Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

31 janvier 2008

Entremets au citron ... ma boîte tout en citron pour Easy Marx

Et voilà, à la dernière minute je me suis rappelée de ce fameux concours organisé par Chantal.

Je vous présente mon Toutencitron, et comme son nom l'indique c'est un dessert au citron, car après le chocolat mon péché mignon ce sont les desserts au citron.

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Toutencitron_enc

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Ce dessert est composé d'un tour et d'un petit chapeau en nougatine, et à l'intérieur une couche de biscuit au chocolat -violette sépare un lemon curd au citron jaune, une mousse au citron vert et une crème brûlée au limoncello.
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Toutencitron1_enc  Toutencitron2_enc

Pour deux boîtes :
J'ai utilisé 4 cercles à pâtisserie de 6 cm de diamètre (2 pour la nougatine - 2 pour les entremets).

Nougatine  :

140 g de sucre semoule
80 g d'amandes effilées
70 g d'eau

Pour chaque boîte en nougatine :

Couper deux bandes de papier sulfurisé de même circonférence et de même hauteur que l'extérieur d'un cercle à pâtisserie.
Huiler les deux bandes à l'aide d'un pinceau.

La première servira de patron pour découper la nougatine.
Avec la 2ème chemiser l'extérieur du petit cercle. (J'ai scotché la bande pour la maintenir au cercle).

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Lorsque le mélange est bien blond ajouter les amandes effilées et bien mélanger.
Couler la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé huilée.

Pour le chapeau  : détailler un rond à l'aide du cercle à pâtisserie.

Pour Le rond en nougatine : poser le patron en papier sulfurisé (côté huilé sur la nougatine) et détailler à l'aide d'une paire de ciseaux huilée (ou couteau huilé) une bande de nougatine.
Une fois la bande réalisée, enroulée le cercle chemisé avec cette bande. Laisser durcir.
Si nécessaire retailler la nougatine à l'aide des ciseaux.
Attendre le complet refroidissement de la nougatine pour démouler et réserver dans une boîte hermétique.

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Gâteau mousseline au chocolat et liqueur de violette :

2 oeufs
80 g de farine
85 g de sucre
3 cs de cacao amer
2 cs de liqueur de violette

Préchauffer le four à 180°c.

Battre au robot à vitesse moyenne pendant 10 mn le sucre et les oeufs. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée, le cacao et 2 cs de liqueur. Bien mélanger.
Verser le mélange sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé beurré) et lisser à la spatule (épaisseur 3 mm environ).
Faire cuire 10 mn à 180°c.

Laisser refroidir le biscuit puis détailler 6 ronds à l'aide d'un petit cercle à pâtisserie (soit 3 ronds par boîte).

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Cr
ème brûlée au limoncello :

1 jaune
10 g de sucre
80 ml de crème fleurette
20 ml de lait
2 cs de limoncello (liqueur de citron)

Baisser la température du four à 100°c.
Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter le lait, la crème et le limoncello.
Verser dans un ramequin et le mettre dans un bain-marie.
Faire cuire au four à 100ºC, pendant environ 20-30 minutes.  Laisser refroidir.

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Lemon curd au citron jaune :

60 ml de jus de citron jaune
80 g de sucre
1 oeuf
15 g de beurre
3/4 d'une feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre le sucre, le beurre, le jus de citron et l'oeuf et fouetter
Faire cuire à feu doux pendant 5 mn en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver.

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Mousse au citron vert :

75 ml de jus de citron vert (pulco vert)
25 g de sucre
1 feuille de gélatine
75 ml de crème fleurette
Zestes de citron vert (facultatif)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire tiédir la moitié du jus de citron avec le sucre.
Essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron tiède. Bien mélanger puis ajouter l'autre moitié de jus de citron pour refroidir l'ensemble  Ajouter les zestes. Réserver.
Battre la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et incorporer le citron. Mélanger délicatement.

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Montage :

Chemiser l'intérieur de chaque cercle de rhodoïd cela facilitera le démoulage.
Dans chaque cercle déposer un rond de biscuit et avec un pinceau l'imbiber d'un peu de liqueur de violette (facultatif).
Couler un peu de lemon curd, déposer un 2ème rond de biscuit (l'imbiber ou non).
Verser de la mousse au citron vert puis déposer le 3ème rond de biscuit (l'imbiber ou non).
Enfin, déposer à l'aide d'une cuillère de la crème brûlée.
Lisser à la spatule et bloquer au froid quelques heures.

Pour la dégustation : sortir 3-4 heures du congélateur les entremets du congélateur, réserver au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de 1 cc de cassonade et caraméliser la crème brûlée au chalumeau.
Remplacer le cercle à pâtisserie par le cercle en nougatine et déposer le chapeau de la boîte.


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