Bûche mousse ivoire lait d'amande et fruits rouges

31 décembre 2007

Bûche mousse ivoire lait d'amande et fruits rouges

Comme promis, voilà la deuxième bûche. Sa texture est ultra fondante, elle fond en bouche comme la poudreuse au ski !

Aucun parfum ne domine l'autre. Le goût de l'amande est léger et les fruits légèrement alcoolisés.

Cette bûche se compose d'une dacquoise à la pistache, d'une mousse au chocolat blanc à l'amande et d'une gelée aux fruits rouges aromatisée au kirsch.

Bûche mousse chocolat blanc et gelée de griottes
(moule à cake en silicone de 24 cm)

La dacquoise (inspirée d'une recette de E. Kayser) :
40 g de farine
20 g de maïzena
50 g de poudre d'amande
1 cc de pâte de pistache
1 cs de lait tiède
70 g de sucre glace
40 g de sucre semoule
4 blancs d'œuf
3 cs de pistaches (non salée)

Préchauffer le four à 160°C.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre glace.
Délayer la pâte de pistache dans le lait tiède.
Tamiser la farine, la maïzena et la poudre d'amande et incorporer les poudres aux blancs d'œufs montés. Mélanger délicatement. Ajouter le sucre semoule et la pâte de pistache. Bien mélanger.

Etaler régulièrement le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé plaque et parsemer de pistaches concassées.

Faire cuire 20mn. A la sortie du four, le biscuit doit être moelleux et très légèrement doré.
Découper selon la dimension du moule et réserver.

La gelée de griottes et framboises :
250 g de fruits rouges décongelés (griottes framboises)
3 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)
40 g de sucre
10 cl de kirsch

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15- 20 mn et l'égoutter.
Faire cuire sur feu doux les fruits, le sucre et le kirsch pendant 10 mn. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondu. Bien mélanger.

Tapisser le moule à cake (fond et bord) de film transparent et couler les fruits rouges dans le moule.
Une fois la gelée refroidie, mettre au congélateur 5 heures minimum.

Mousse chocolat blanc lait d'amande :

300 g de couverture ivoire
3 feuilles de gélatine (feuille de 1g)
150 ml de lait d'amande (en magasin bio)
4 gouttes d'amande amère (ou plus selon les goûts)
300 g de crème fleurette entière

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15-20 minutes.
Faire chauffer le lait d'amande et l'essence d'amande.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur la couverture ivoire et réaliser une émulsion avec une maryse pour obtenir un mélange brillant.
Monter la crème en chantilly mousseuse (elle doit former des petits pics qui se tiennent lorsque l'on retire le fouet).
Mélanger délicatement le chocolat tiède à la chantilly.

Pour le montage :

Démouler la gelée de fruits rouges à l'aide du film transparent réserver au congélateur.
Couler la moitié de la mousse au lait d'amande dans le moule à cake. Faire durcir la surface au congélateur (15 mn environ).
Ensuite, déposer sur la première couche de mousse, l'insert aux fruits rouges et couler le reste de mousse.
Déposer la dacquoise. Faire prendre au réfrigérateur 24 heures minimum.

Pour démouler facilement :

Placer le gâteau pendant 30-45 minutes environ au congélateur afin de durcir le tour. Démouler délicatement et réserver au réfrigérateur.
Sortir le gâteau du réfrigérateur 10-15 minutes avant la dégustation. Saupoudrer un peu de cacao amer, ou de copeaux de chocolat et décorer de lamelles de citron confit.

Sortir la bûche du congélateur 3-5 heures avant la dégustation, décorer selon vos envies et réserver au réfrigérateur.

Astuces : utiliser de préférence un moule à cake en silicone. Si le moule n'est pas en silicone, je vous conseille de le tapisser de film étirable pour faciliter le démoulage du gâteau.