25 janvier 2008
Ceviche de Saint-Jacques et dorade, chantilly au citron vert
Une entrée qui se passe de tous commentaires tellement elle était délicieuse !
Un ceviche de Saint-Jacques et dorade (poisson cru mariné dans du jus de citron vert) accompagnée d'un mélange de crudités le tout surplombé d'une chantilly au citron vert faite au siphon !
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Ceviche de St Jacques et dorade et chantilly au citron vert
(6 personnes)
Chantilly au citron vert
250 ml de crème fleurette
80 ml de jus de citron vert
1 cs d'huile d'olive
1 cs de sauce soja
Ceviche :
1/4 d'oignon
6 grosses noix de Saint Jacques
200 g de dorade
100 g de chou rouge râpé (en sachet par exemple)
2 carottes (moyenne)
1 petite courgette
Le jus de 2 citrons verts et zestes
Huile de pistache (à défaut olive)
2 cs de coriandre fraîche
Sel de Guérande,
piment (ou Tabasco)
Pour une chantilly au siphon (elle peut être également faite à la main voir astuces) : Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Filtrer à l'aide d'une passoire et verser dans le siphon. Incorporer la
ou les cartouches de gaz selon le modèle du siphon. Secouer et réserver
au frais 4 heures minimum.
Le ceviche
Tailler en lamelle avec une mandoline (ou épluche légumes) la carotte et la courgette. Râper le chou rouge. Réserver au frais.
Émincer finement l'oignon. Découper en gros dés les noix de St Jacques et la dorade encore légèrement congelées (c'est plus facile).
Faire mariner 1 heure au réfrigérateur les noix de St-Jacques et la dorade dans le jus des 2 citrons verts, 2 cs de coriandre ciselée, 2 cs d'huile de pistache, l'oignon et le piment (facultatif).
Au moment de servir :
Assaisonner légèrement les crudités de sel, de poivre et d'huile de pistache.
Dresser dans de grands verres un peu de ceviche arroser d'une cuillerée à soupe de marinade et saler.
Ajouter des lamelles de courgettes et de carottes puis terminer par le choux rouge.
Déposer sur le dessus, une généreuse noix de chantilly au citron vert, parsemer de zestes de citrons verts et de coriandre.
Servir immédiatement .
Astuces : sans siphon, placer 1 heure à l'avance un saladier en inox (ou en verre) ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur. Verser la crème fleurette entière dans le bol et battre. Lorsque le mélange mousse ajouter les zestes de citrons verts et du sel. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Réserver au frais le temps de dresser le ceviche dans les verres.
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Ceviche_de Saint-Jacques, dorade & sa chantilly au citron vert
Ingrédients : citron, coriandre, dorade, légume, poisson, saint jacques, siphon
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