (ou olive)
Foncer un moule avec la pâte brisée, la piquer avec une fourchette et réserver au frais.
Dans une sauteuse, faire dorer les amandes à sec et réserver.
Sur feu doux, faire revenir l'oignon et l'échalote émincés dans 1 cs d'huile d'amande, ajouter le fenouil coupé en fines lamelles et mélanger.
Couvrir et faire cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
Ajouter le sucre et 20 ml d'eau et faire cuire sur feu vif pendant 2-3 minutes en remuant. Réserver.
Dans la même sauteuse faire revenir 10 mn à feu doux les épinards avec 2 cs d'huile d'amande. Saler et poivrer.
Mixer les oeufs, le tofu soyeux et le lait. Ajouter le fromage râpé et les amandes.
Sur la pâte brisée répartir le mélange épinard - fenouil puis l'appareil au tofu soyeux.
Recouvrir de la deuxième pâte brisée. Bien souder les bords de la tourte.
Faire une cheminée au centre et badigeonner de jaune d'oeuf le dessus.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 30 mn.
Tags : amande, fenouil, tofu, épinard
17 janvier 2008
Poivronade à l'asiatique et sa papillote de cabillaud au chorizo et sa
Il y a des recettes que je vois, que je lis et qui se mettent dans un coin de ma tête en y pensant de temps en temps mais sans vouloir forcément les faire.
C'est le cas pour le mélange cabillaud - chorizo et ça faisait un moment que j'y pensais.
Et ça y est, j'ai voulu essayer cette association qui me paraissait bizarre à cuisiner au début.
Un mariage vraiment intéressant ... le chorizo relève subtilement le goût du cabillaud.
Ma version : des pavés de cabillaud au chorizo en papillote croustillante accompagnés d'une poivronade à l'asiatique.
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Poivronade à l'asiatique & sa papillote croustillante de cabillaud au chorizo
Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud
16 fines tranches de chorizo doux
8 cs de riz cuit
8 feuilles de brick
1 jaune
300 g de mélange de poivrons (rayon surgelé)
1 cs pulpe d'ail (ou 1 gousse d'ail)
1 échalote émincée
2 cs de purée de tomate
3 cs de vinaigre de riz
4 gouttes de tabasco
1 cs de gingembre frais
1 cs de sucre
sel poivre
Couper les feuilles de bricks en carrés (15 cm par 15). Déposer au centre 1 cs de riz, 1 moitié de pavé de cabillaud et recouvrir de 4 tranches de chorizo.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords du carré avec le jaune d'oeuf et fermer la papillote.
Répéter l'opération pour les 7 autres carrés.
Cuire au four (préchauffé) 10-15 minutes à 230°C jusqu'à ce que les papillotes soient dorées.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir sur feu vif l'échalote émincée et les poivrons.
Ajouter la pulpe d'ail, le concentré de tomate, le tabasco, le vinaigre de riz, le sucre, sel et poivre.
Laisser mijoter pendant 10mn.
En fin de cuisson, assaisonner le tout de gingembre râpé.
Servir immédiatement accompagné de riz par exemple.
Tags : gingembre, piment, poisson, poivron
15 janvier 2008
Une petite nouvelle dans ma cuisine
Depuis que j'ai découvert les blogs, il y a tous pleins de nouveaux produits qui se sont installés dans mes placards.
Toujours curieuse de nouveau goût, texture et façon de cuisiner aujourd'hui je vous présente la farine qui a fait son entrée dans ma cuisine .... la farine de quinoa.
Cette farine ne contient pas de gluten, par contre elle n'est pas panifiable il est donc nécessaire de la mélanger à de la farine de blé pour réaliser du pain.
Elle est de couleur blanche et en ouvrant le paquet ça sent vraiment le quinoa comme la graine blonde ou rouge en forme de petite boule que l'on fait cuire dans l'eau.
Avant de me lancer dans une recette de gâteau ou autres petits biscuits, je l'ai testée pour faire un pain au quinoa et au Tahin (pâte de sésame).
Verdict ... un goût unique et je ne tarderai pas à l'utiliser dans des préparations sucrées ou salées que je vous ferai découvrir !
Pain à la farine de quinoa et Tahin (40 cm)
Pour la poolish (à préparer la veille)
75 g de farine T55
75 g d'eau
1 cc de levain déshydraté
Pour le pain
110 ml d'eau
115 g de farine T55
115 g de farine de quinoa
1,5 cc de levain déshydraté
1 cc de sel
3 cs de pâte de sésame
La veille préparer la poolish en mélangeant dans un saladier tous les ingrédients. Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air.
Le lendemain dans la cuve de la MAP verser la poolish, l'eau, le sel et les farines. Faire un petit puit et déposer le levain déshydraté.
Lancer le programme pâte seule et pétrir pendant 20 mn.
Au bout de 10 mn de pétrissage, le pâton doit être bien formé, ne pas coller et se détacher des parois.
Rajouter un peu d'eau en cours de pétrissage si votre pâton est trop sec car certaines farines sont gourmandes en eau.
J'ai rajouté 10 ml d'eau pour que la pâte soit homogène.
Sortir la pâte et la déposer dans un saladier fariné. Recouvrir d'un torchon légèrement humide et la laisser reposer dans un endroit tiède pendant 1h30 (par exemple : four éteint qui aura été préchauffé à 40°C pendant 5 mn).
Elle va tripler de volume.
Fariner le plan de travail et rompre la pâte à l'aide de la paume de la main.
Sur une une toile de cuisson ou papier sulfurisé, étendre la pâte au rouleau en forme de rectangle.
Garnir l'intérieur de pâte de sésame .
Replier le haut du rectangle vers le bas et souder le bord avec les doigts.
Rouler la pâte en boudin en laissant la soudure en dessous.
Inciser le dessus du pain et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 230°C et déposer un grand ramequin d'eau bouillante dans le bas du four (croûte bien dorée et croustillante assurée).
Faire cuire le pain 10 mn à 230°C puis 25-30 mn à 210°c.
Si votre pâton est trop mou, il faut ajouter en petite quantité de la farine (1 cs par cs), pétrir ou alors ;
S'il est trop dur, ajouter 10 ml d'eau par 10 ml et pétrir.
Pour vos emplettes : la farine de quinoa et la pâte de sésame (Tahin) se trouve facilement dans les magasins bio.
13 janvier 2008
Entremets à la mandarine, crémeux gianduja, biscuit cuillère
Un petit concours de gâteaux en amis est à l'origine de cette recette.
Il restait dans mon congélateur de la pulpe de mandarine et il fallait bien lui trouver une recette car elle commençait à s'ennuyer toute seule au froid.
C'est en voyant en fin d'année chez Assiette gourmande ou Cuisine Purielle des entremets à base d'agrumes et de chocolat que moi aussi j'ai eu envie d'en faire un.
Cette entremets est composé d'une mousse à la mandarine aux perles craquantes de chocolat, d'un crémeux au gianduja ce qui lui apporte de la douceur et d'un biscuit à la cuillère.
Et avec un surplus de mousse voici la version mini car je n'ai pas pu attendre dimanche après-midi pour y goûter !
Pour un cercle de 22 cm
Pour la mousse mandarine :
350 g de purée de mandarine (ravifruit)
50g de sucre
300 g de crème fleurette
7 g de gélatine en feuille
Pour le biscuit à la cuillère :
3 oeufs
60 g de farine
20 g de maïzena
2 cc de chocolat amer
80 g de sucre
4 cs de perles craquantes
sucre glace
Pour le crémeux au gianduja :
4 g de gélatine (la prochaine j'en mettrais que 3g)
70 g de lait
180 g de crème fleurette
30 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
100 g de Gianduja Valrhona en tablette
70 g de couverture noire (Manjari 64%)
Le biscuit à la cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate.
Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace.
Faire cuire 15 mn. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit.
Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.
Mousse à la mandarine
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.
Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine.
Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.
Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et faire prendre au congélateur pendant 10mn le temps de durcir la surface.
Crémeux au gianduja :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes.
Remettre le mélange à cuire à 85°C (sans thermomètre : le mélange doit napper la cuillère comme la crème anglaise).
Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu.
Essorer la gélatine et l'incorporer au crémeux. Bien mélanger.
Laisser refroidir.
Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus.
Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux.
Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures.
Pour la dégustation sortir l'entremets du congélateur quelques heures à l'avance (5-6 heures), retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.
Tags : biscuit cuillière, entremets, gianduja, mandarine
10 janvier 2008
Sablés façon petit écolier à la fève Tonka
Et voilà, les vacances sont finies, tous le monde a repris le chemin de l'école ou du travail.
Pour ce milieu de semaine il nous fallait bien un bon petit goûter de fille pour se redonner des forces !
Pour 25 sablés :
180 g de farine avec levure chimique
100 g de beurre demi-sel mou
60 g de sucre
3 pincées de fève tonka en poudre
150 g de couverture lactée (Jivara)
Dans le bol du robot, crémer le beurre et le sucre puis incorporer la farine tamisée et la fève tonka râpée.
Former une boule et réserver au frais 30 mn dans un film alimentaire.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm. Piquer la pâte à la fourchette et découper les sablés à l'aide d'un emporte pièce.
Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 15-20 mn selon l'épaisseur des biscuits. A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille.
Faire fondre la couverture au bain marie sans dépasser 50°C, redescendre la température entre 26-28°c en incorporant quelques pistoles de chocolat, puis remonter la température à 29°C.
Étaler le chocolat fondu à l'aide d'une spatule sur une feuille de rhodoïd décorée ou transparente.
Laisser prendre dans un endroit frais (environ 5-10 mn le temps que le chocolat se fige légèrement) et découper à l'aide d'un emporte pièce.
Attention les ronds de chocolat ne sont pas encore assez durs pour les manipuler.
Laisser les ronds découpés sur la feuille de rhodoïd et laisser durcir 1 heure dans un endroit frais.
Sur chaque sablé déposé un peu de chocolat fondu puis coller un cercle de chocolat.
Astuce : Si vous ne voulez pas tempérer et découper le chocolat à l'emporte pièce, faites fondre le chocolat au bain marie et déposez un peu de chocolat fondu sur chaque biscuit et laisser durcir pendant 1 heure.
Tags : chocolat, chocolat au lait, fève tonka
08 janvier 2008
Pasta ricotta - asiago à la crème de poivron jaune
Les pâtes fraîches me rappellent toujours ce petit détour en Toscane que nous avons fait il y a quelques années. Je les préfère farcies au fromage accompagnées d'une sauce cuisinée mais pas à la tomate.
En quelques coups de râpe à fromage, d'emporte-pièce et de cuillères en bois, l'Italie est dans ma cuisine.
La farce est un mélange crémeux et fondant de ricotta et d'asiago (fromage italien) assaisonnée d'origan.
Et pour décorer, des noisettes, des dés de tomates confites et des lanières de poivrons rouges par-ci par là, en quelques minutes vos papilles retrouvent les saveurs de l'Italie.
Pour 30 raviolis :
6 plaques de pâtes à ravioli (Métro ou traiteur italien ou si vous avez le courage à faire soi-même)
100 g de Ricotta
80 g d'Asiago râpé (à défaut un fromage à pâte dûre pecorino, comté, appenzell)
1 poivron jaune
100 g de crème fraîche
1 petite échalote
1 cs d'origan
poivre et sel
1 jaune d'oeuf
1 cs dés de tomates confites et lanières de poivron rouge
1 cs de noisettes concassées
Mélanger à la fourchette la ricotta et le fromage râpée. Assaisonner d'origan, de sel et de poivre.
J'ai utilisé du poivre long car avec le fromage je trouve que ça se marie très bien.
Dans un ramequin, délayer le jaune d'oeuf avec un filet d'eau.
Découper à l'emporte-pièce les raviolis.
A l'aide d'un pinceau (à défaut le doigt), badigeonner de jaune d'oeuf le tour de chaque ravioli.
Déposer 1 cc de farce au centre,fermer en chassant l'air et souder correctement les bords.
Dans une sauteuse, faire revenir sur feu vif quelques minutes dans un peu d'huile d'olive l'échalote émincée et les dés de poivron jaune. Ajouter la crème.
Mixer très finement et passer au chinois pour avoir une crème sans petits morceaux de peau. Réserver au chaud.
Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les raviolis et les faire cuire 3-4 minutes.
Les égoutter à l'aide d'un écumoire.
Disposer les raviolis dans un plat et les napper de sauce.
Décorer de dés de tomates confites, noisettes concassées et de lanières de poivron rouge.
Tags : fromage, poivron, pâtes, ricotta
06 janvier 2008
Galette des rois à la frangipane, framboise & fève tonka
En France, je ne sais pas si on achète beaucoup de galettes des rois mais moi cela fait déjà quelques années que je les confectionne moi-même car comme ça je peux renforcer le goût de l'amande amère et y ajouter ma petite touche personnelle.
Aujourd'hui j'ai décidé de changer un peu de la traditionnelle galette à l'amande.
Dans la première, j'ai ajouté à la frangipane des framboises et de la fève tonka râpée et dans la seconde j'ai mis des pépites de chocolat et j'ai remplacé une partie du sucre par du sirop d'érable.
Galette des rois aux 3 "F" (frangipane, framboises, fève tonka)
Galette des rois aux 3 " F " :
1 pâte feuilletée maison (ou 2 rouleaux)
100 g de sucre
130 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
2 oeufs entiers
15 g de maïzena
rhum et arôme amande amère
1/2 fève tonka râpée
250 g de brisures de framboises décongelées et égouttées
Mélanger la fève tonka râpée avec les brisures de framboises.
Dans la cuve du batteur mélanger à petite vitesse le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, les oeufs un à un, la maïzena, l'alcool et l'amande amère.
Quand le mélange devient homogène, augmenter la puissance de façon à obtenir un mélange émulsionné et crémeux. Réserver au frais dans une poche à douille.
Découper deux disques de pâte feuilletée dont un, un tout petit peu plus petit que l'autre (le plus petit servira de base).
Humidifier le tour (1cm) du plus petit disque avec un pinceau enduit d'eau ou de jaune d'oeuf.
Garnir le disque de brisures de framboises en gardant une bonne distance des bords.
A l'aide de la poche à douille recouvrir les framboises de crème d'amande en commençant par le centre et en faisant des cercles.
Ne pas oublier de glisser une ou plusieurs fèves.
Couvrir avec le second disque (le plus grand) et appuyer fortement sur les bords pour souder.
Placer au réfrigérateur 30 minutes la galette pour raffermir la pâte.
Couper les bords de la galette avec un couteau et percer une cheminée au centre.
Dorer au pinceau à l'oeuf battu sans faire couler de dorure sur les bords (sinon ça ne gonfle pas) et décorer à l'aide de la pointe d'un couteau la galette.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°c pendant 10mn et baisser à 180°C pendant 15mn.
Tags : amande, framboise, fève tonka
Galettes des rois frangipane au sirop d'érable et pépites de chocolat
Galette des rois au sirop d'érable et pépites de chocolat
Galette des rois frangipane au sirop d'érable et pépites de chocolat :
1 pâte feuilletée maison (ou 2 rouleaux)
40 g de sucre
60 g de sirop d'érable
150 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
2 oeufs entiers
20 g de maïzena
arôme amande amère
4 cs de pépites de chocolat
Placer les pépites de chocolat au congélateur (cela évite quelles fondent de trop pendant la cuisson de la galette).
Dans
la cuve du batteur mélanger à petite vitesse le beurre, le sucre, le
sirop d'érable, la poudre d'amandes, les oeufs un à un, la maïzena et
l'amande amère.
Quand le mélange devient homogène, augmenter la
puissance de façon à obtenir un mélange émulsionné et crémeux. Réserver
au frais.
Découper deux disques de pâte feuilletée dont un, un tout petit peu plus petit que l'autre (le plus petit servira de base).
Humidifier le tour (sur 1cm) du plus petit disque avec un pinceau enduit d'eau ou de jaune d'oeuf.
Garnir le disque de crème d'amande en gardant une bonne distance avec les bords. Parsemer de pépites de chocolat.
Ne pas oublier de glisser la fève.
Couvrir avec le second disque (le plus grand) et appuyer fortement sur les bords pour souder.
Placer au réfrigérateur 30 minutes la galette pour raffermir la pâte.
Couper les bords de la galette avec un couteau et percer une cheminée au centre.
Dorer
au pinceau à l'oeuf battu sans faire couler de dorure sur les bords
(sinon ça ne gonfle pas) et décorer à l'aide de la pointe d'un couteau
la galette.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°c pendant 10mn et baisser à 180°C pendant 15mn.
Bon Ephiphanie à tous les gourmands et toutes les gourmandes.
Tags : amande, chocolat
05 janvier 2008
Brioche des rois
Comme chacun le sait, dimanche c'est l'Epiphanie.
C'est la première fois que je fais une brioche des rois.
En générale, la brioche des rois est plutôt dégustée dans le sud de la France.
D'ailleurs quand vient l'heure de tirer les rois au "boulot" il y a toujours de légers différends entre ceux qui sont habitués à manger la brioche des rois et ceux qui préfèrent la galette .
Les petits haussements de tons sont vite calmés car pour faire plaisir à l'un comme à l'autre on apporte la brioche et la galette et chacun est content.
La recette de la brioche je l'ai trouvé chez Fidgi et c'est à l'origine une recette de brioche des rois de C. Felder.
La mie de cette brioche est délicieusement fondante, parfumée à la fleur d'oranger et garnie de fruits confits.
Pour une couronne de 30 cm :
280 g de farine de gruau (à défaut T45)
15 g de levure fraîche
2 cs de lait tiède
120 g de beurre mou
25 g de sucre
2 oeufs
1 cc de sel
2 zestes de mandarines
20 g de Shrob (à défaut rhum ambré)
1 cs de fleur d'oranger
dorure 1 jaune + 1 cs de lait
perles de sucre, fruits confits, raisins
Il est préférable que tous les ingrédients soient à température ambiante, les sortir minimum 1 heure à l'avance.
Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve de la MAP (programme pâte) mettre le sel, le sucre, les zestes, l'alcool, la fleur d'oranger, les oeufs légèrement battus et la farine.
Faire un puit et verser la levure.
Pétrir 3 mn le temps que la pâte forme une boule lisse.
Ajouter le beurre mou et coupé en petits morceaux. Pétrir pendant 10 mn.
La pâte doit présenter une texture souple, élastique et doit se détacher des parois de la cuve.
Couvrir la pâte d'un linge propre et la laisser reposer pendant 1h30 dans un endroit tiède.
Je la mets dans mon four que j'ai au préalable préchauffé 5 mn à 40°C comme ça la pâte va facilement tripler de volume.
Au bout de 1h30 (ou plus si la température de la pièce n'est pas assez élevée) rompre la pâte (3-4 fois) avec la paume de la main pour évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur.
Replacer la pâte dans le récipient, couvrir d'un film transparent et placer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
La pâte après 1 nuit de repos au réfrigérateur :
Au bout de ce temps, pétrir la pâte pour évacuer l'air qui se trouve dedans.
Façonner en forme de couronne : faire un trou au centre puis élargir le trou petit à petit à l'aide d'un verre par exemple.
Laisser de nouveau lever 1 heure dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 230°C et placer une petite coupelle d'eau sur la lèchefrite.
Préparer la dorure en battant le jaune avec le lait. Badigeonner la couronne, parsemer de grains de sucre, fruits confits et raisins secs.
La couronne avant cuisson :
Baisser la chaleur du four à 210°c et faire cuire la brioche pendant 20 mn.
A la sortie du four pour lui donner un aspect brillant vous pouvez enduire la brioche d'un sirop à la fleur d'oranger (faire fondre 2 cc de sucre dans 2 cc de fleur d'oranger).
Bonne dégustation
04 janvier 2008
Chutney de tomates et oignons
Voilà, les fêtes sont passées ... c'était bien et c'était bon mais dans le frigo il nous reste de la viande froide ou du poisson et pas question de jeter tous ça.
Et pour changer d'une mayonnaise ou d'une moutarde pourquoi ne pas opter pour un chutney.
Un doux mélange d'acidité, de sucré et d'épicé pour titiller les papilles avec ce chutney à la tomate et à l'oignon qui accompagnera très bien la viande froide et même les fromages de chèvre frais.
Il vous faut (pour 2 pots genre bonne maman):
800 g de tomates mûres
2 oignons
2 bonnes poignées de raisins secs
20 cl de vinaigre de cidre
2 cc de pulpe d’ail
200 g de rapadura
1 cc de sel
1 cc curry
1/2 cc de piment d’Espelette
Couper les tomates en petits dés. Émincer les oignons.
Dans une sauteuse, mettre les tomates et les oignons ainsi que tous les autres ingrédients. Porter à ébullition puis baisser à feu doux.
Et maintenant très facile, il faut laisser compoter tous les ingrédients pendant 1h30. Touiller de temps en temps.
La préparation doit avoir en fin de cuisson la consistance d'une confiture.
Mettre en pot et conserver au frais.
Tags : raisins secs, tomate
