Talons Hauts & Cacao

Un zeste de cuisine et un soupçon d'imagination dans les casseroles d'une gourmande. Le blog de cuisine de Garance, recettes de cuisine sucrées et salées illustrées par des photos culinaires. Chocolat addict et surtout Valrhona pour patisser

29 novembre 2007

Chocolats de Noël

Triangles chocolat blanc pistache et
Demies sphères ganache blanche griotte

Hier matin, personne dans les pattes, je décide de m'attaquer au tempérage du chocolat pour confectionner des chocolats de Noël.

sph_regriottetrianglepistache1


Chocolat de Noël épisode1

Le tempérage du chocolat noir :

Armée d'un thermomètre, bain marie, moules en silicone, chocolat Manjari (Valrhona) et de la patience me voilà partie dans la confection de moules en chocolat ....J'ai l'impression de retomber en enfance lorsque je faisais du mako moulage.

En lisant la théorie du tempérage, ça n'a pas l'air compliqué mais en pratique sans tempéreuse peut on y arriver ??

Chaque chocolat à ses courbes de température à respecter. J'ai utilisé 500g de chocolat noir en pistoles, ça paraît énorme comme quantité mais nécessaire pour plus de facilité à tempérer.

Les paliers à respecter pour le chocolat noir :

temperature


1ère étape :
savoir lire le thermomètre
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 58°C.

2ème étape : de la patience
Hors du feu, j'ai incorporé le restant de chocolat haché et là on s'arme de patience et on le remue à la spatule pour faire redescendre la température à 28-29°C.
Les 29°C atteint, remettre le chocolat dans le bain marie.

3ème étape : il faudra de la réactivité
La température doit remonter à 31°C. Attention elle remonte très vite.
Maintenant, le chocolat doit rester à cette température. Il est prêt à être utilisé pour confectionner les moules ou enrober les bouchées.


Le  moulage :

Un peu plus dur maintenant il faut réaliser les moules dans les empreintes en silicone.
Couler un peu de chocolat dans les empreintes et à l'aide d'un pinceau enduire les bords. Incliner la plaque pratiquement à la verticale pour retirer l'excédent de chocolat et racler avec une spatule le surplus. Laisser refroidir dans une pièce fraîche (le garage est idéal).

Bon je dois dire que je ne suis pas mécontente mais je ne vous ferai pas voir l'état de la cuisine ni de mes mains ... légèrement chocolatées.


Et pour les ganaches voici les recettes :

Triangles chocolat blanc pistache

24 pièces
10cl de crème fleurette
140g de couverture ivoire
10g de pâte de pistache

Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir une texture brillante. Réserver dans une poche à douille et laisser refroidir avant de garnir les triangles. Lorsque la ganache est refroidie remplir à un peu plus de la moitié les moules puis terminer par un peu de chocolat tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus de chocolat. Réserver dans un endroit frais.


Demies sphères ganache blanche griotte

24 pièces
5,5cl de crème fleurette
100g de couverture ivoire
15g de beurre
10g de miel
3 cl de kirsch
des griottes à l'eau de vie égouttées

Faire bouillir la crème avec le miel et le kirsch. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir un mélange brillant. Ajouter le beurre et réserver dans une poche à douille. Lorsque le mélange est refroidi, remplir 1/3 des moules avec la ganache, insérer une griotte et remettre de la ganache. Reverser du chocolat noir tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus. Réserver dans un endroit frais.

La suite de la saga des chocolats de Noël en fin de semaine ...


Ingrédients : , , , ,

Pour accéder à tous les ingrédients répertoriés sur le blog, cliquer sur Nuage des ingrédients




Commentaires

    Tu as du courage de te lancer dans la réalisation de chocolat. Moi je ne m'en sant pas capable.

    Francoise, 29 novembre 2007 à 15:01
  • bravo je n ai jamais essayé de faire des chocolats mais maintenant que j ai un thermometre ca me fais envie surtout ceux a la pistache!!

    sofi, 29 novembre 2007 à 15:50
  • Bravo! Le tempérage est une vraie réussite, j'admire la brillance du chocolat!...vite, la suite de la saga

    chantal33, 29 novembre 2007 à 18:50
  • belle réussite ,super !

    frederique, 29 novembre 2007 à 23:08
  • De l'art!

    C'est toute une technique, bravo et le résultat parle des yeux et je suis certaine que c'est délicieux!

    Miss Lola, 30 novembre 2007 à 20:42
  • ROOOOOOOOo

    Génial , merci pour toutes ces idées !!!

    100%Gourmande, 06 décembre 2007 à 12:38
  • L'alliance du chocolat blanc et du Kirsch ets un régal. Tes chocolats sont trop tentants.

    Vanille, 10 décembre 2007 à 08:39
  • Je me régale rien qu'en regardant la photo!
    Bises
    Nathalie

    Nathalie, 31 décembre 2007 à 15:22
  • Magnifique un travail de pro. bravo

    noufi, 16 avril 2008 à 09:02
  • Oh là là

    Ca à l'air bien fantastique le coup de la griotte... Un peu alcoolisé mais point trop n'en faut ! J'ai fait des chocolats il y a deux ans avec une amie, et c'est vrai que maintenant que le temps a passé et bien que j'ai tout ce qu'il faut je n'ose plus me lancer, j'ai peur de la catastrophe dans la cuisine !
    bravo en tout cas, j'ai vu tes autres bouchées, c'est magnifique ! Dis moi, que mets tu sous les chocolats pour avoir les motifs ?
    merci
    et bravo !

    Alice Merveilles, 16 septembre 2008 à 16:04
  • C'est magnifique, j'adore tes présentations !

    Solen, 12 décembre 2009 à 21:36
  • qu'ils sont beaux...

    Delphine, 22 juillet 2010 à 08:31

Poster un commentaire







Haut de Page