29 novembre 2007
Chocolats de Noël
Triangles chocolat blanc pistache et
Demies sphères ganache blanche griotte
Hier matin, personne dans les pattes, je décide de m'attaquer au tempérage du chocolat pour confectionner des chocolats de Noël.
Chocolat de Noël épisode1
Le tempérage du chocolat noir :
Armée d'un thermomètre, bain marie, moules en silicone, chocolat Manjari (Valrhona) et de la patience me voilà partie dans la confection de moules en chocolat ....J'ai l'impression de retomber en enfance lorsque je faisais du mako moulage.
En lisant la théorie du tempérage, ça n'a pas l'air compliqué mais en pratique sans tempéreuse peut on y arriver ??
Chaque chocolat à ses courbes de température à respecter. J'ai utilisé 500g de chocolat noir en pistoles, ça paraît énorme comme quantité mais nécessaire pour plus de facilité à tempérer.
Les paliers à respecter pour le chocolat noir :
1ère étape : savoir lire le thermomètre
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 58°C.
2ème étape : de la patience
Hors du feu, j'ai incorporé le restant de chocolat haché et là on s'arme de patience et on le remue à la spatule pour faire redescendre la température à 28-29°C.
Les 29°C atteint, remettre le chocolat dans le bain marie.
3ème étape : il faudra de la réactivité
La température doit remonter à 31°C. Attention elle remonte très vite.
Maintenant, le chocolat doit rester à cette température. Il est prêt à être utilisé pour confectionner les moules ou enrober les bouchées.
Le moulage :
Un peu plus dur maintenant il faut réaliser les moules dans les empreintes en silicone.
Couler un peu de chocolat dans les empreintes et à l'aide d'un pinceau enduire les bords. Incliner la plaque pratiquement à la verticale pour retirer l'excédent de chocolat et racler avec une spatule le surplus. Laisser refroidir dans une pièce fraîche (le garage est idéal).
Bon je dois dire que je ne suis pas mécontente mais je ne vous ferai pas voir l'état de la cuisine ni de mes mains ... légèrement chocolatées.
Et pour les ganaches voici les recettes :
Triangles chocolat blanc pistache
24 pièces
10cl de crème fleurette
140g de couverture ivoire
10g de pâte de pistache
Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir une texture brillante. Réserver dans une poche à douille et laisser refroidir avant de garnir les triangles. Lorsque la ganache est refroidie remplir à un peu plus de la moitié les moules puis terminer par un peu de chocolat tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus de chocolat. Réserver dans un endroit frais.
Demies sphères ganache blanche griotte
24 pièces
5,5cl de crème fleurette
100g de couverture ivoire
15g de beurre
10g de miel
3 cl de kirsch
des griottes à l'eau de vie égouttées
Faire bouillir la crème avec le miel et le kirsch. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir un mélange brillant. Ajouter le beurre et réserver dans une poche à douille. Lorsque le mélange est refroidi, remplir 1/3 des moules avec la ganache, insérer une griotte et remettre de la ganache. Reverser du chocolat noir tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus. Réserver dans un endroit frais.
La suite de la saga des chocolats de Noël en fin de semaine ...
27 novembre 2007
Tartelette à l'orange curd
Quoi de meilleur qu’un jus d'orange fraîchement pressé ! En ce début de semaine, j’ai donc décidé d’acheter des oranges et des clémentines pour faire le plein de vitamines C en cette fin novembre !
Et bien vous savez quoi on m’a volé mon presse agrume qui va sur mon robot ! Impossible de remettre la main dessus parmi tous les accessoires de ce robot ! Alors je fais quoi avec toutes ces oranges ???
J’adore le lemon curd et je me suis dit tiens pourquoi pas changer un peu faire de l’orange curd … et l’idée d’une tartelette à l'orange curd avec une pointe d'épices à pain d'épice m’est venue.
Tartelette orange curd épicée (10 pièces)
150g de beurre
30g de sucre en poudre
70g de sucre glace
3g de sel
1 œuf
280g de farine
150cl de jus d’orange / clémentine
1g d’agar agar en poudre
200g de sucre
3 œufs
50g de beurre
Zestes d’orange et de clémentine
1.5 cc d’épices à pain d’épice
Pâte sablée :
Dans le bol du robot malaxer le beurre en pommade puis ajouter les sucres et le sel. Incorporer l’œuf, mixer un peu. Puis verser la farine d'un coup.
Former une boule et réserver au frais minimum 1 heure.
Etaler et piquer la pâte sablée puis découper à l’emporte pièce. Garnir les moules en silicone et faire cuire à blanc 10-15 mn à 180°. Veiller à ce que la pâte ne brunisse pas ! Laisser refroidir les fonds de tarte sur une grille.
Orange curd :
Dans une casserole, verser le jus, l’agar agar, le sucre. Bien mélanger au fouet et faire frémir. Baisser le feu puis ajouter les œufs un à un, le beurre, les épices et les zestes.
Mélanger sur feu doux (environ 5 minutes) jusqu’à ce que l’orange curd nappe le fouet.
Répartir la préparation dans les fonds de tartelettes et laisser prendre au frais.
Sortir les tartelettes 30 minutes avant dégustation.
25 novembre 2007
Pâte à tarte aux petits suisses ... un semblant de pâte feuilletée
Une pâte à tarte que j'aime bien faire qui ressemble à une pâte feuilletée en version "expresse" car pour la vraie pâte feuilletée il faut avoir du temps devant soi.
Cette pâte peut être faite soit avec du beurre ou de l'huile d'olive. Avec le beurre on a plus l'impression que la pâte est feuilletée qu'avec l'huile. Mais l'huile d'olive lui apporte beaucoup plus de saveur.
Très tendance sur beaucoup de blog, chacun(e) l'adapte à ses goûts. Le principe est de mettre le même poids en petits suisses et en farine et la moitié en beurre ou huile.
Rien de bien compliqué pour cette pâte on mélange le tout, on y met la farine que l'on aime soit de l'huile ou du beurre quelques épices, zestes de citron ... Bref, à décliner selon ses envies, et à utiliser aussi bien pour une tarte salée que sucrée.
Pâte à tarte aux petits suisses :
(pour un moule à tarte rond ou rectangulaire)
3 petits suisses (de préférence 40%)
160 g de farine de votre choix (normalement 180g)
4-5 cs d'huile d'olive ou 70 g de beurre (à température ambiante) (normalement 90g)
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 210°c.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au frais 2 heures minimum (elle peut être faite la veille sans problème et si vous avez le temps, faites des tours comme pour la pâte feuilletée).
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (la pâte est légèrement collante cela évitera d'accrocher au rouleau). Ajuster la pâte au moule, la piqueter à la fourchette et faire cuire à blanc (recouvrir la pâte de papier sulfurisé et de légumes secs) pendant 15 minutes.
Astuce : la pâte n'est pas friable juste légèrement collante. Déplacez-la, à
l'aide de la feuille de papier sulfurisé (du dessous) pour éviter de la
casser mais également pour la retourner sans problème dans le moule.
J'ai utilisé un moule à fond amovible,
plus pratique qu'un moule classique pour retourner la pâte ... mais
c'est largement faisable dans un moule traditionnel).
Pour que la pâte d'une tarte sucrée (valable pour n'importe quelle sorte de pâte) reste croustillante, badigeonner le fond de blanc d'œuf dès la sortie du four pour l'imperméabiliser. Une fois le fond de tarte refroidie, garnir et éviter de mettre au frais car sinon la pâte aura tendance à ramollir.
23 novembre 2007
Rochers au praliné
J-31 ... Voilà que Noël arrive à grand pas ...!
C'est déjà la folie au rayon des jouets, les boutiques se parent de belles décorations et les villes ne vont pas tardées à s'illuminer le soir ....Mais il serait peut être temps de commencer à penser aux petites gourmandises chocolatées ? Non ??
A ce moment de l'année, il est toujours agréable d'avoir sous la main des petites douceurs "faites maison" à grignoter à n'importe quel moment de la journée.
La première fois que j'ai goûté au chocolat Valrhona c'était en version chaude. Un chocolat en tasse assez épais et délicieux un peu comme celui du salon de thé Angelina à Paris.
Et, en me baladant sur le blog de Mercotte j'ai découvert le savoureux praliné Valrhona.
Depuis, j'ai toujours une boite de praliné à la maison pour pouvoir confectionner diverses petites bouchées au chocolat.
Pour la recette des rochers je me suis inspirée du livre "chocolats et petites bouchées de Christophe Felder".
Pour 20 bouchées :
20 noisettes
20 caissettes au chocolat
100g de praliné Valrhona
50g de chocolat au lait (pour moi c'est du Jivara - Valrhona)
Torréfier les noisettes au four à 180° pendant 8-10 mn.
Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.
Hors du feu ajouter le praliné et bien mélanger.
Verser le mélange jusqu'à mi hauteur des caissettes insérer la noisette et recouvrir d'un peu de chocolat praliné.
Si la noisette remonte légèrement vers la surface, appuyer dessus avec un cure-dent.
Mettre au frais 1 heure minimum.
Les bouchées se conservent dans une boîte hermétique au frais ... enfin si on y arrive !
Encore une bouchée ???
21 novembre 2007
Riz au lait aux pommes
Quel temps magnifique ! De la pluie et encore de la pluie. Rien de tel qu'un bon goûter classique et enfantin à déguster avec une tasse de thé au coin du feu.
Le riz au lait me rappelle un dessert de mon enfance au bon goût de vanille. Ma maman le faisait cuire dans du lait et j'adorais surveiller la casserole tout en attendant avec impatience le moment où j'avais le droit de lécher la casserole à m'en brûler la langue !
Pour lui apporter encore plus de moelleux et d'onctuosité j'ai cuit le riz dans de la crème anglaise à la vanille.
200g de riz rond
35 cl de crème anglaise
2 cs d'extrait de vanille
3 pommes (reines des reinettes)
20g de beurre
30g de sucre
Faire cuire le riz rond dans la crème anglaise à feu doux tout en remuant afin que le riz n'accroche pas à la casserole. Comptez environ 25 mn jusqu'à ce que le riz soit bien moelleux et jusqu'à complète absorption du liquide. Si le riz a bu toute la crème anglaise et qu'il n'est pas assez cuit, le mouiller avec du lait. En fin de cuisson ajouter la vanille liquide.
Coupez les pommes en morceaux et les faire fondre sur feu doux dans le beurre et le sucre pendant 10 minutes.
Répartir dans des petits cercles à pâtisserie un peu de pommes et recouvrir de riz au lait. Placez au frais 2 heures.
30 minutes avant la dégustation démouler et réserver à température ambiante. Décorer avec un peu de caramel.
20 novembre 2007
Crumble de butternut aux épices
Dans le dernier Saveurs les flocons d’avoine sont à l’honneur ! Je ne suis pas très adepte du mélange lait et flocon pour le petit dej. Mais j’avoue j’étais curieuse de voir le résultat des recettes proposées et donc je me suis laissée tenter par une pâte à crumble qui change du mélange traditionnel farine beurre ! J’y ai bien sur apporté quelques touches perso ! Et j’avoue que le mariage flocons d’avoine et fromage … c’est délicieusement bon !
Ingredients :
Pour la purée :
1 butternut
½ cc de muscade rapée
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de coriandre en poudre
10 cl lait
5 cs crème fleurette
sel et poivre
Détailler la chair du butternut en cube et les faire cuire à la vapeur 15 mn. Ecraser les cubes au presse purée puis ajouter les épices le lait et la crème. Saler et poivrer selon votre goût.
Pour la pâte à crumble :
150 g de flocons d’avoine
2 petites barquettes de Saint-Moret
2 vaches qui rit
2 toastinettes
20 g de beurre
Poivre
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sableux.
Dans un plat disposer la purée de butternut et répartir dessus la pâte à crumble.
Enfourner à 200°C pour 15 mn environ. La pâte doit être légèrement dorée à la sortie du four
17 novembre 2007
Crème anglaise au lait de coco
Une recette de crème anglaise à la noix de coco idéale pour accompagner toutes sortes de desserts exotiques tels qu'une salade de fruits (mangue - banane) ou un flan au citron et à la noix de coco ...
Pour 11 cl environ :
10 cl de lait de coco
1 jaune d'œuf
10 g de sucre en poudre
Faire bouillir le lait.
Dans
un cul de poule fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse puis verser le lait bouillant en filet (cela évite de
cuire le jaune).
Remettre le mélange dans la casserole et faire
cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la
cuillère.
Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir avant de mettre au frais. La crème anglaise se conserve 2-3 jours.
15 novembre 2007
Madeleines aux pépites de chocolat et orange
Et pour les madeleines aux pépites de chocolat et à l'orange la recette est la même que pour les madeleines au café j'ai juste modifié quelques ingrédients :
J'ai mis :
90g de farine
30g de poudre d'amande
1 poignée de pépites de chocolat
2 cs d'oranges confites en petits cubes
1 cs de cointreau (facultatif)
14 novembre 2007
Madeleines au café
Hier une envie subite d'un biscuit moelleux mais sans croquant et au café s'il vous plaît. Je me creuse les méninges qu'est ce que je pourrais bien faire ?? L'idée des madeleines est venu tout bêtement en passant devant une pâtisserie de Versailles qui exposait sous une jolie cloche en verre d'appétissantes madeleines !
Nous voilà rentrés et je me mets aux fourneaux pour réaliser mes madeleines au café. J'en vois un qui me tourne autour comme une bête affamée ... qu'est ce que tu fais ... des madeleines ... mais au café !! Y'en aura pas au chocolat ??? Oui, c'est vrai Monsieur T n'est pas un afficionado du café bon qu'à cela ne tienne. Ok ... je vais en faire aussi au chocolat mais pas que au chocolat c'est trop banal :-) j'y ajouterais des morceaux d'oranges confites !
La recette pour les madeleines au café :
110g de beurre
80g de sucre
2 cs de miel
120g de farine
1cc de levure chimique 1 pincée de sel
3 cc de café en poudre
1 cs de liqueur de café (facultatif)
Mélanger tous les ingrédients au fouet sauf (les cafés). Ajouter le beurre cuit noisette en filet sur le mélange. Puis les cafés bien mélanger et laisser reposer la pâte 1h environ.
Préchauffer le four à 230°c. Garnir les moules au 3/4.
Le petit truc pour avoir des madeleines bien dodues les cuire dans le four à 230°c pendant 5-7 mn puis baisser la température à 180°c pour 5 mn.
Pour les madeleines au chocolat je mettrais en ligne la recette demain ...
11 novembre 2007
Saint Jacques en millefeuilles sauce aigre douce
Comme Mamina j'aime beaucoup la coquille Saint Jacques. Je trouve que c'est agréable à travailler et la cuisson ne demande à peine quelques minutes et hop on se met les pieds sous la table. Rien de plus épatant !
Cette semaine j'ai envie de cuisiner les fruits de mer allez savoir pour quoi ??? mais pas en gratin.
Et pourquoi pas un millefeuille c'est tendance paraît-il ? et en plus j'adore manger les millefeuilles car on peut décomposer les différentes couches ou alors les mélanger ensemble.
Pour 2 personnes :
3-4 coquilles St-Jacques sans le corail
10 rondelles de courgettes
2 cs de graines torréfiées
2 cs de miel
3 cs de vinaigre de Xérès
Pour la sauce aigre douce :
Faire un caramel avec le vinaigre et le miel. La sauce est prête quand elle nappe légèrement la cuillère. Ajouter les graines torréfiés et réserver.
Pour le millefeuille :
Sur feu vif chauffer un filet d’huile d’olive dans une poële et faire revenir les rondelles de courgette 4 mn. Puis les disposer sur du papier absorbant et réserver.
Couper les St-Jacques en deux dans le sens de la largeur si elles sont grosses et les poêler 1 -1mn30 maximum de chaque coté.
Dresser le millefeuille en alternant rondelles de courgette et St-Jacques puis verser un cordon de sauce aigre douce autour.
