Chocolats de Noël

29 novembre 2007

Triangles chocolat blanc pistache et
Demies sphères ganache blanche griotte

Hier matin, personne dans les pattes, je décide de m'attaquer au tempérage du chocolat pour confectionner des chocolats de Noël.

Chocolat de Noël épisode1

Le tempérage du chocolat noir :

Armée d'un thermomètre, bain marie, moules en silicone, chocolat Manjari (Valrhona) et de la patience me voilà partie dans la confection de moules en chocolat ....J'ai l'impression de retomber en enfance lorsque je faisais du mako moulage.

En lisant la théorie du tempérage, ça n'a pas l'air compliqué mais en pratique sans tempéreuse peut on y arriver ??

Chaque chocolat à ses courbes de température à respecter. J'ai utilisé 500g de chocolat noir en pistoles, ça paraît énorme comme quantité mais nécessaire pour plus de facilité à tempérer.

Les paliers à respecter pour le chocolat noir :

1ère étape : savoir lire le thermomètre
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 58°C.

2ème étape : de la patience
Hors du feu, j'ai incorporé le restant de chocolat haché et là on s'arme de patience et on le remue à la spatule pour faire redescendre la température à 28-29°C.
Les 29°C atteint, remettre le chocolat dans le bain marie.

3ème étape : il faudra de la réactivité
La température doit remonter à 31°C. Attention elle remonte très vite.
Maintenant, le chocolat doit rester à cette température. Il est prêt à être utilisé pour confectionner les moules ou enrober les bouchées.

Le moulage :

Un peu plus dur maintenant il faut réaliser les moules dans les empreintes en silicone.
Couler un peu de chocolat dans les empreintes et à l'aide d'un pinceau enduire les bords. Incliner la plaque pratiquement à la verticale pour retirer l'excédent de chocolat et racler avec une spatule le surplus. Laisser refroidir dans une pièce fraîche (le garage est idéal).

Bon je dois dire que je ne suis pas mécontente mais je ne vous ferai pas voir l'état de la cuisine ni de mes mains ... légèrement chocolatées.

Et pour les ganaches voici les recettes :

Triangles chocolat blanc pistache

24 pièces
10cl de crème fleurette
140g de couverture ivoire
10g de pâte de pistache

Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir une texture brillante. Réserver dans une poche à douille et laisser refroidir avant de garnir les triangles. Lorsque la ganache est refroidie remplir à un peu plus de la moitié les moules puis terminer par un peu de chocolat tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus de chocolat. Réserver dans un endroit frais.

Demies sphères ganache blanche griotte

24 pièces
5,5cl de crème fleurette
100g de couverture ivoire
15g de beurre
10g de miel
3 cl de kirsch
des griottes à l'eau de vie égouttées

Faire bouillir la crème avec le miel et le kirsch. Verser en 3 fois sur la couverture ivoire en émulsionnant à la maryse pour obtenir un mélange brillant. Ajouter le beurre et réserver dans une poche à douille. Lorsque le mélange est refroidi, remplir 1/3 des moules avec la ganache, insérer une griotte et remettre de la ganache. Reverser du chocolat noir tempéré pour fermer le moule. Racler si nécessaire le surplus. Réserver dans un endroit frais.

La suite de la saga des chocolats de Noël en fin de semaine ...