Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

25 janvier 2008

Ceviche de Saint-Jacques et dorade, chantilly au citron vert

Une entrée qui se passe de tous commentaires tellement elle était délicieuse !

Un ceviche de Saint-Jacques et dorade (poisson cru mariné dans du jus de citron vert) accompagnée d'un mélange de crudités le tout surplombé d'une chantilly au citron vert faite au siphon !

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Ceviche de St Jacques et dorade et chantilly au citron vert
(6 personnes)

Chantilly au citron vert

250 ml de crème fleurette
80 ml de jus de citron vert
1 cs d'huile d'olive
1 cs de sauce soja

Ceviche :

1/4 d'oignon
6 grosses noix de Saint Jacques
200 g de dorade
100 g de chou rouge râpé (en sachet par exemple)
2 carottes (moyenne)
1 petite courgette
Le jus de 2 citrons verts et zestes
Huile de pistache (à défaut olive)
2 cs de coriandre fraîche
Sel de Guérande,
piment (ou Tabasco)

Pour une chantilly au siphon (elle peut être également faite à la main voir astuces) :

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Filtrer à l'aide d'une passoire et verser dans le siphon. Incorporer la ou les cartouches de gaz selon le modèle du siphon. Secouer et réserver au frais 4 heures minimum.

Le ceviche

Tailler en lamelle avec une mandoline (ou épluche légumes) la carotte et la courgette. Râper le chou rouge. Réserver au frais.

Émincer finement l'oignon. Découper en gros dés les noix de St Jacques et la dorade encore légèrement congelées (c'est plus facile).
Faire mariner 1 heure au réfrigérateur les noix de St-Jacques et la dorade dans le jus des 2 citrons verts, 2 cs de coriandre ciselée, 2 cs d'huile de pistache, l'oignon et le piment (facultatif).


Au moment de servir :

Assaisonner légèrement les crudités de sel, de poivre et d'huile de pistache.
Dresser dans de grands verres un peu de ceviche arroser d'une cuillerée à soupe de marinade et saler.
Ajouter des lamelles de courgettes et de carottes puis terminer par le choux rouge.
Déposer sur le dessus, une généreuse noix de chantilly au citron vert, parsemer de zestes de citrons verts et de coriandre.
Servir immédiatement .

Astuces : sans siphon, placer 1 heure à l'avance un saladier en inox (ou en verre) ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur. Verser la crème fleurette entière dans le bol et battre. Lorsque le mélange mousse ajouter les zestes de citrons verts et du sel. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Réserver au frais le temps de dresser le ceviche dans les verres.

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0003  Ceviche_de Saint-Jacques, dorade & sa chantilly au citron vert

 



Ingrédients : , , , , , ,

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Commentaires

    Tu m'intéresses beaucoup avec ta verrine, je suis en train de faire mariner du chou, et il va sûrement m'en rester.

    Vanille, 25 janvier 2008 à 16:30
  • Je te laisse quand même un commentaire... admiratif.

    mamina, 25 janvier 2008 à 19:01
  • Je reste bouche bée !! Quelle présentation, bravo !

    Marcia, 25 janvier 2008 à 21:21
  • superbe association ! A retenir

    Audrey, 25 janvier 2008 à 22:04
  • et ben tu vois t'as réussi à la prendre en photo cette chantilly! et même super bien
    je note ta recette! avec du saumon et quelques blinis ça doit bien le faire aussi!

    lolie, 25 janvier 2008 à 22:42
  • Dans le genre ceviche avec chantilly, je te conseille de la parfumer au wasabi, c'est une recette que j'avais fait au printemps dernier et du coup j'ai très envie de a refaire.

    birgit, 26 janvier 2008 à 21:52

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