31 décembre 2007
Bûche mousse ivoire lait d'amande et fruits rouges
Comme promis, voilà la deuxième bûche. Sa texture est ultra fondante, elle fond en bouche comme la poudreuse au ski !
Aucun parfum ne domine l'autre. Le goût de l'amande est léger et les fruits légèrement alcoolisés.
Cette bûche se compose d'une dacquoise à la pistache, d'une mousse au chocolat blanc à l'amande et d'une gelée aux fruits rouges aromatisée au kirsch.
La gelée de fruits rouges : 250 g de fruits rouges décongelés (griottes framboises)
3 feuilles de gélatine
40 g de sucre
10 cl de kirsch
Ramollir la gélatine dans l'eau froide et l'égoutter.
Porter à ébullition les fruits, le sucre et le kirsch.
Hors du feu y faire fondre la gélatine. Bien mélanger.
Tapisser le moule à cake de film transparent et couler les fruits rouges dans le moule.
Une fois la gelée refroidie, mettre au congélateur 5 heures minimum.
La dacquoise (inspirée d'une recette de E. Kayser) :
40 g de farine
20 g de maïzena
50 g de poudre d'amande
1 cc de pâte de pistache
1 cs de lait tiède
70 g de sucre glace
40 g de sucre semoule
4 blancs d'oeuf
3 cs de pistaches (non salée)
Préchauffer le four à 160°C.
Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre glace.
Délayer la pâte de pistache dans le lait tiède.
Tamiser la farine, la maïzena et la poudre d'amande et incorporer les poudres aux blancs d'oeufs en mélangeant délicatement.
Ajouter le sucre semoule et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Etaler régulièrement le biscuit sur une plaque (Flexipat) et parsemer de pistaches concassées.
Faire cuire 20mn. A la sortie du four, le biscuit doit être moelleux.
Découper selon la dimension de votre moule et réserver.
Mousse chocolat blanc lait d'amande :
300 g de couverture ivoire
3 feuilles de gélatine
150 ml de lait d'amande (en magasin bio)
4 gouttes d'amande amère
300 g de crème fleurette
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait d'amande et l'essence d'amande.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur la couverture ivoire et réaliser une émulsion avec une maryse pour obtenir un mélange brillant.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Mélanger délicatement le chocolat à la chantilly.
Pour le montage :
Rétirer du moule à cake la gelée de fruits rouges à l'aide du film transparent réserver au congélateur.
Couler la moitié de la mousse au lait d'amande dans le moule à cake. Faire durcir la surface au congélateur (15 mn environ).
Ensuite, déposer sur la première couche de mousse, l'insert aux fruits rouges et couler le reste de mousse.
Déposer la dacquoise. Faire prendre au congélateur la bûche.
Sortir la bûche du congélateur 3 heures avant la dégustation, décorer selon vos envies et réserver au réfrigérateur.
30 décembre 2007
Bûche crème au citron chocolat noir
Pas évident pour les fêtes de satisfaire 10 gourmands avec un seul dessert ! Non ?
Ils y a ceux qui préfèrent les saveurs acidulées et d'autres les goûts plus fruités !
Pour faire plaisir à tous le monde, cette année j'ai fait deux bûches ... car même après un bon repas pas question de se priver de dessert.
D'ailleurs, moi, je me réserve toujours une petite place pour le sucré.
J'ai donc fait cogiter mes méninges, pour trouver des mariages et des textures de saveurs simples et à la fois un peu surprenants.
Ce dessert est composé d'un sablé breton (recette de E. Kayser), d'une crème au citron et d'une mousse au chocolat noir.
Pour faire cette bûche, j'ai utilisé un moule à cake de 30cm.
Le sablé breton :
120 g de farine
90 g de beurre demi-sel mou
80 g de sucre en poudre
2 g de sel
1 oeuf
1/2 paquet de levure chimique
Dans le bol du robot malaxer le beurre et le sucre. Ajouter l'œuf et bien mélanger.
Et enfin, incorporer le sel, la farine et la levure. Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule, filmer et réserver au frais pour durcir la pâte. Je l'ai laissée 2 heures.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (elle colle un peu) sur une épaisseur de 4 mn et faire cuire 15-20 minutes à 180°C.
La pâte doit être presque dure mais encore facile à couper.
La tailler à la dimension de votre moule et réserver.
La crème au citron :
70 ml de jus de citron jaune
60 g de sucre
les zestes d'un citron jaune
20 g de beurre doux
1 œuf
1 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une petite casserole mettre le jus de citron, le sucre, les zestes, l'oeuf et le beurre. Faire cuire à feu moyen en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Tapisser un moule de film transparent pour faciliter le démoulage et couler la crème au citron.
Comme je n'ai pas de moule à bûche j'ai utiliser un moule plus petit que le moule à cake employé pour le montage final de la bûche.
Faire prendre au congélateur.
La mousse au chocolat noir :
80 ml de lait
150 ml de crème fleurette
110 g de couverture noire (Manjari 64%)
1 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la faire fondre complètement.
Verser le lait en 3 fois sur la couverture et réaliser une émulsion à la maryse pour obtenir un mélange brillant.
Monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat sur la chantilly.
Mélanger délicatement à la maryse.
Pour le montage :
Dans le moule à cake de 30 cm, verser la moitié de la mousse au chocolat et faire prendre au congélateur 15 mn afin de durcir la surface.
Une fois prise, insérer la crème au citron puis recouvrir du reste de mousse au chocolat.
Recouvrir du sablé breton refroidi.
Réserver au congélateur. La bûche est prête !
Sortir la bûche du congélateur 3 heures avant la dégustation, décorer selon vos envies et réserver au réfrigérateur.
S'il vous reste :
de la pâte à sablé breton crue sachez qu'elle se conserve très bien au congélateur,
de la crème au citron vous pouvez la conserver en pot au frigo ... à la petite cuillère ou sur des tartines c'est délicieux.
28 décembre 2007
Crevettes roses et crabe en chutney de mangue-ananas
L'hiver est là, mettez le soleil sur votre table. Avec ce temps grisâtre, aujourd'hui l'envie d'exotisme se fait ressentir.
Un amuse bouche de fruits de mer, ananas victoria et mangue est parfait pour apporter une touche de ciel bleu et de chaleur dans nos assiettes.
Une jolie couleur orangée associant un léger goût fruité, épicé et iodé nous invite au voyage.
Pour 12 mises en bouche
1 mangue bien mûre
1/2 ananas victoria
2 petits piments séchés
1 pointe de fenugrec en poudre
10g de gingembre en poudre
2 pincées de sel
1 clou de girofle
1 pincée de cannelle
1cc de pulpe d'ail
8cl de vinaigre de cidre
100g de cassonade
12 grosses crevettes roses
50g de chair de crabe (pince de crabe par exemple)
Détailler la mangue et l'ananas en petits morceaux.
Dans une petite casserole, mettre la chair de l'ananas et la mangue ainsi que le vinaigre et le sucre.
Porter à ébullition puis baisser à feu doux.
Ajouter les épices et bien mélanger.
Laisser cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et le chutney épais.
Retirer les deux piments et le clou de girofle.
Laisser refroidir et ajouter le crabe coupés en dés.
Dans chaque coupelle, disposer un peu de chutney et décorer d'une crevette rose.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
27 décembre 2007
Pain à l'épeautre et à la cardamone
Pour cette fin d'année, j'ai décidé de me lancer dans ma première leçon de boulange !
Bon, je ne vous cache pas que je ne suis pas une pro et il y a des choses à améliorer mais pour un premier essai je ne suis pas trop mécontente de moi !
J'ai eu envie d'un pain avec une note de Cardamome pour accompagner du saumon fumé.
Pour un moule à cake de 30cm environ :
150g de farine d'épeautre
200g de farine
15g de levure fraîche
35g de beurre mou
70ml d'eau
140ml de lait tiède
7g de sel
15g de sucre
3 capsules de Cardamome
Récupérer les graines qui se trouvent à l'intérieur des capsules de cardamome et les écraser.
Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Dans le bol du batteur mettre le sel, le sucre, les farines et les graines.
Creuser une fontaine y ajouter le mélange lait-levure puis l'eau.
Au bout de 2-3 minutes de pétrissage incorporer le beurre en petits morceaux.
Pétrir une dizaine de minutes, la pâte doit se décoller des parois du bol.
Couvrir d'un linge et laisser lever la pâte dans un coin chaud 2 heures (j'ai préchauffé le four 5mn à 40°C et une fois éteint j'y ai placer ma pâte où sinon à côté d'un radiateur ça fera l'affaire). La pâte va doubler de volume.
Rompre la pâte et la disposer dans un moule à cake.
Couvrir au 3/4 d'un objet lourd. J'ai utilisé une toile en silicone et par dessus j'ai posé une plaque à pâtisserie. Laisser pousser à nouveau 45 mn.
Quand la pâte arrive au 3/4 du moule recouvrir entièrement de la plaque. Laisser encore pousser (45 mn) jusqu'à ce que la pâte atteigne la plaque.
Enfourner à four chaud (toujours avec la plaque) à 220°C puis baisser à 180°C et laisser cuire 25mn.
En fin de cuisson retirer la plaque qui a servie de couvercle et démouler.
Le pain est cuit quand il sonne creux lorsqu'on tape dessus.
23 décembre 2007
Foie gras en crumble de pain d'épices et gelée de Jurançon
A la dernière minute, les idées de recettes autour du foie gras fusent dans ma tête ....
Voilà une recette de foie gras croustillante à souhait qui change de la tranche de pain d'épices avec des lamelles de foie gras.
Pour 4 personnes
80g de pain d'épices maison
20g de farine de sarrasin
70g de beurre salé froid
20g de cassonade
150g de foie gras de canard mi-cuit
25 cl de Jurançon doux
2 feuilles de gélatine
Jeunes pousses de salade
10 cl de vinaigre balsamique
30g de sucre
Gelée de Jurançon :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre.
Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. (J'ai utilisé deux moules à cake pour obtenir des rectangles de gelée de 0,5 cm d'épaisseur).
Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.
Pâte à crumble :
Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson et enfourner 10mn à 210°c. Laisser refroidir.
Truffes de foie gras :
Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.
Caramel de vinaigre balsamique :
Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.
Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.
La gelée, le vinaigre et le crumble de pain d'épices peuvent être préparés à l'avance. Par contre pour conserver le croustillant du crumble, façonner les truffes de foie gras un peu avant de servir.
21 décembre 2007
Carpaccio de St Jacques et bettrave à l'huile de pistache
La semaine dernière, j'ai acheté de l'huile de pistache et je ne l'ai toujours pas utilisée.
Dans un magazine je me rappelle avoir vu une recette de carpaccio de poisson assaisonné à l'huile de pistache.
Les carpaccios de viandes ça ne m'a jamais tenté mais par contre le poisson cru (chez le japonais) j'en raffole.
Et à la maison, je n'en ai encore jamais fait ... alors pourquoi ne pas tenter un carpaccio de St jacques en cette période de fêtes ?
Pour 2 personnes :
1 bettrave rouge cuite
4 noix de St Jacques
6 cs d'huile de pistache
3 lamelles de gingembre frais émincées
10 graines de coriande concassées
1 cs de pistaches non salées
le zeste d'un 1/2 citron vert
sel de guérande, poivre
Germes de radis
A l'aide de la mandoline couper des lamelles très fines de bettrave.
Les disposer sur un carré de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher.
Couper les morceaux de bettrave dépassant du carré de papier.
Dans une assiette, dresser le carré de carpaccio de bettrave : retourner la face côté bettrave sur l'assiette et retirer le papier sulfurisé.
Pour la vinaigrette j'ai mélangé l'huile de pistache, le gingembre émincé, les zestes, les graines de coriandre concassées et les pistaches émiéttées.
Couper les noix de St Jacques encore congelées en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Si vos St jacques sont fraîches placer les 15-20 mn au congélo pour faciliter la coupe.
Dresser le carpaccio de St Jacques et les germes de radis sur les lamelles de bettrave.
Assaisonner de vinaigrette, de poivre et de fleur de sel. Servir immédiatement.
19 décembre 2007
Quinoa au saumon fumé et mousse d'amande
Il y a quelques semaines, j'ai fait pour un apéro dînatoire une recette de mousse à base de mascarpone et noisettes que je n'ai pas publié car je n'ai pas été satisfaite du goût.
Trop fade et écoeurante à mon goût j'ai quand même gardé l'idée dans un coin de mon mini carnet de recettes. Et persévérante j'ai eu envie de recommencer cette recette mais cette fois-ci en modifiant pas mal d'ingrédients.
C'est en allant chez biogourmand que j'ai vu le mélange quinoa - amande qui m'a beaucoup plu et de là j'ai concocté une mousse d'amande sur un lit de saumon fumé et de quinoa rouge et blanc !
Un pur délice qui se présente aussi bien entrée que dans des petites verrines.
Pour 6 personnes :
100g de quinoa
10g de beurre
150g de saumon fumé
250g de brousse
5 cc de purée d'amande complète bio
15cl de crème liquide
sel poivre
4g de gélatine
2cc d'estragon
Faire cuire le quinoa selon les instructions du paquet. Pour la recette j'ai fait un mélange quinoa blanc et rouge.
Une fois cuit, incorporer le beurre et réserver.
Ramollir la gélatine, l'égoutter et la faire fondre dans un peu d'eau.
Dans le bol du robot, mixer à petite vitesse la brousse, la purée d'amande, l'estragon et 2 cs de crème liquide. Saler et poivrer.
Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer au mélange brousse-amande la gélatine fondue puis la chantilly.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Réserver dans une poche à douille.
Pour le montage :
Chemiser les cercles de rhodoïd.
Répartir le quinoa sur 1 cm d'épaisseur au fond de chaque cercle, ensuite des dés de saumon fumé et terminer par la mousse d'amande.
Faire prendre au frais 2 heures minimum.
30 mn avant de servir sortir les cercles démouler et réserver à température ambiante.
Petit shopping : la purée d'amande se présente en pot. Vous la trouverez facilement au rayon confiture dans les magasins bio (moi je vais chez Naturalia) ou alors sur le net, allez faire un tour par ici.
16 décembre 2007
Crème brûlée mandarine chocolat blanc et pain d'épices
Au départ une recette comme je les appelle "alors t'en penses quoi mon chéri" ???
Un test de crème brûlée qui ne devait pas figurer dans le blog mais vu que c'était très bon à la moitié du ramequin je me suis dit, tiens pourquoi ne pas la publier ?
Une crème brûlée légèrement acidulée au saveur d'un fruit hivernal avec des morceaux de pain d'épices croquants à l'intérieur. .. et bien sûr une touche chocolatée !
Pour 2 grands ramequins (ou 6 moyens) (heureusement que c'était bon) !
100g de couverture ivoire
10cl de pulpe de mandarine
4 jaunes d'oeuf
50g sucre semoule
22cl crème fleurette
10cl de lait
3 tranches de pain d'épices grillées et grossièrement émiettées
cassonade
Préchauffer le four à 110°C. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ensuite porter à ébullition le lait, la crème et la pulpe de mandarine. Hors du feu incorporer le chocolat (les pistoles c'est bien pratique) et bien mélanger.
Verser ce mélange en filet sur les jaunes (ça évite au jaune d'oeuf de coaguler) et incorporer les miettes de pain d'épices.
Répartir la crème dans des ramequins.
Faire cuire 1 heure. Les crèmes sont cuites quand elles sont légèrement tremblotantes. Réserver au frais.
Au moment de servir parsemer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Petite astuce : si vos jaunes d'oeufs ont coagulé ... passer la crème au chinois et là votre crème redeviendra lisse, ça évite les morceaux bizarres dans la bouche.
Si vous n'avez pas de pulpe de mandarine, vous pouvez la remplacer par du jus de mandarine (en grande surface) par contre il faudra réduire la quantité de sucre semoule.
13 décembre 2007
Crème brûlée au foie gras et sa tuile à la chantilly au Xocopili
Aujourd'hui en regardant le calendrier de l'avent je réalise que nous sommes déjà la 13 décembre et que je n'ai pas encore songé à une entrée à base de foie gras.
Le foie gras c'est délicieux sur du pain mais pourquoi ne pas changer un peu la tradition et lui donner un petit côté épicé !
Dans mon placard, j'ai des billes de chocolat Xocopili et il serait peut être temps de les utiliser...
Des tas de choses à faire aujourd'hui donc ce sera une recette simple et qui se fait en un clin d'oeil.
J'ai choisi d'associer 3 textures différentes : le moelleux de la crème brulée, le croquant de la tuile et le fondant de la chantilly.
Je profite de cette recette pour participer au KKV "Spécial Fêtes" proposé par Réquia.
Pour 6 petits pots :
70g de foie gras mi-cuit
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème liquide
8 billes de chocolat Xocopili rapées
(à défaut du bon chocolat râpé et mélangé avec des épices)
50g de blanc d'oeuf
50g de farine
50g de beurre demi-sel
30g de sucre
2 cs de vinaigre balsamique
2 cc de graines (sésame et pavot)
Sel de guérande
Crème brûlée au foie gras :
Mixer 60g de foie gras avec la crème et le jaune. Couper en dés les 10g restants et les disposer dans chaque ramequin. Verser par dessus la crème et cuire pendant 1 heure à 110°c. Réserver au frigo.
Chantilly au Xocopili :
Râper les billes de Xocopili. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporer le chocolat râpé. Mélanger délicatement. Réserver la chantilly dans une poche à douille.
Tuiles au vinaigre balsamique :
Préchauffer le four à 200°C. Battre le blanc à la fourchette puis incorporer le sucre, la farine, le beurre fondu, le vinaigre, les graines et le sel. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn.
A l'aide d'une cuillère, disposer des tas de pâte sur une toile de cuisson. Cuire pendant 8-10 mn.
A la sortie du four, les déposer délicatement sur une bouteille pour leur donner leur forme.
Réserver dans une boite hermétique.
Juste avant de servir saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser à l'aide du chalumeau.
Dresser dans chaque tuile un peu de chantilly au Xocopili et accompagner d'une bille de Xocopili.
Les billes Xocopili de Valrhona sont des billes de chocolat (72%) salées et épicées (paprika, curry, cardamone et piment d'espelette). A paris, vous en trouverez facilement chez G. Detou.
12 décembre 2007
Bouillon de pleurotes et cèpes au foie gras
Oui vous avez bien lu une recette de bouillon ...
Je vous vois faire la grimace et me dire ... bof un bouillon !
Mais ce n'est pas un bouillon comme les autres.
On pourrait l'appeler le bouillon "chic des fêtes de fin d'année".
D'ailleurs, pourquoi ne pas le servir dans de toutes petites soupières en dégustation avant d'attaquer le repas de Noël ?
Sinon il se suffit à lui même pour un dîner léger quand on préfère garder une place pour un bon dessert.
Pour 2 personnes :
250g de champignons (pleurotes et cèpes)
10g d'échalote émincée
1 cc de pulpe d'ail
1 bouillon Kub or
10 cl de Porto rouge
1/2 litre d'eau
100g de haricots plats
50g de foie gras cru
Poivre
Persil plat
Dans une poêle, faire revenir les champignons émincés avec l'échalote et l'ail. Ajouter le Porto et réduire à sec.
Dans une casserole, verser 1/2 litre d'eau, le bouillon Knorr et le mélange de champignons. Poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn.
Ajouter les haricots plats et les cuire 2mn pour qu'ils restent croquants.
Détailler le foie gras cru en dés et les dorer sur feu vif à peine 1 mn.
Ajouter le foie gras et le persil plat au bouillon. Servir bien chaud.
Le bouillon peut se préparer à l'avance. Par contre il faut cuire les morceaux de foie gras juste avant de servir.
