Entremets à la mandarine, crémeux gianduja, biscuit cuillère
Un petit concours de gâteaux en amis est à l'origine de cette recette.
Il restait dans mon congélateur de la pulpe de mandarine et il fallait bien lui trouver une recette car elle commençait à s'ennuyer toute seule au froid.
C'est en voyant en fin d'année chez Assiette gourmande ou Cuisine Purielle des entremets à base d'agrumes et de chocolat que moi aussi j'ai eu envie d'en faire un.
Cette entremets est composé d'une mousse à la mandarine aux perles craquantes de chocolat, d'un crémeux au gianduja ce qui lui apporte de la douceur et d'un biscuit à la cuillère.
Et avec un surplus de mousse voici la version mini car je n'ai pas pu attendre dimanche après-midi pour y goûter !
Pour un cercle de 22 cm
Pour la mousse mandarine :
350 g de purée de mandarine (ravifruit)
50g de sucre
300 g de crème fleurette
7 g de gélatine en feuille
Pour le biscuit à la cuillère :
3 oeufs
60 g de farine
20 g de maïzena
2 cc de chocolat amer
80 g de sucre
4 cs de perles craquantes
sucre glace
Pour le crémeux au gianduja :
4 g de gélatine (la prochaine j'en mettrais que 3g)
70 g de lait
180 g de crème fleurette
30 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
100 g de Gianduja Valrhona en tablette
70 g de couverture noire (Manjari 64%)
Le biscuit à la cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate.
Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace.
Faire cuire 15 mn. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit.
Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.
Mousse à la mandarine
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.
Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine.
Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.
Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et faire prendre au congélateur pendant 10mn le temps de durcir la surface.
Crémeux au gianduja :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes.
Remettre le mélange à cuire à 85°C (sans thermomètre : le mélange doit napper la cuillère comme la crème anglaise).
Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu.
Essorer la gélatine et l'incorporer au crémeux. Bien mélanger.
Laisser refroidir.
Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus.
Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux.
Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures.
Pour la dégustation sortir l'entremets du congélateur quelques heures à l'avance (5-6 heures), retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.
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