Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

13 janvier 2008

Entremets à la mandarine, crémeux gianduja, biscuit cuillère

Un petit concours de gâteaux en amis est à l'origine de cette recette.
Il restait dans mon congélateur de la pulpe de mandarine et il fallait bien lui trouver une recette car elle commençait à s'ennuyer toute seule au froid.

C'est en voyant en fin d'année chez Assiette gourmande ou Cuisine Purielle des entremets à base d'agrumes et de chocolat que moi aussi j'ai eu envie d'en faire un. 


entremet_mousse_mandarine_enc

Cette entremets est composé d'une mousse à la mandarine aux perles craquantes de chocolat, d'un crémeux au gianduja ce qui lui apporte de la douceur et d'un biscuit à la cuillère.

Et avec un surplus de mousse voici la version mini car je n'ai pas pu attendre dimanche après-midi pour y goûter !

Biscuit_cuill_re_mousse___mandarine_cr_meux_gianduja_enc

Pour un cercle de 22 cm

Pour la mousse mandarine :

350 g de purée de mandarine (ravifruit)
50g de sucre
300 g de crème fleurette
7 g de gélatine en feuille


Pour le biscuit à la cuillère :

3 oeufs
60 g de farine
20 g de maïzena
2 cc de chocolat amer
80 g de sucre
4 cs de perles craquantes
sucre glace


Pour le crémeux au gianduja :

4 g de gélatine (la prochaine j'en mettrais que 3g)
70 g de lait
180 g de crème fleurette
30 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
100 g de Gianduja Valrhona en tablette
70 g de couverture noire (Manjari 64%)


Le biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement  à la maryse.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate.

Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace.

Faire cuire 15 mn. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit.
Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.



Mousse à la mandarine


Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.

Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine.
Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.
Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et  faire prendre au congélateur pendant 10mn le temps de durcir la surface.



Crémeux au gianduja :

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes.
Remettre le mélange à cuire à 85°C (sans thermomètre : le mélange doit napper la cuillère comme la crème anglaise).
Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu.
Essorer la gélatine et l'incorporer au crémeux. Bien mélanger.
Laisser refroidir.


Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus.
Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux.
Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures.

Pour la dégustation sortir l'entremets du congélateur quelques heures à l'avance (5-6 heures), retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.

Biscuit_cuill_re_mousse___mandarine_cr_meux_gianduja_enc1 Biscuit_cuill_re_mousse___mandarine_cr_meux_gianduja_enc2


Ingrédients : , , ,

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Commentaires

    A en tomber parterre !

    Choumie, 13 janvier 2008 à 20:37
  • Superbe dessert! Esthétisme et savoureuse association!

    $ha, 13 janvier 2008 à 20:41
  • super beau je suis épatée. mandarine et chocolat, j'adore

    marie, 13 janvier 2008 à 20:48
  • Mmmh j'ai testé mandarine et chocolat noir, mais mandarine et gianduja ça doit être terrible !

    Bulle, 13 janvier 2008 à 20:56
  • Il est magnifique et j'imagine bien ce qu'il peut donner en bouche

    PHILO, 13 janvier 2008 à 21:04
  • C'est une très belle recette !!!
    Bizzzzzzzz
    ♥Barbichounette♥

    barbichounette, 13 janvier 2008 à 21:23
  • MAGNIFIQUE!!!

    labas, 13 janvier 2008 à 21:45
  • C'est.. comment dire... terrible!
    Ton gâteau est superbe et certainement délicieux!
    Et tes photos sont magnifiques!!!!

    Virginie, 13 janvier 2008 à 21:54
  • Superbe!j'en prends plein les yeux et les papilles )

    chantal33, 13 janvier 2008 à 22:05
  • mmmmh, fort appétissant, je suis tentée!

    Lisanka, 13 janvier 2008 à 22:16
  • Ta photo donne envie de se précipiter dessus.Je comprends que tu n'ai pu attendre.

    Vanille, 14 janvier 2008 à 09:24
  • Un mot:
    Magnifique!!!!!
    Bises
    Nathalie

    Nathalie, 14 janvier 2008 à 19:59
  • J'en profites que tu es dans la région pour t'inviter si tu le souhaites : ttp://talonhautetcacao.canalblog.com/archives/bla_bla/index.html

    PHILO, 14 janvier 2008 à 22:19
  • J'adore la version mini... elle est adorable!!

    sibO sibOn, 14 janvier 2008 à 22:29
  • chaque fois que je passe chez, je fais AAAAAHHH! et OOOOOOOOOOHHH!
    Je suis baba...

    lilibox, 15 janvier 2008 à 12:31
  • Tu as fini de me faire envie, ma pomme est loin... déjà loin!

    mamina, 15 janvier 2008 à 12:41
  • De l'Art!

    Magnifique!!!

    Miss Lola, 16 janvier 2008 à 18:14
  • Superbe!
    Juste une question pour la version mini : comment as-tu fait la gelée orange qui sert de déco ? Merci.

    menus propos, 20 janvier 2008 à 19:08
  • Cette recette tombe pile poil pour dégager les mandarines qui pleurent ds leur cagette

    alienor, 28 janvier 2008 à 14:53
  • Bonjour,
    ce dessert a l'air très bon, par contre je peine à trouver la purée de mandarine de la marque Ravifruit, qui n'a l'air dispo que pour les pro... Peux-tu m'indiquer où tu l'as trouvée ? Merci !!

    aurelilie, 06 décembre 2012 à 10:00
  • Recette

    Bonjour,
    Je vous suis regulierement et toutes vos recettes sont superbes et allechante! Merci pour le partage.
    je voudrais bien essayer cette recette pour Noel, ca a l'air si bon!!!
    Mais habitant l'Allemagne il est impossible de trouver de la puree de mandarine!!! Comment peut-on en faire soi-meme? Merci pour une reponse et a tres bientot pour une autre recette gourmande!
    Mataton

    Mataton, 21 décembre 2014 à 18:32
    • Bonjour
      En remplaçant par de la pulpe de mandarine mixée et tamisée pour extraire
      un maximum de jus
      Si vous avez une centrifugeuse cela serait l'idéal
      Bonne soirée

      TalonsHautsCacao, 24 décembre 2014 à 06:29
    • Bonjour
      En remplaçant par de la pulpe de mandarine mixée et tamisée pour extraire
      un maximum de jus
      Si vous avez une centrifugeuse cela serait l'idéal
      Bonne soirée

      TalonsHautsCacao, 24 décembre 2014 à 06:29

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